J'ai une recette de steak d'espadon grillé qui utilise les ingrédients suivants pour le baste : huile d'olive, beurre, moutarde de Dijon, vinaigre de vin blanc et poivre noir.
Je n'ai que du vinaigre de vin rouge aromatisé à l'ail (pas de citron non plus). Puis-je l'utiliser ou vaut-il mieux ne pas utiliser de vinaigre ?
Le vinaigre, en général, a des caractéristiques acides distinctes qui vont affecter une recette ; c'est pour cette raison qu'il est souvent utilisé. Par exemple, dans les marinades, l'acide est utilisé pour décomposer les fibres musculaires et aider la saveur à pénétrer. Dans le Cevice, le composant acide est utilisé pour “cuire” le poisson.
De plus, les différents types de vinaigre ont des caractéristiques de goût différentes. Personnellement, je n'aime pas beaucoup le vinaigre de vin rouge car je le trouve un peu fade. Je préfère de loin le balsamique ou le champagne. La question que vous devez vous poser est donc la suivante : “La saveur du vin rouge par rapport au vin blanc aura-t-elle un effet négatif sur mon plat ? Vous pourriez vous poser la même question à propos de l'ail.
Ainsi, remplacer un type de vinaigre par un autre n'est pas un problème si vous cherchez à remplacer le rôle de l'acide dans une recette (c'est aussi pourquoi vous pouvez remplacer le jus de citron). Le fait de savoir si le goût peut être remplacé ou non n'est en fait qu'une question de préférence personnelle. Si vous ne connaissez pas la saveur à l'avance, essayez-la et vous en serez sûr.
Pour répondre précisément à la caractéristique de la saveur pour votre question, je dirais oui. Le vin rouge est bon. Comme on l'a souligné, l'espadon est un poisson corpulent et devrait tenir bon. Je n'utiliserai probablement pas de balsamique, j'utiliserai du champagne en priorité, je réfléchirai longuement au cidre de pomme. Si c'était un poisson plus léger, je me méfierais beaucoup plus du vin rouge.
Le vinaigre de vin rouge a une saveur de raisin/fruit beaucoup plus prononcée que le vinaigre blanc. Je ne le recommanderais normalement pas pour le poisson… sauf peut-être pour l'espadon qui peut contenir une tonne de saveur. Personnellement, j'utiliserais plutôt du jus de citron.
Les deux réponses sont déjà données et montrent à quel point la cuisine peut être subjective (je suis d'accord avec certaines parties des deux réponses).
Dans ce cas précis (moutarde + vinaigre), je m'assurerais que ma combinaison moutarde + vinaigre rouge ne donne pas un vilain brun. Comme la moutarde ajoute aussi du goût, je préfère le vinaigre (ou le jus de citron) “au goût propre”.
Je suis d'accord qu'un jus de citron pourrait être meilleur qu'un vinaigre d'ail de vin rouge, surtout si vous ne cherchez pas d'ail. Si l'ail fait de toute façon partie de l'équation, alors allez-y. L'espadon peut se dessécher, alors ne laissez pas de liquides qui peuvent combattre la sécheresse, et faites attention à ne pas trop cuire.