J'ai une recette qui demande un mélange de farines de maïs et de blé, mais mes épiceries locales (dans le sud-est des États-Unis) ne proposent que de la farine de maïs.
La différence entre les deux est visible ci-dessous (le post dont il est issu est une expérience comparant la farine de maïs et la farine utilisée dans le pain anadema ) :
La farine de maïs est l'ingrédient blanc, plus fin, à droite. La première différence évidente est que la texture sera différente entre les deux. La seconde est qu'elle aura des utilisations différentes. Les deux seraient efficaces pour remplacer les farines contenant du gluten (comme dans, ni l'un ni l'autre ne serait utile pour la formation du gluten).
En termes de substitution, cependant, la farine de maïs est plus susceptible d'être remplacée par quelque chose comme de la farine de semoule et la farine de maïs est plus susceptible d'être remplacée par de la farine de quinoa ou de haricot garbanzo.
Tous deux sont du maïs moulu (maïs, comme ils l'auraient en Europe). La différence est que la farine de maïs est généralement moulue à une texture beaucoup plus fine que la farine de maïs.
Bien que dans certains contextes (comme la panification du poulet), les deux puissent être utilisés, vous obtiendrez des résultats différents en termes de texture. Par exemple, les muffins de maïs sont normalement faits avec de la farine de maïs et, s'ils sont faits avec de la farine de maïs, ils seront beaucoup plus denses et sans la sensation en bouche que procurent les granulés de farine de maïs individuels. Mise à jour : dans certains endroits, la polenta est un autre terme pour la farine de maïs (ainsi que pour le porridge ou la bouillie faite à partir de la farine de maïs).
Masa est du maïs traité au lyophilisat, qui a été moulu. Il est largement utilisé dans les cuisines du sud-ouest, du centre et du sud de l'Amérique, notamment pour les tortillas de maïs et les tamales.
La farine de maïs peut être soit du maïs finement moulu non traité (le processus alcalin), soit de l'amidon en poudre (généralement à base de maïs ou parfois de blé) selon l'endroit où vous vivez
La seule façon de le savoir est de vérifier la recette à laquelle il faut se conformer. S'il s'agit d'un ingrédient en vrac comme la farine pour les volumes de pain, alors il s'agit probablement de maïs non traité finement moulu. S'il s'agit d'une ou deux cuillères mélangées à un liquide et ensuite chauffées, alors il est probablement utilisé comme épaississant et il s'agit d'amidon en poudre
Dans de nombreux pays du monde, vous ne pouvez généralement pas acheter de maïs non traité finement moulu, mais vous pouvez facilement acheter de l'amidon dérivé du maïs
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Des définitions possibles sont disponibles dans une publication récente des Annales de l'Académie des sciences de New York - voir le tableau 4.
La farine de maïs est répertoriée comme ayant une taille de particules de 300 à 600 µm, avec une teneur en matière grasse de 1,8%, tandis que la farine de maïs est répertoriée comme ayant une taille de particules inférieure à 212 µm, avec une teneur en matière grasse de 2,7%.
Ils mentionnent également diverses définitions dans le US CFR 137, qui fournissent des définitions indirectes de la taille des particules en termes de quantité de produit qui passera à travers différents types de toile à tamis.
En des termes très simples, la différence entre la farine de maïs et la farine de maïs est la suivante La farine de maïs est la partie amidon de la farine de maïs… Cela signifie que l'amidon et les protéines sont séparés de la farine de maïs et que la partie fine et lisse est l'amidon, comme c'est le cas dans la farine de blé lorsque l'amidon et les protéines sont séparés… La partie amidon est appelée Mayeda en hindi et la partie protéine est appelée Ravaa en hindi.
Par : Izzuddin Saify