Empêcher les œufs brouillés de coller à l'acier inoxydable

La protéine brute se colle à l'acier inoxydable chaud dès qu'elle entre en contact avec lui. Cependant, une fois que la couche collée à la poêle a cuit, elle se détache de la poêle. L'astuce consiste à chauffer la poêle à feu doux avant d'y ajouter les œufs, puis à ne pas les toucher tant qu'il n'y a pas une couche d'œufs cuits au fond - environ une minute ou deux. Lorsque vous commencez à remuer, l'œuf cuit se détache facilement du fond et la poêle est suffisamment assaisonnée pour que le reste de l'œuf n'y adhère pas.

La pire chose que vous puissiez faire d'un point de vue collant est de chauffer lentement la poêle avec des œufs brouillés, la poêle doit être assez chaude pour les faire grésiller tout de suite ou ils agiront comme de la colle. C'est le contraire de ce que vous voulez faire bien sûr, car plus vous faites cuire les œufs lentement, plus ils ont bon goût, c'est pourquoi je fais toujours cuire les miens dans une poêle antiadhésive.

Après avoir nettoyé de nombreux fonds d'œufs brûlés, et après avoir abandonné et acheté une poêle en céramique bon marché juste pour les omelettes, j'ai finalement découvert le secret pour cuire même les blancs d'œufs notoirement collants en inox :

1) Chauffer la poêle à feu vif jusqu'à ce que les gouttes d'eau lévitent, comme d'habitude

2) ajouter de l'huile ou peut-être du beurre clarifié

3) REFROIDIR ! Réduisez le feu et retirez la poêle du feu pendant un moment

4) n'ajoutez les oeufs que lorsque la poêle est à feu moyen-doux, comme c'est le cas pour les antiadhésifs

J'ai essayé avec les derniers blancs d'oeufs sur un coup de tête après avoir chauffé une crêpe aux oignons verts surgelée, et ils se sont détachés une fois pris sans le moindre collage, complètement à l'opposé des catastrophes précédentes lorsque la poêle était trop chaude et que les oeufs atteignaient la fine couche de graisse pour être saisis et brûlés.

Commencez par faire chauffer la poêle à feu moyen, mais mettez une cuillère à soupe de beurre avant qu'elle ne soit trop chaude. Une fois que la mousse a cessé, ajoutez les œufs dans la poêle et remuez constamment, mais réduisez le feu à faible intensité. J'ajoute environ une cuillère à soupe de lait à mes œufs.

Si le lait commence à coller au fond pendant que vous remuez, c'est que la poêle est devenue trop chaude. Il suffit de la retirer du brûleur et de continuer à remuer.

C'est parfaitement faisable.

• Faites chauffer un peu de graisse de cuisson (l'huile d'olive fonctionne bien, le beurre fonctionne bien) dans la poêle jusqu'à ce qu'elle soit, selon les termes de My First Cookbook d'Usborne, “ chaude mais pas fumante ”.

• Maintenez-la à cette température. L'idéal est de régler la plaque de cuisson à la bonne puissance, c'est-à-dire de la baisser assez bas une fois que la poêle est à température. Si vous dépassez la puissance de la table de cuisson, vous devrez peut-être déplacer temporairement la casserole en partie ou entièrement hors de la table de cuisson, afin d'arrêter la surchauffe de la casserole. (Vous n'avez pas échoué si vous devez faire cela ! )

• Inclinez la casserole pour enrober uniformément la surface intérieure d'une fine couche de graisse chaude. Cette couche servira à la fois de support de cuisson (c'est-à-dire qu'elle conduira la chaleur de la poêle aux aliments) et de surface semi-antiadhésive (c'est-à-dire qu'elle constituera une barrière très fine et glissante entre l'acier chaud et les aliments).

• Ajoutez les oeufs battus (ou tout ce que vous cuisinez) dans la poêle.

• Pendant la cuisson, faites glisser la pointe d'une rubrique de poisson en acier inoxydable sous les aliments pour la soulever de la poêle avant que les aliments ne collent. Utilisez également la tranche de poisson pour retourner les aliments si nécessaire. Continuez à le faire, activement, jusqu'à ce que la nourriture soit cuite à votre satisfaction.

• Si vous laissez la poêle devenir trop chaude, ou si vous n'avez pas été assez actif avec la tranche de poisson, alors la nourriture va coller. Si cela se produit, ne vous inquiétez pas : elle ne brûlera pas immédiatement. Mais agissez rapidement : prenez un liquide approprié à base d'eau (par exemple du lait, dans le cas d'œufs brouillés, ou de l'eau si vous avez fait cuire un sauté), et versez une petite quantité (une à plusieurs cuillères à café, selon le degré d'adhérence) dans la poêle aussi près que possible de l'adhérence. Il se peut que cela crache légèrement, alors ne vous mettez pas le visage près de la poêle pendant que vous le faites. Cela déglacera la poêle et éliminera ou au moins réduira l'adhérence, vous permettant de reprendre votre travail avec la tranche de poisson. (Vous devrez peut-être appuyer assez fermement sur le bout de la tranche de poisson, à un angle peu profond, sur la surface de cuisson de la poêle, en la faisant glisser sous les aliments, si ceux-ci collent. Cela vous permettra de racler les aliments à la surface de la poêle. Les tranches de poisson en plastique ne sont généralement pas à la hauteur de cette tâche, c'est pourquoi j'ai insisté, ci-dessus, sur l'utilisation d'une tranche en acier inoxydable).

Faites bouillir un quart de tasse d'eau, puis ajoutez 3 œufs cassés. Remuez bien pendant quelques secondes. Laissez cuire pendant 3 minutes, cela empêchera les œufs de coller à la casserole.

Si vous devez utiliser une poêle en acier inoxydable (vous devriez idéalement utiliser une poêle antiadhésive), les deux choses que vous devez faire sont :

1/ Cuisez sur le feu le plus bas que vous pouvez obtenir sur votre plaque de cuisson et,

2/ Remuez continuellement, ne vous arrêtez pas une seconde.

C'est un principe similaire à celui qui consiste à faire cuire les roux (graisse et farine) à feu doux et à les remuer continuellement, sinon ils collent et brûlent.

C'est ce qui arrive à vos oeufs, ils collent et brûlent parce qu'ils cuisent trop vite (parce que la chaleur est trop élevée) et ils collent parce que vous ne remuez pas assez ou pas assez vite pour les empêcher de coller.