Le vinaigre, en général, a des caractéristiques acides distinctes qui vont affecter une recette ; c'est pour cette raison qu'il est souvent utilisé. Par exemple, dans les marinades, l'acide est utilisé pour décomposer les fibres musculaires et aider la saveur à pénétrer. Dans le Cevice, le composant acide est utilisé pour “cuire” le poisson.
De plus, les différents types de vinaigre ont des caractéristiques de goût différentes. Personnellement, je n'aime pas beaucoup le vinaigre de vin rouge car je le trouve un peu fade. Je préfère de loin le balsamique ou le champagne. La question que vous devez vous poser est donc la suivante : “La saveur du vin rouge par rapport au vin blanc aura-t-elle un effet négatif sur mon plat ? Vous pourriez vous poser la même question à propos de l'ail.
Ainsi, remplacer un type de vinaigre par un autre n'est pas un problème si vous cherchez à remplacer le rôle de l'acide dans une recette (c'est aussi pourquoi vous pouvez remplacer le jus de citron). Le fait de savoir si le goût peut être remplacé ou non n'est en fait qu'une question de préférence personnelle. Si vous ne connaissez pas la saveur à l'avance, essayez-la et vous en serez sûr.
Pour répondre précisément à la caractéristique de la saveur pour votre question, je dirais oui. Le vin rouge est bon. Comme on l'a souligné, l'espadon est un poisson corpulent et devrait tenir bon. Je n'utiliserai probablement pas de balsamique, j'utiliserai du champagne en priorité, je réfléchirai longuement au cidre de pomme. Si c'était un poisson plus léger, je me méfierais beaucoup plus du vin rouge.