Je viens de faire une série de meringues, il me reste maintenant beaucoup de jaunes d'œufs, puis-je les utiliser dans des recettes qui demandent des “œufs”, c'est-à-dire des gâteaux et des plateaux de cuisson. Le blanc de l'œuf est-il nécessaire pour la cuisson ?
Cela dépend vraiment de la recette. Les jaunes d'œufs contiennent des protéines mais beaucoup de graisse, ce qui ajoute de la saveur et rend les produits de boulangerie plus tendres et plus moelleux. Les blancs ne sont que des protéines qui ajoutent de la structure et ont un effet déshydratant.
Si la recette dépend des œufs pour le pouvoir de liaison de leurs protéines, il se peut que vous n'en ayez pas assez en remplaçant uniquement les jaunes. N'oubliez pas que le volume des jaunes est inférieur à celui des œufs entiers et que vous aurez peut-être plus de succès en remplaçant deux œufs entiers par trois jaunes.
Certains gâteaux contiennent moins de protéines. Les gâteaux blancs et jaunes sont acceptables. Les gâteaux d'un kilo seront également bons et, en fait, certaines recettes ne demandent que des jaunes. Attendez-vous à ce que votre gâteau soit un peu plus dense, plus doux et plus savoureux. Tous les gâteaux de type éponge ou anges ne fonctionneront pas car ils dépendent entièrement des protéines des blancs.
Les pains mous et riches bénéficieront également des graisses ajoutées. Les pains tirent leur structure du gluten contenu dans leur farine. Les petits pains à la cannelle et les beignets riches viennent à l'esprit. Un magasin de beignets local est célèbre pour la couleur jaune qu'il obtient en utilisant des jaunes d'œuf frais. Les jaunes d'œuf peuvent être utilisés dans de nombreuses recettes qui font appel à des œufs entiers. Cherchez des recettes qui tireront profit de toute la graisse ajoutée. Tout ce qui ressemble à de la crème anglaise, où les œufs sont mélangés à du lait, fonctionnera très bien, même mieux qu'avec des œufs entiers en fait. Citons par exemple la crème anglaise, le flan, les puddings, le pain perdu, etc. En fonction de la saison, vous pouvez envisager une glace à base de crème anglaise.
Je viens de faire des macarons à la noix de coco qui nécessitaient 2 blancs d'oeufs donc j'ai décidé d'utiliser les 2 jaunes d'oeufs et 1 oeuf entier …. avec un mélange de 4oz de farine et 4oz de margarine et 4oz de sucre et ils se sont avérés un peu plus moites que ce que je faisais normalement…donc les enfants auront une belle friandise pour demain pour le thé…:-) le mélange a fait de beaux gâteaux…:-)