Réutilisation de l'huile de friture

Il est tout à fait normal de filtrer et de réutiliser l'huile de friture.

Il n'est pas rare que dans certains restaurants de courte durée, ils filtrent l'huile quotidiennement et ne la changent qu'une fois par semaine. Bien sûr, elle commence à avoir un goût un peu “bizarre” quand on la réutilise autant de fois.

Il y a aussi le problème des impuretés qui abaissent le point de fumée ; même quand on filtre, le résultat n'est évidemment pas une huile “pure” ; plus on la réutilise, plus le point de fumée s'abaisse, et finalement, elle finira par fumer à la température de friture (c'est-à-dire devenir inutilisable).

Pour l'usage domestique, je recommande de ne pas dépasser 3 ou 4 réutilisations. Vérifiez l'huile pour voir si elle doit être changée plus tôt que cela - si la couleur ou l'odeur ne sont plus bonnes, ne l'utilisez plus. Il est préférable de la comparer à un échantillon de la même huile “fraîche” ; parfois, il est difficile de la regarder de près sans un cadre de référence. Si elle a l'air totalement claire et sent bon, vous pouvez probablement la réutiliser 5 ou 6 fois, mais pas plus.

P.S. Certaines personnes vous diront que vous ne devez jamais réutiliser l'huile pour des raisons de santé (et non de sécurité). Ma réponse à cela est que si vous mangez des aliments frits, vous n'êtes probablement pas si préoccupé par les risques de santé à long terme. Soyez assuré que si vous mangez beaucoup au restaurant, vous avez mangé beaucoup d'aliments frits dans des restes d'huile.

Votre huile de cuisson se décompose en raison des particules qui se suspendent dans l'huile lorsque vous cuisinez. Pour savoir si l'huile est mauvaise, il faut se fier à la visibilité (dans mon restaurant, nous changeons à deux pouces, mais vous pourriez la retirer plus tôt) et à l'excès de fumée (parce que, comme nous l'avons déjà dit, les particules abaissent le point de fumée et le point de combustion, et personne ne veut avoir affaire à une friteuse en feu). La façon de tester la visibilité est de placer un disque brillant au bout d'une règle et de faire briller une lumière à travers l'huile à une profondeur de deux pouces, si vous pouvez voir la lumière votre huile est encore bonne.

Pour un cuisinier amateur, le transfert de saveur est le problème le plus probable lors de la réutilisation de l'huile. Dans un restaurant, ce problème est moins préoccupant car vous avez tendance à avoir des friteuses séparées pour les différents types d'aliments. Pour éviter cela, vous ne devez jamais utiliser de l'huile entre différents types, mais vous pouvez tout simplement séparer le poisson et la viande pour éviter le pire

Votre huile peut également se décomposer avec le temps, même lorsqu'elle est stockée, de sorte que vous avez une durée de conservation d'environ six mois après la première utilisation, tant que vous filtrez entre les utilisations. Vous pouvez filtrer à l'aide de filtres à café ou de toile à fromage et d'une passoire. Si vous utilisez des filtres à café ou des filtres en papier similaires, vous devrez très probablement les doubler ou les tripler pour éliminer autant de particules que possible

En résumé… vous ne devriez vraiment pas jeter votre huile après une seule utilisation, c'est tout simplement trop cher pour cela alors que quelques minutes peuvent la sauver.

La réutilisation de l'huile de friture peut en fait ajouter de la saveur, jusqu'à un certain point. Ce que je fais avec mon huile de friture quand j'ai fini de l'utiliser, c'est que je la filtre dans des filtres à café que je place au-dessus d'un entonnoir, et que je la remets dans le récipient dans lequel je l'ai achetée.

Chez nous, nous laissons l'huile dans la friteuse pendant environ deux mois. Nous ne sortons jamais l'huile de la friteuse avant d'avoir eu le temps de la changer et de la nettoyer. Nous n'avons jamais eu de problème avec l'huile et nous n'avons jamais eu de problème à laisser l'huile dans la friteuse pendant cette période. Nous utilisons la friteuse pratiquement tous les jours pour les frites, les pommes de terre rissolées, les nuggets de poulet, etc.

Je change l'huile plus tôt (environ un mois) si je fais frire des bâtonnets de poisson souvent car je pense que cela changera le goût des autres produits.

Un des restaurants fast-food très populaires m'a montré leur “charte de couleurs” qu'ils utilisent pour déterminer les changements d'huile de leur friteuse. Il n'y a pas de limite de temps, seulement une limite de couleur quant au moment où il faut changer l'huile. Je suis sûr qu'ils doivent filtrer l'huile quotidiennement car ils font pas mal de friture.

L'un des fast-foods où je travaille change son huile (de colza) et nettoie les friteuses deux fois par semaine, quelle que soit la couleur de l'huile. Les friteuses ont un système de filtration intégré qui doit être fait. Ce processus se fait à la main en retirant les particules et en donnant aux cuves une brosse rapide, tout en utilisant les leviers appropriés. Cela se fait 3 à 4 fois par jour.

Lorsque vous “étendez” votre huile, n'oubliez pas non plus les 6 ennemis de l'huile : Eau salée Air Oxygène Chaleur (mauvaise température) Carbone (particules alimentaires) Savon

Quant à la “chronologie” réelle de l'huile, votre meilleure chance de faire frire à la maison est lorsque l'huile devient jaune foncé presque marron.

Source : Travailleur de la restauration rapide et cours de base sur la sécurité alimentaire

Je ne peux pas m'imaginer n'utiliser l'huile que 2 à 4 fois avec une friteuse domestique - un coût aussi exorbitant si vous utilisez une bonne huile pour la friture comme l'huile d'arachide à 100% ! On ne peut pas battre l'huile d'arachide à 100% pour les frites, et le coût est généralement de 4 à 5 dollars par récipient de 900 ml (ou quelle que soit la taille, un peu moins d'un litre en tout cas)

Je fais frire des rondelles d'oignon panées à la bière (faites maison), des hamburgers de poulet, des ailes de poulet et des frites, je n'utilise pas la friteuse pour grand chose d'autre (si tant est que j'en utilise). Je vais changer l'huile environ trois fois par an, tous les quatre mois environ. Je ne la filtrerai pas non plus, une utilisation par semaine pendant 4 mois donne environ 12 fois. L'huile résiste bien à ces délais.

J'ai une friteuse depuis des années, je n'ai jamais eu de problèmes à la faire de cette façon.

Aussi, pour vider, versez l'huile de la friteuse dans un sac vert bincompostable qui se trouve dans un bol à mélanger en métal, mettez-le au congélateur jusqu'au jour de ramassage des poubelles vertes (jour des ordures) et ensuite, mettez-le dehors, très facile, pas du tout salissant et facile à éliminer.

Quelques points à ajouter. Choisissez une huile qui a un point de fumée élevé. Ne laissez jamais votre huile dépasser le point de fumée. Sachez aussi que chaque utilisation abaisse un peu le point de fumée. Ceci étant dit. Réutilisez-la à coup sûr ! Vous devriez pouvoir tirer un bon nombre d'avantages de votre huile. Mais faites appel à vos sens ! Si elle sent mauvais, etc., ne la réutilisez pas !

En Asie, nous avons des bidons d'huile. Ils ont une partie supérieure qui se fixe dans le bidon avec un écran aussi fin que ceux que l'on trouve dans les tondeuses à gazon en Amérique. Versez l'huile chaude à chaude dedans et filtrez après chaque utilisation que nous faisons. Cela permet d'éliminer la plupart des particules présentes dans l'huile. Ce qui reste se déposera en grande partie au fond de la boîte pendant la nuit. Une fois par semaine, vérifiez l'huile de cuisson. Conservez-la dans un endroit frais. Retirez le filtre pour verser l'huile. Ne versez pas l'huile foncée du fond. Nettoyez une fois par semaine, puis remettez de l'huile usagée de bonne qualité. Réutiliser. Si elle n'est pas brûlée, l'huile peut durer des mois de cette façon. Le bidon doit contenir une bouteille d'huile. Ainsi, si l'huile filtrée ne se détériore pas rapidement. Le mieux est de verser de l'huile chaude à chaude dans votre bidon d'huile. Elle s'écoule plus rapidement dans le bidon. Nettoyez le filtre si nécessaire. Car il s'arrêtera. Posez le couvercle sur le bidon d'huile lorsqu'il n'est pas utilisé. N'utilisez qu'un seul type d'huile dans chaque bidon. Mais certains ajoutent un peu de saindoux au fond du bidon comme un piège à sédiments supplémentaire lorsque l'huile se dépose. Vous pouvez refiltrer l'huile jetée dans le filtre en la versant avec ceux-ci. En retirant le filtre et en versant l'huile, vous les filtrez une seconde fois.

Je sais qu'il existe des nettoyeurs d'huile pour friteuses dans les entreprises commerciales. Ils nettoient l'huile et lui donnent vie. Ils coûtent quelques milliers de dollars - mais j'en veux un pour ma maison.

Serious Eats décrit une méthode d'utilisation de la gélatine pour clarifier l'huile de friture usagée. Pour résumer l'article de J. Kenji López-Alt,

1. Refroidir la graisse de cuisson à température ambiante ou légèrement plus chaude
2. Pour chaque litre d'huile usagée, saupoudrer une cuillère à café de gélatine en poudre sur une demi-tasse d'eau et laisser hydrater pendant quelques minutes
3. Faites mijoter l'eau (sur la cuisinière ou au micro-ondes), en remuant, jusqu'à ce que la gélatine se dissolve
4. En remuant vigoureusement et constamment, verser le mélange de gélatine dans l'huile sale
5. Couvrir et réfrigérer l'huile pendant la nuit
6. Verser l'huile du haut du récipient dans un récipient séparé propre et sec, en jetant le disque de gélatine restant

L'huile clarifiée est prête à être utilisée. Nous constatons que de petits lots d'huile traités de cette manière peuvent être réutilisés dans notre cuisine domestique au moins cinq fois. Nous réservons un lot d'huile pour la cuisson des protéines et un autre pour la cuisson des légumes et des légumineuses afin de réduire le mélange des saveurs.

Nous utilisons une friteuse de comptoir depuis de nombreuses années et nous changeons normalement l'huile tous les 2 à 2,5 mois. L'huile reste dans la friteuse pendant tout ce temps sur le comptoir. La friteuse est utilisée tous les jours et nous essayons de ne pas mettre les miettes de nourriture dans la friteuse autant que possible. Si nous constations une dégradation de l'huile, nous la changerions plus tôt, mais ce n'est généralement pas le cas. Si nous cuisinons une quantité de poisson quelconque, elle est changée plus rapidement. Nous utilisons de l'huile de canola pour la friteuse.

Le problème de la friture n'est pas l'huile… c'est la friteuse… Un sacré boulot à nettoyer. Je l'ai jetée après l'avoir utilisée 3 fois par semaine pendant 10 mois. Essayez l'induction. Super rapide.