Remplacer les blancs d'œufs par des œufs entiers pour la cuisson des biscuits

Les jaunes et les blancs d'œufs ont des rôles très différents dans la cuisson. On ne peut presque jamais les remplacer. Et dans les cas où vous le pouvez, vous finirez par avoir une texture différente.

Dans ce cas, ce ne sera pas un désastre certain à remplacer, mais je serais très réticent à le faire. Les recettes sans farine sont délicates. La farine maintient les choses ensemble. Les farines de noix ne tiennent rien ensemble, elles ont besoin d'un liant. Le blanc d'œuf est un bon liant. Non seulement les jaunes d'œufs ne sont pas un bon liant (sauf dans certaines circonstances, par exemple dans les flans, mais vous n'en avez pas ici), mais ils sont même un lubrifiant et, en tant que tels, ils interfèrent avec le liant des blancs d'œufs.

Si vous les remplacez ici, non seulement vous en changerez le goût, mais vous risquez de voir vos biscuits s'effriter entre vos mains.

En général, ne remplacez pas les ingrédients dans les recettes de pâtisserie. Elles sont difficiles à concevoir correctement. Même si vous avez quelques problèmes (par exemple des allergies), il est plus facile de trouver une recette existante sans l'ingrédient incriminé que d'essayer de modifier une recette existante pour qu'elle fonctionne avec différents ingrédients. Les œufs sont particulièrement difficiles à remplacer. Une raison telle que “ne pas vouloir gaspiller” perd son sens si vous vous retrouvez avec de mauvais biscuits, qui sont un bien pire gaspillage de produits. De plus, vous pouvez faire beaucoup plus de choses intéressantes avec un jaune d'œuf que de simples œufs brouillés. En fait, je jette souvent les blancs parce que je n'en ai plus l'utilité après avoir fait quelque chose avec les jaunes.

Si vous voulez quand même essayer si les biscuits vous conviennent, essayez d'utiliser 3 œufs entiers. Deux œufs sont loin de suffire pour remplacer quatre blancs d'œuf. Non seulement les jaunes sont plus petits que les blancs en termes de volume, mais ils ne vous fourniront pas non plus les protéines de liaison dont vous avez tant besoin.

Lorsque vous envisagez d'utiliser des œufs entiers plutôt que des blancs, réfléchissez d'abord à la raison pour laquelle il s'agit d'une recette à base de blanc d'œuf uniquement : est-ce pour des raisons purement nutritionnelles (matières grasses/calories) ? Ou est-ce pour des raisons de volume ? Dans ce cas, il me semble que c'est le dernier cas, donc, je séparerais les œufs, j'incorporerais les jaunes aux autres ingrédients et je fouetterais les œufs séparément, jusqu'à une étape de meringue douce, puis je les incorporerais au mélange de chocolat (après avoir incorporé les jaunes).

Le jaune d'œuf représente environ 30 % de l'œuf, donc si vous ajoutez des œufs entiers, il faut en ajouter 3 au lieu de 4 pour obtenir le même poids approximatif d'œuf. Pour ce qui est des résultats, je doute que vous soyez en mesure de goûter la différence. Les jaunes d'œufs sont beaucoup plus riches que les blancs, mais cette richesse de goût serait éclipsée par la noix de coco, le chocolat et le sucre.

Comme les œufs sont le principal agent liant, changer la consistance des œufs modifiera la consistance du résultat, mais là encore, je ne pense pas que vous verrez beaucoup de différence. Les blancs d'œufs ne sont pas fouettés, donc je ne vois pas pourquoi cela ne fonctionnerait pas.

Dans un cours de nutrition, on m'a appris à utiliser deux blancs d'œufs au lieu d'un œuf entier, pour éviter le cholestérol. Vous ne devriez plus avoir à modifier la recette.