J'ai fait des pâtes avant d'utiliser la farine 00. J'allais utiliser la même chose pour faire des gnocci mais j'ai remarqué qu'aucune des recettes de gnocci ne mentionne le “00”. Est-ce que cela fait une différence ? L'une est-elle meilleure que l'autre ?
00 est une farine extra-fine, le grade le plus raffiné. Voici une page utile pour en savoir plus sur l'ancien système de classement des farines. En dehors des pâtes, je l'utilise pour épaissir les sauces et je fais parfois de la pâte à pizza avec, bien que je ne puisse pas faire la différence entre l'utilisation de la farine 00 et la farine à pain de bonne qualité. J'utiliserais bien la farine 00 pour les gnocchis, comme le font les chefs, mais la plupart des cuisiniers à domicile n'utilisent que de la farine ordinaire et semblent obtenir de bons résultats
En gros, si vous en avez ou pouvez en obtenir, utilisez-la, sinon la farine ordinaire est très bien.
Partagé à partir du livre : Fabrication de pâtes artisanales : comment créer un monde de nouilles, de pâtes farcies, de boulettes et plus encore
TYPES DE FARINE DE BLÉ Doppio italien Zéro (00) En Italie, la farine est moulue à divers degrés de finesse, de 2, la plus grossière, à 000, la plus fine. Le nombre de zéros n'est pas lié à la teneur en gluten. La farine 00 est destinée au pain (étiqueté panifiabile en italien), à la pizza et aux pâtes dont la teneur en gluten varie de 5 à 12 %. Dans le Nord, la farine 00 produite à partir de blé tendre (grano tenero) et relativement pauvre en protéines est préférée pour la fabrication de pâtes fraîches à domicile. Certains artisans de pâtes choisissent une farine 0 légèrement plus granuleuse, et d'autres ajoutent de la farine ou de la semoule de blé dur pour la couleur et la force, comme je le fais dans mon mélange. Recherchez la farine extra-fine italienne doppio zéro importée par des importateurs italiens spécialisés. Molino Caputo, un moulin de Naples spécialisé dans les farines artisanales à mouture lente, produit une farine spéciale 00 étiquetée “Pasta Fresca and Gnocchi” qui est idéale pour les pâtes fraîches mais pas facile à trouver aux États-Unis
Je recommanderais personnellement d'utiliser une farine à moindre teneur en protéines pour les gnocchi. <10%
Juste un petit aparté… Je suis allé faire une tarte aujourd'hui et j'ai découvert que je n'avais plus de farine tout usage, alors j'ai décidé d'essayer la 00 que j'avais dans le garde-manger. Elle contient moins de gluten et sa texture est plus fine, ce qui en fait la meilleure pâte à tarte que j'ai jamais faite !