J'ai récemment eu la chance de trouver environ 1,5 kg de délicieux parmesan. Malheureusement, il est déjà en quatre morceaux, et je suis donc presque sûr qu'il sera plus susceptible de s'abîmer qu'un seul gros morceau. Comment préparer un bloc de fromage sec et dur pour un stockage à long terme ?
Et combien de temps mon fromage peut-il conserver sa saveur ?
S'il est de bonne qualité, conservez-le au réfrigérateur dans un récipient hermétique et essayez de l'utiliser le plus rapidement possible afin de pouvoir le déguster pendant qu'il est frais. Il y a toujours des excuses pour utiliser beaucoup de parmesan : assiettes de fromage, repas de pâtes, fondue, scones, sandwiches au fromage grillé, etc. Il doit se conserver pendant 3-4 mois dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Au fil du temps, il deviendra plus sec, mais il faut s'y attendre.
Si vous ne pouvez pas le manger à temps, pensez à en donner à un ami. Si vous le souhaitez, vous pouvez aussi le congeler, mais je ne l'utiliserai pour la cuisson ou la fonte qu'une fois décongelé, car il perdra un peu de saveur et beaucoup de texture.
Parmesan frais….hmm : ) Le parmesan est généralement vieilli de 6 mois à 2 ans… il est vieilli sans couverture ni récipient spécial, il forme ce qu'on appelle une croûte naturelle. Pour le conserver, une fois coupé, c'est très simple : placez-le dans un récipient aussi hermétique que possible et mettez-le au réfrigérateur. Ne le mouillez pas, cela pourrait le détériorer… ne le laissez pas exposé aux intempéries.
Assez simple…
Je fabrique des fromages artisanaux.
Je ne suis pas du tout d'accord avec l'idée de le stocker dans un récipient hermétique et de l'utiliser rapidement. Je suppose que les gens suggèrent de l'utiliser rapidement parce que dans un récipient hermétique, vous aurez de l'eau condensée dans la boîte, ce qui fera pourrir votre fromage.
Je recommande de le mettre dans une boîte et d'y poser le couvercle, mais de laisser le couvercle un peu ouvert (ou d'utiliser une boîte qui laisse passer l'air ; ce serait encore mieux). De cette façon, la plus grande partie de l'humidité excessive sortira de la boîte, sans créer trop d'eau condensée à l'intérieur et sans que le fromage ne sèche trop vite. Grâce à cette méthode, je peux conserver mon parmesan pendant au moins 3 semaines. Le papier à fromage peut également être une bonne idée. Mais pas dans des récipients hermétiques - car vous aurez certainement de l'humidité qui sortira de votre fromage.
(Cela s'applique à un morceau de parmesan, pas à du parmesan pré-râpé).
Vous pouvez l'emballer dans du papier à fromage (comme http://www.amazon.com/Formaticum-Cheese-Paper-Adhesive-Package/dp/B002I47P40 ) et le conserver au réfrigérateur.
Per Marcella Hazan, auteur du merveilleux “Essentials of Italian Cooking” - Enveloppez-le bien dans du papier ciré, puis dans du papier d'aluminium résistant, en prenant soin de ne pas le piquer. Rangez-le sur l'étagère du bas de votre réfrigérateur. Fonctionne parfaitement.
D'origine italienne. Je me souviens qu'en Italie, ma grand-mère et mes tantes laissaient le bloc de parmesan dans la grande râpe à parmesan ronde que tout le monde semblait avoir et c'est là qu'il restait, au milieu du fromage râpé. Comme le couvercle comporte des centaines de petits trous, le fromage finissait par s'assécher. Cependant, cela n'abîme pas le fromage, car il est parfait à râper même lorsque le fromage a séché fortement. Je n'ai jamais vu le fromage mouler ou s'abîmer. J'ai vu le parmesan devenir vert lorsqu'il est conservé au réfrigérateur dans du plastique. Mais ne le jetez pas, enlevez simplement les moisissures et c'est parti. Le bon parmesan, le Regianno, est affiné pendant deux ans dans des caves et n'a pas besoin de réfrigérateur. Je ne trouve qu'un récipient avec un couvercle perméable à l'air dans une armoire froide. On ne lui donne pas le temps de se mettre en route de toute façon, ce serait tellement mal !
Ce que nous ferions toujours à la maison serait de l'envelopper dans du papier essuie-tout et de le mettre ensuite dans un sac plastique au réfrigérateur.
Cela l'empêchera de trop sécher et le papier absorbera l'humidité qui se formera à la surface. Le papier doit être changé de temps en temps pour éviter la formation de moisissures sur le fromage.
Si des moisissures se développent sur le fromage, il suffit d'enlever la “tache de moisissure” et tout ira bien.
Si je vivais comme nous l'avons fait. Trempez deux fois dans la cire d'abeille fondue. Conserver dans un endroit frais. Ou tremper dans de la cire. On peut la mettre dans des pots d'eau de mer salée. Ensuite, conservez-les dans un endroit frais. La cire d'abeille semble fonctionner le mieux. J'ai constaté que pendant une semaine seulement, elle s'emballe dans des sacs en plastique. Des sacs minces comme ceux qu'on trouve dans les magasins. Mettez-les au frigo. Ce sont les tropiques du tiers monde. J'aime l'idée d'un pot avec du pain. Je vais essayer ça.
Lors d'une visite dans une usine de parmesan en Italie, on nous a conseillé d'emballer le fromage dans un torchon propre et de le conserver au réfrigérateur. (au fait, des morceaux de croûte sèche peuvent être ajoutés aux soupes ou aux ragoûts pour en enrichir la saveur).
Enveloppez-le dans un torchon de cuisine propre et humide, puis dans du papier d'aluminium. Il se conservera longtemps, sans perdre sa texture ni son goût de noisette. Cela permettra au fromage de respirer. Changez le torchon à chaque fois que vous utilisez le fromage pour éviter toute contamination croisée éventuelle.