La plupart des contaminations provenant des œufs (principalement des salmonelles) se trouvent sur la coquille. Si vous immergez la coquille dans de l'eau bouillante, vous tuerez tout ce qui se trouve à la surface. Dans la grande majorité des cas, votre œuf devrait être à l'abri, même après un bref bain d'eau chaude
Cependant, si une poule est infectée par la salmonelle, la bactérie peut également se trouver à l'intérieur d'un œuf. De multiples sources de sécurité alimentaire indiquent que cela se produit dans environ 1 œuf sur 20 000. Je ne sais pas si ce chiffre est fiable, mais il apparaît sur un certain nombre de sites officiels de sécurité alimentaire. Avec cette incidence, les sources d'information sur la sécurité estiment qu'une personne moyenne rencontrera un tel œuf une fois tous les 84 ans environ.
(Notez que la grande majorité des maladies à salmonelles ne sont pas causées par ces œufs “infectés intérieurement” : la plupart des contaminations proviennent de bactéries présentes sur la coquille, qui se mélangent ensuite soit aux œufs par une mauvaise casse, soit à d'autres aliments qui entrent en contact avec eux. )
Si vous ne faites pas bien cuire l'intérieur de l'œuf (comme dans le cas des œufs à la coque mous ou moyens), vous ne tuerez pas toujours les bactéries présentes à l'intérieur de l'œuf. C'est pourquoi de nombreux organismes de sécurité alimentaire recommandent en fait de toujours bien cuire vos œufs, et non pas des œufs à la coque ou des œufs à la coque coulant sur le plat.
Comme vous êtes de toute façon clairement disposé à manger ces œufs, vous prenez déjà ce risque de 1 sur 20 000 (ou autre). La question est de savoir si la courte durée de la cuisson augmentera sensiblement la probabilité que les salmonelles se multiplient et deviennent plus susceptibles de provoquer des maladies.
Tant que les œufs sont refroidis immédiatement (par exemple, en les immergeant dans de l'eau froide) puis réfrigérés rapidement, le risque devrait rester assez faible. En fait, il devrait probablement être aussi sûr ou plus sûr que la situation de la plupart des Européens qui mangeraient un œuf liquide, puisqu'ils ont tendance à acheter et à conserver les œufs à température ambiante (mais seulement pendant un jour ou deux). Il est même plus sûr de manger un vieil œuf à la coque qu'une omelette fraîche, car l'œuf a moins de chances d'entrer en contact avec une coquille infectée qu'une omelette
En gros, si vous rencontrez un œuf infecté sur 20 000, vous risquez de tomber malade, que vous le mangiez cru, dans une omelette liquide, à l'envers ou à la coque. Il est évident que plus vous avez tendance à consommer rapidement cet œuf à peine cuit, plus vous avez de chances que la concentration de salmonelles ne soit pas élevée. En fin de compte, si vous mangez des œufs à la coque, vous avez peu de chances de tomber malade. Attendre un jour ou deux après l'ébullition (à condition que les œufs soient conservés au réfrigérateur et refroidis rapidement après la cuisson) n'augmentera pas de manière significative vos risques de tomber malade. Mais plus l'œuf reste longtemps hors de la poule en général, plus le risque est élevé.
Si vous craignez le risque de 1 sur 20 000, la seule bonne solution est d'acheter des œufs pasteurisés. Cependant, ils ont parfois un goût inférieur. (En gros, la salmonelle peut être tuée à une température inférieure à celle à laquelle les blancs d'oeufs épaississent – autour de 145F, mais cela nécessite un timing précis, une température et d'autres conditions)
Dans ce cas, je n'hésiterais pas à faire bouillir les oeufs à l'eau douce, à les refroidir et à les conserver pendant quelques jours. Mais voulez-vous quand même manger un œuf à la coque froid ? Si non, mangez-les frais.