Partagé à partir du livre : Fabrication de pâtes artisanales : comment créer un monde de nouilles, de pâtes farcies, de boulettes et plus encore
TYPES DE FARINE DE BLÉ Doppio italien Zéro (00) En Italie, la farine est moulue à divers degrés de finesse, de 2, la plus grossière, à 000, la plus fine. Le nombre de zéros n'est pas lié à la teneur en gluten. La farine 00 est destinée au pain (étiqueté panifiabile en italien), à la pizza et aux pâtes dont la teneur en gluten varie de 5 à 12 %. Dans le Nord, la farine 00 produite à partir de blé tendre (grano tenero) et relativement pauvre en protéines est préférée pour la fabrication de pâtes fraîches à domicile. Certains artisans de pâtes choisissent une farine 0 légèrement plus granuleuse, et d'autres ajoutent de la farine ou de la semoule de blé dur pour la couleur et la force, comme je le fais dans mon mélange. Recherchez la farine extra-fine italienne doppio zéro importée par des importateurs italiens spécialisés. Molino Caputo, un moulin de Naples spécialisé dans les farines artisanales à mouture lente, produit une farine spéciale 00 étiquetée “Pasta Fresca and Gnocchi” qui est idéale pour les pâtes fraîches mais pas facile à trouver aux États-Unis
Je recommanderais personnellement d'utiliser une farine à moindre teneur en protéines pour les gnocchi. <10%