Si j'ai laissé des aliments hors du réfrigérateur pendant un certain temps, sont-ils encore sûrs ? Si je les ai laissés trop longtemps à l'extérieur, puis-je les récupérer en les faisant cuire davantage ?
Vous ne pouvez pas toujours voir ou sentir une contamination bactérienne. La moisissure qui semble ne se développer qu'en surface peut faire pousser des racines invisibles dans des aliments plus tendres. Ne vous fiez pas à une inspection visuelle ou à un “test d'odeur” pour savoir si un aliment est sûr ou non. Cela n'en vaut pas la peine - une intoxication alimentaire peut être bien pire qu'un mal d'estomac.
Selon les directives de l'USDA , les aliments potentiellement dangereux qui restent dans la “zone de danger”, 40-140 °F (4-60 °C), pendant plus de 2 heures doivent être jetés. Pour les températures supérieures à 32°C, la limite est d'une heure.*
Potentiellement dangereux les aliments sont ceux qui se gâtent le plus facilement, comme les œufs sans coquille, les viandes crues, le poisson, les crustacés, les produits laitiers, presque tous les aliments cuits.
Ce temps est cumulatif, il comprend donc le temps passé à ramener les aliments de l'épicerie à la maison, le temps avant la cuisson, le temps après la cuisson, etc. La raison en est que si la cuisson peut détruire des bactéries ou d'autres agents pathogènes, elle ne détruit pas toujours les toxines qu'ils ont produites.
En général, en ce qui concerne les denrées périssables comme la viande, la plupart des produits laitiers, les œufs sans coquille et les œufs en coquille (aux États-Unis) , les plats cuisinés, etc. : si les aliments (ou leurs composants périssables) ont été à température ambiante pendant plus de deux heures, vous devez les jeter.
Pour éviter la zone de danger, gardez les aliments cuits au chaud jusqu'à ce qu'ils soient prêts à être consommés, puis réfrigérez-les immédiatement. Séparez les gros articles dans des récipients plus petits pour les aider à refroidir plus rapidement. Si vous décongelez quelque chose, faites-le dans le réfrigérateur ou sous l'eau courante froide.
Si vous pouvez être certain que l'aliment n'était pas dans la zone de danger, alors oui, il est sans danger. Par exemple, si vous avez laissé un gros morceau de viande congelée à l'extérieur et qu'elle est encore solide (y compris la surface) lorsque vous y revenez, elle n'était pas dans la zone de danger.
Ces lignes directrices visent à assurer que vous ne contractez pas de maladie d'origine alimentaire, c'est-à-dire à réduire le risque là où il est si faible qu'il ne pose pas de problème. Donc, si vous enfreignez les règles, par exemple en mangeant des aliments qui ont été laissés à température ambiante pendant 8 heures, cela ne signifie pas que vous _serez malade, mais simplement que vous prenez un risque.
Certaines bactéries laissent derrière elles des toxines protéiques nocives qui ne peuvent être “tuées” (dénaturées) par la cuisson. La cuisson des aliments n'est efficace que contre les organismes vivants, et non contre leurs déchets toxiques. Les aliments avariés ne peuvent pas être cuits de nouveau pour être sûrs et doivent être jetés.
La cuisson est une pasteurisation, pas une stérilisation. Pasteurisation signifie tuer la plupart des microbes, afin de rendre les aliments propres à la consommation humaine. Les méthodes de stérilisation (par exemple, la mise en conserve sous pression et l'irradiation) sont les seules méthodes sûres pour le stockage à long terme à température ambiante. Sinon, les règles de la zone dangereuse s'appliquent toujours.
Même les aliments stérilisés ne peuvent rester stériles que sous un sceau hermétique, par exemple lorsqu'ils sont correctement mis en conserve ou scellés sous vide. Une fois ouverte, elle n'est plus stérile. L'air contient d'innombrables bactéries et moisissures, ainsi que leurs spores, qui recoloniseront facilement tout environnement approprié qu'elles rencontreront. Les aliments cuits ont tendance à être un milieu idéal pour la croissance.
Pour les aliments qui ne sont pas potentiellement dangereux comme décrit ci-dessus, il n'y a pas de règle solide, mais les choses sont généralement sûres pendant beaucoup plus longtemps que les 2 heures indiquées ci-dessus. Par exemple, les produits vendus à température ambiante (produits frais, pain ou biscuits) sont probablement sûrs au moins toute la journée ou toute la nuit, voire pendant des jours, voire des mois. Vous pouvez trouver des lignes directrices pour les choses courantes sur [ StillTasty ](http://en.wikipedia.org/wiki/Sterilization_(microbiology).
Suivez les lignes directrices établies par des organismes de réglementation réputés, surtout lorsque vous servez d'autres personnes. Les organisations locales comprennent :
D'autres sources réglementaires s'appliquent dans d'autres parties du monde, mais les principales organisations de sécurité alimentaire sont généralement d'accord sur l'essentiel (sinon sur tous les détails) de la plupart des questions.
Il est irresponsable de ne pas suivre des directives réputées si vous servez des invités, et il est probable que le non-respect de vos codes locaux spécifiques soit illégal si vous servez des clients.
Les codes de santé ont tendance à être très conservateurs, pour protéger pleinement la communauté. Vous avez le droit de prendre des risques sur vous-même en ignorant leurs recommandations, mais ne risquez pas la sécurité des autres.
Encore une fois, si vous suspectez une détérioration ou une contamination, _veuillez, jettez-la. _
* Note : c'est la règle de l'USDA. D'autres agences peuvent avoir des variations à ce sujet. De plus, les agences gouvernementales font généralement des recommandations très conservatrices - elles essaient de s'assurer que aucun qui suit les règles ne tombe malade. Enfreindre les règles signifie peut-être prendre un certain risque. C'est à vous de décider - souvenez-vous qu'il arrive que quelqu'un n'ait pas de chance, et qu'une intoxication alimentaire n'est pas drôle.
Still Tasty - contient des informations sur les durées de conservation de presque tous les aliments. ]
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La question était : “Si j'ai laissé des aliments hors du réfrigérateur pendant un certain temps, sont-ils encore sûrs ? Si je les ai laissés trop longtemps à l'extérieur, puis-je les récupérer en les cuisant davantage ?”
Réponse : Cela dépend …
Ce ne sont là que quelques questions pour vous donner l'idée générale qu'il est vraiment impossible de donner une réponse généralisée à la question.
Considérant que seul un pourcentage étonnamment faible de la population mondiale a effectivement accès à des réfrigérateurs et que les gens continuent à manger, je pense qu'il pourrait être évident que la réfrigération n'est vraiment pas la seule façon de conserver les aliments pour une consommation ultérieure.
Pour une étude plus approfondie du sujet, je recommande : Sécurité alimentaire : Par exemple, tout aliment contenant des œufs crus (mayonnaise) ou tout aliment qui, par nature, doit être considéré comme contaminé (viande crue de poulet achetée en magasin) doit être manipulé de manière raisonnable (vous devriez pouvoir trouver les conseils corrects sur la manipulation de ce type d'aliments dans tout bon livre de cuisine) afin d'éviter la colonisation à un point malsain (lorsqu'il est consommé - même après cuisson). À l'autre extrémité du spectre, les légumes à feuilles ou les fruits achetés frais sur un marché de producteurs sont en fait dotés de leur propre protection sous la forme de bactéries bénéfiques sur la peau et sont donc moins susceptibles d'être facilement (c'est-à-dire en peu de temps) colonisés par des organismes pathogènes. Apprenez à connaître vos aliments et à les cuisiner et vous serez probablement en sécurité.
Si j'ai laissé des aliments hors du réfrigérateur pendant un certain temps, sont-ils encore sûrs ?
Tout dépend des mesures que vous avez prises pour éviter qu'ils ne s'abîment. Il existe de nombreux types de charcuteries dont la durée de vieillissement varie entre une semaine et plusieurs mois. D'une manière générale, oui, les aliments CERTAIN peuvent être consommés en toute sécurité même s'ils ne sont pas réfrigérés. Le fait est que ces aliments ont été préparés de manière à empêcher la croissance de bactéries nocives.
Le salami, par exemple, utilise du sel pour cuire la saucisse et ajoute également de l'acidité à l'environnement par l'ajout de vin. Le biltong et, dans une moindre mesure, le jerky sont également des morceaux de viande salés et, pour éliminer le sel, un bain de vinaigre est utilisé pour ajouter de l'acidité et réduire la teneur en eau de la viande. Ces exemples semblent être l'exception, car il semble que vous vouliez savoir si les aliments qui ne sont pas spécifiquement préparés pour un salage à long terme peuvent être laissés à l'extérieur sans danger et je dirais même que c'est non.