2013-02-14 09:12:47 +0000 2013-02-14 09:12:47 +0000
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Pourquoi mon rôti de bœuf s'est-il avéré moelleux et non tendre ? Où me suis-je trompé ?

J'ai récemment fait un Oven Round Roast au four et j'ai très bien suivi les instructions. J'aimerais vraiment savoir où je me suis trompé.

Le rôti pesait 1,4 kg et avait une forme relativement ronde, il était aussi assez joliment marbré avec une grosse bande de graisse sur un côté.

  1. Il a été sorti du congélateur et mis au réfrigérateur pendant la nuit (pour lui donner le temps de refroidir), puis laissé à température ambiante pendant quelques heures. Sorti de l'emballage et mis en friction.

  2. J'ai mis le four à 450 F et j'ai mis le rôti (côté gras vers le haut) pendant 10 minutes pour la réaction de maillard. Notez que lorsque j'ai fait cela, je l'ai mis directement sur la grille du four ; j'ai mis un plateau en dessous pour récupérer les égouttements, mais il n'était pas couvert.

  3. J'ai baissé le four à 225 pendant 2 heures, puis à 200 pendant 5 heures.

  4. Coupez le rôti en tranches d'un demi-pouce et servez.

La couleur était d'un beau rose à l'intérieur et sombre à l'extérieur. Il était encore juteux et le goût était excellent. L'extérieur du rôti est absolument délicieux ; en fait, le frottement s'est très bien passé et la graisse était incroyablement savoureuse.

Cependant, le rôti était tellement moelleux que je suis très déçu. J'ai fait beaucoup de recherches avant de le cuisiner et j'ai découvert que la cuisson lente est un bon moyen d'attendrir la viande. J'ai également découvert que certaines coupes de viande doivent être cuites différemment. Par exemple, le steak doit être chaud et rapide, et les morceaux de rôti doivent être longs et lents (après les avoir saisis, bien sûr… miam miam miam).

Dans this post, “Marti” a répondu en citant un chef cuisinier de la télévision qui disait que lorsque le bœuf est cuit, son collagène se décompose et se liquéfie et que lorsqu'il refroidit, il se transforme en gélatine. Est-ce que cela pourrait être ce qui est arrivé à mon rôti de bœuf ? Si c'est le cas, comment puis-je l'éviter ?

Dans [ this ]&3 post, “Gilead” a suggéré quelques solutions, en battant la viande, en la coupant contre le grain et en choisissant la bonne méthode de cuisson. Ai-je choisi la bonne méthode de cuisson ? Et les autres s'appliquent-elles à un rôti ? Je veux dire que si vous le coupez, c'est en gros un steak de bœuf bon marché et je n'ai jamais essayé d'attendrir mécaniquement la viande.

J'apprécie vraiment toute aide ; je suis assez désemparé devant ce rôti de bœuf moelleux.
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Réponses (1)

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2013-02-14 12:55:07 +0000

La seule erreur que vous ayez commise a été le choix de la découpe, et peut-être la qualité du bœuf lui-même. La ronde (dans le topside et le silverside britanniques/UA/NZ) provient de l'extrémité arrière de l'animal, et est une coupe de travail. Les coupes de travail doivent exercer une force, donc le muscle doit avoir beaucoup de collagène pour répartir la force du tendon dans le muscle. Le collagène est un matériau résistant qui se décompose en présence de chaleur et d'humidité, et pas seulement de chaleur, de sorte que les découpes de travail donnent des rôtis ou des steaks de mauvaise qualité et sont meilleures braisées ou en ragoût.

L'avantage des découpes de travail est qu'elles ont une saveur plus forte, et le collagène, lorsqu'il est décomposé par l'humidité, se transforme en gélatine qui ajoute à la saveur et à la sensation en bouche. Un morceau de bœuf braisé bien préparé est aussi bon qu'un rôti n'importe quel jour à mon avis. C'est aussi plus économique, les morceaux ronds et autres morceaux de travail sont beaucoup moins chers que les morceaux tendres.

Votre technique telle que décrite est parfaite, et si vous aviez choisi un rôti de côte, de longe ou de surlonge (coupes américaines), il aurait été magnifique. C'est au magasin que vous vous êtes trompé en choisissant une coupe de travail pour le rôti.

Maintenant, certaines personnes sur le forum préparent probablement une réfutation à ce stade en disant “vous pouvez rôtir en rond et avoir un rôti tendre”, et elles en seraient tout à fait capables. La meilleure qualité de bœuf est mieux élevée et abattue, donc si vous avez acheté de la viande de bœuf US Prime, elle a de bonnes chances d'être relativement tendre, mais elle est difficile à trouver. Mon évaluation porterait sur ce que l'on trouve dans le magasin moyen aux États-Unis, à savoir la catégorie Choice. Choice englobe environ 75% de la viande de bœuf produite, ce qui signifie qu'il offre une vaste gamme de qualité.

Vous pouvez en savoir beaucoup sur la viande en la touchant. Si vous y mettez vos doigts, si la viande est facile à saisir et qu'elle revient à sa forme initiale, vous obtenez une viande tendre, si vous ne pouvez pas y mettre vos doigts, c'est une viande à braiser. Si vous mettez vos doigts dedans et que la viande ne revient pas, c'est qu'elle est vieille, alors ne l'achetez pas.
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