Comment couper la veine/le tendon d'un filet de poulet ?

Cooking For Engineers a une assez bonne description. Il l'écrit mieux que moi, alors je vais le citer. J'ai utilisé la deuxième méthode qu'il décrit, mais après avoir regardé la vidéo ci-dessous, l'autre semble beaucoup plus facile…

Les moitiés de poitrine doivent avoir chacune un rabat de viande appelé filet de poulet (ou tendres ou lanières de poulet). En soulevant le filet, on devrait voir apparaître un tendon blanc. Je recommande deux façons de couper ce tendon dur. La méthode la plus courante consiste à saisir le tendon avec les doigts et à tirer dessus tout en grattant avec votre couteau pour libérer le tendon de la poitrine. Continuez à soulever et à gratter jusqu'à ce que le tendon soit complètement enlevé. Vous pouvez aussi utiliser un couteau à désosser bien aiguisé et trancher le long des deux côtés du tendon (sans trancher le tendon). Ensuite, soulevez toute partie du tendon qui a été séparée de la poitrine et utilisez votre couteau à désosser pour couper toute partie où le tendon ne s'est pas séparé proprement de la viande. Il y a aussi une vidéo de yotube ici.

Je coupe le petit morceau de tendon qui dépasse déjà un peu, juste pour mieux le saisir. Ensuite, je fais glisser ce bout du tendon dans une fourchette et je le tire tout droit, car la fourchette maintient le poulet en place. Vous devrez peut-être utiliser un essuie-tout ou une pince (oui, une pince LoL) pour le saisir, sinon vos doigts glisseront tout droit. Cette méthode ne prend que quelques secondes par tendon.

Il suffit de maintenir l'extrémité du tendon vers le bas avec un couteau et d'utiliser une fourchette dans l'autre main pour tirer le tendon proprement. Le tendon se glisse entre les dents de la fourchette. C'est très rapide et ça marche. Ce tendon blanc dans les filets mignons craint. C'est précisément pour cette raison que l'on a généralement des seins maintenant.

La plupart des filets de magasin sont mal faits. Ils coupent délibérément le filet à l'endroit où se trouve ce tendon afin de pouvoir transformer la poitrine en une fine tranche ou “poitrine parée et prête” et de ne pas avoir ce tendon dans le chemin. Il y a de fortes chances pour que les offres que vous achetez ne soient même pas des filets. Lorsque j'achète des poitrines entières désossées et sans peau, et que j'enlève le filet, cela ne ressemble en rien à un achat en magasin et les filets sont effectivement tendres, comme ils peuvent l'être sans filet, car vous les séparez au niveau du tendon.

J'utilise des ciseaux, je coupe toute la graisse, puis je coupe la veine du cartilage, sans gaspillage. Ensuite, je coupe le poulet dans la forme et la taille que je souhaite.

J'utilise la même technique que pour la vidéo You Tube, cependant, comme vous n'utilisez pas le tranchant du couteau pour couper, j'utilise le dos du couteau. Cela évite d'émousser inutilement le tranchant.