C'est à cause de la mousse dans la poêle à poulet frit ?

**Il ne m'est jamais venu à l'esprit d'ajouter d'autres raisons que le lessivage de la lécithine dans le pétrole comme cause de la formation de mousse. J'espère que la plupart des gens ne réutilisent pas leur huile pour la friture plus de quelques fois, car elle est nocive pour la santé, ce que je vais expliquer un peu. Comme ce site n'est pas consacré à la santé mais à la cuisine, il sera bref.

La friture, en soi, change chimiquement l'huile. L'eau, ainsi que d'autres composants des aliments (qui ne sont pas mentionnés), peuvent entraîner la formation de “savons”, qui font mousser.

Un deuxième effet est l'oxydation, qui entraîne la saponification. Tiré de Surfactant Science and Technology, page 261

…les acides polyinsaturés tels que les acides linoléique et linolénique sont particulièrement sensibles à l'oxydation, introduisant des groupes peroxyde et hydroxyle qui renforcent le caractère amphiphile des matériaux avec les résultats observés.

(Amphiphile signifie une molécule ayant une extrémité qui peut se fixer à l'eau et l'autre extrémité aux graisses comme le fait le savon)

Un autre facteur contributif est la polymérisation de l'huile. Lorsque les graisses sont soumises à des températures de friture, elles se polymérisent. (C'est bon pour assaisonner les poêles en fonte, mais c'est aussi bon pour notre santé.) Les graisses qui sont actuellement riches en acides gras polyinsaturés sont plus sujettes à ce phénomène. Les graisses polymérisées sont plus épaisses (plus visqueuses) et auront tendance à former des mousses plus stables pendant la friture. Plus la même graisse a été utilisée pour la friture, plus elle sera polymérisée et donc plus elle moussera.

Je me souviens avoir lu pourquoi les particules alimentaires peuvent aussi augmenter la mousse mais ne la trouvent pas maintenant. (Cela n'aide pas, j'ai mal à la tête depuis deux jours.)

Bien que la saponification de l'huile de friture (formation de “savons”, bien que ce ne soit pas le même type que les savons utilisés pour le nettoyage) puisse sembler désagréable, l'important est que l'utilisation d'une vieille huile qui a été soumise à des températures de friture répétées provoque la formation de radicaux libres. La plupart des gens comprennent leurs effets néfastes. Je suggère que si votre huile commence à mousser et que vous n'avez pas ajouté de lécithine à votre huile, intentionnellement ou par lixiviation de la pâte à frire contenant des œufs, jetez-la ou recyclez-la dans un dépôt approprié. J'utilise de la lécithine de tournesol liquide pour la cuisson et j'en mélange une petite quantité à de l'huile ordinaire spécialement pour graisser les moules à pâtisserie afin de permettre aux produits de boulangerie de se soulever facilement sans coller. J'ai parfois ajouté un peu de cette huile dans une poêle à frire avec de l'huile ordinaire pour frire lorsque je voulais un extérieur croustillant mais absolument pas que les aliments collent à la poêle. Dans ces cas-là, l'huile moussera si j'en ajoute un peu trop. C'est comme ça que j'ai appris cela pour la première fois. Plus il y avait de lécithine, plus l'huile moussait. C'est facile à tester dans votre propre cuisine.

Edité pour inclure des liens

Je pensais en fait qu'il était assez bien connu que la mousse lors de la friture était causée par la lécithine dans l'huile mais il semble que ce ne soit pas le cas. Voici quelques liens à ce sujet.

…faire frire un produit comestible dans un milieu de friture qui comprend une huile ou une graisse et une quantité d'un émulsifiant efficace pour faire mousser la graisse ou l'huile pendant la friture. La quantité de graisse ou d'huile et l'émulsifiant doivent être présents en quantité suffisante pour faire mousser la graisse ou l'huile et cuire le produit dans le milieu de friture moussant. L'émulsifiant peut être incorporé dans le milieu de friture comme partie d'un mélange d'enrobage sec qui est appliqué sur le produit comestible avant la friture.

Les émulsifiants appropriés comprennent les esters d'acide citrique des mono et diglycérides, les mono et diglycérides phosphatés, le stéaryl fumarate de sodium et les dérivés sulfo-acétate de sodium des mono et diglycérides. Cependant, l'émulsifiant préféré est la lécithine (un phospholipide). La lécithine est préférée en raison de sa capacité à maintenir un niveau de mousse souhaité pendant des périodes relativement longues tout en empêchant qu'elle ne colle et ne brûle, ainsi qu'à mousser sans éclaboussures importantes.

From Foam frying US 4188410 A

Le lessivage de la lécithine des batteurs de jaunes d'œufs et/ou des mélanges de beignets provoque la formation de mousse. De plus, les phospholipides (lécithines) peuvent provoquer un assombrissement de l'huile à une température de friture plus élevée.

D'après le livre Frying of Food : Oxidation, Nutrient and Non-Nutrient Antioxidants page 255

j'inclus également le lien que l'utilisateur110084 a listé car c'était un des liens que j'avais déjà vu.

Pendant la friture des œufs, les phospholipides de l'œuf ont migré vers l'huile de friture. Il en résulte une augmentation de la tendance au moussage des huiles. Plus la migration des phospholipides était importante, plus la tendance à la formation de mousse dans l'huile était élevée. L'ajout de lécithine de soja ou de jaune d'œuf a favorisé la tendance à la formation de mousse dans l'huile lors du chauffage, …

From Science of Cookery : Foaming Tendency of Frying Oil by Egg-frying

L'action moussante est causée par deux réactions qui fonctionnent ensemble - la lécithine de la pâte (contenant un œuf entier) migrant dans l'huile pendant la friture et le vigoureux bouillonnement de l'huile lorsque l'humidité présente dans les aliments est vaporisée.

Si vous faites frire un morceau de pomme de terre dans l'huile, l'huile bouillonne aussi vigoureusement mais les bulles se brisent lorsqu'elles atteignent la surface. La lécithine, que l'on trouve uniquement dans le jaune et non dans le blanc, sert à stabiliser les bulles de vapeur d'eau pendant un court instant, bien qu'elles se décomposent une fois la friture terminée.

Les huiles végétales contiennent toutes naturellement une certaine quantité de lécithine. Les quantités varient et je ne sais pas combien. La lécithine aide à éviter les éclaboussures lors de la friture, mais il en faut très peu. Je ne fais pas de friture, mais j'imagine que si l'on faisait frire quelque chose qui contient de l'eau dans de l'huile minérale pure (non pas que ce soit comestible), cela éclabousserait beaucoup.

La prochaine fois, si vous n'utilisez que du blanc d'œuf, vous ne le trouverez pas moussant. Si vous conservez et filtrez votre huile pour la faire frire à nouveau, il y aurait encore assez de lécithine de la pâte pour qu'elle mousse à nouveau.

En deux mots : Vapeur d'eau.

Rappelez-vous que l'eau bout à 100C alors que le pétrole bout à une température beaucoup plus élevée. Par conséquent, une huile (proche de l'ébullition) ne peut pas contenir d'eau liquide et elle s'évapore instantanément lorsqu'elle s'échappe de la friture.

Cela devrait commencer peu de temps après que l'huile ait atteint 100°C, et cela se termine dès qu'il n'y a plus d'eau qui s'échappe de la friture.

_(Note : la viande de mauvaise qualité peut souvent être injectée par l'eau, les vendeurs augmentent le poids, d'où le prix de cette façon très désagréable. Mon expérience est que si vous achetez une viande fraîche chez un boucher, cet effet est beaucoup plus faible et vous pouvez faire plus de portions du repas avec le même poids de viande).

Je suppose que vous utilisez de l'huile d'arachide fraîche et que vous ne l'avez pas déjà utilisée pour la friture.

Lorsque vous faites fondre de la viande à moitié congelée dans de l'huile chaude, la première chose qui se produit est que la glace fond. Le centre resterait au point de congélation jusqu'à ce que toute la glace se transforme en eau. Pendant ce temps, l'eau de fonte transporterait avec elle des protéines hydrosolubles et s'infiltrerait dans l'huile. Pendant ce temps, l'eau froide traverserait les parties extérieures de la viande pour refroidir la chaleur de l'huile chaude et, en même temps, transporterait plus de protéines dans l'huile.

Ce que vous voyez comme de la mousse est en fait une protéine dénaturée qui est lixiviée de la viande à moitié congelée et qui agit comme un agent tensioactif. Pensez au détergent dans l'eau et à la mousse de savon. Ce type de mousse peut se produire dans l'eau et avec les légumes aussi. This est une lecture assez utile. Il est intéressant de noter qu'il n'y a aucune mention des protéines.

Principales causes de la formation de mousse dans cet article :

• Excès de savon formant du sel (je ne suis pas convaincu par la chimie - il faut un alcali et non du sel et un acide gras) [Edit - les amines provenant de la décomposition des protéines et des produits de maillard pourraient agir comme base pour la formation de savon]
• Température élevée prolongée provoquant la fissuration et la polymérisation des produits fissurés
• Goutte à goutte des composants volatils condensés sur le filtre de l'extracteur
• Huile usagée avec produits de craquage polymérisés
• Surchauffe provoquant le craquage et la polymérisation des produits craqués Chimie de la friture est une lecture très intéressante mais trop longue pour la résumer ici.

Je viens d'essayer de faire frire des crevettes à la noix de coco. J'ai fait 2 recettes différentes. Une avec du blanc d'œuf et une avec de l'œuf normal. La pâte aux œufs normale a moussé. La pâte au blanc d'œuf n'a pas moussé.

Il est probable que l'huile d'arachide a subi une surchauffe trop importante, ce qui a provoqué la dégradation des composés volatils de l'huile. En cela, la formation de mousse est due à la formation d'huile polymérisée. Selon le Dr. Udo Erasmus, toutes les bonnes huiles sont sensibles à la chaleur, à la lumière et à l'oxygène.

J'ai aussi eu ce problème. Après avoir fait quelques recherches, j'ai découvert que les fabricants n'ajoutent plus d'agents antimousse comme le silicone à leur huile. En fait, je n'ai trouvé qu'une seule huile vendue par l'entreprise américaine Walmart qui contenait un agent antimousse. Je vis au Canada, donc je n'ai pas de chance. Le même produit chimique se trouve dans le Pepto Bismol. Je suppose que les compagnies d'huile végétale gagnent beaucoup plus d'argent maintenant que nous devons jeter de grandes quantités d'huile après une seule utilisation. De plus, j'ai découvert que plus la température est basse lorsque l'on ajoute de la nourriture dans la friteuse, plus vite elle commence à mousser jusqu'au point où il faut arrêter de frire parce que l'huile va littéralement bouillir sur le côté de la marmite, ce qui pourrait provoquer un énorme incendie d'huile. Recherchez du lard commercial avec des antimousses pour les friteuses.

Les œufs font mousser l'huile et peuvent provoquer un débordement. J'ai remarqué la différence lorsque j'ai fait frire du poulet katsu et du poulet hawaïen épicé. Le katsu moussait à chaque fois (les œufs dans la pâte). Le poulet hawaïen ne moussait jamais et ne débordait jamais (pas d'œufs dans la pâte).

Ce n'est pas de la vapeur d'eau… si c'était le cas, elle cracherait vicieusement. De même, si c'était la surchauffe de l'huile, vous la verriez fumer. C'est de la mousse d'oeuf.