Quand je sépare les blancs d'œufs, quelle importance a un peu de jaune ?

Oui, c'est très important. Quand vous séparez les blancs d'œufs, c'est pour les fouetter en mousse. Cette mousse est une mousse à base de protéines, qui repose sur des extrémités protéiques qui s'accrochent les unes aux autres. Même de petites traces de graisse empêcheront la formation de la mousse. Les jaunes d'œufs contiennent une grande quantité de graisse. Une fois qu'un jaune d'œuf se brise dans vos blancs, vous devez recommencer la séparation, car cela peut empêcher la formation de votre mousse. De plus, n'utilisez pas de bols en plastique pour fouetter les blancs d'œufs (leur surface retient certaines molécules de graisse même après lavage, ce qui vous donne une mousse moins stable) et ne fouettez qu'avec un fouet ou un batteur propre (pas un fouet que vous venez d'utiliser pour autre chose, même si vous l'avez essuyé).

Pour éviter les gros accidents, séparez simplement chaque nouvel œuf dans une tasse à thé et n'ajoutez le nouveau blanc aux anciens qu'après qu'il se soit séparé proprement. Sinon, vous aurez de gros problèmes si vous séparez beaucoup de choses et que le dernier œuf contamine les blancs entiers avec le jaune. Et un seul œuf contaminé est facilement réutilisé pour un sandwich rapide aux œufs et au féta ou autre chose.

La contamination dans l'autre sens n'est pas si inquiétante. Il faut quand même travailler le plus précisément possible, car les recettes à base de jaune d'œuf ont souvent une texture un peu moins bonne si on y ajoute du blanc d'œuf, mais les petites quantités contaminantes ne sont généralement pas perceptibles dans le produit fini, même dans les mousses (zabaglione, mayonnaise). En effet, les mousses de jaune d'œuf sont à base de graisse et de petites quantités de protéines n'empêchent pas la formation d'une mousse de graisse.

Je suis juste tombé sur ça pour voir si j'avais gâché mon gâteau des anges quand un jaune d'œuf s'est infiltré dans mes blancs. J'en ai pris le plus possible à la cuillère, mais il en restait un peu dans les blancs et je n'avais pas assez d'œufs pour recommencer. J'ai essayé, et j'ai pu obtenir des pics fermes. J'ai pris un peu plus de temps que d'habitude, mais j'ai quand même eu des pics fermes.

Je sais que cette question date de plus d'un an, mais je tiens à préciser que je fais des meringues au moins une fois par mois et que souvent un peu de jaune y entre.

Ce n'est jamais un gros problème ! ! Je fouette juste les blancs d'oeufs comme d'habitude et presque toujours c'est bon.

Bonne chance avec les futures meringues ! !

Ce matin, j'ai eu le même problème que lorsque j'ai essayé de faire des gaufres, mais j'ai quand même eu des pics de tension. J'avais une quantité importante de jaune dans mes blancs et j'ai essayé de prélever autant de jaune que possible dans les blancs avec une cuillère et, même s'il restait quelques brins de jaune, les blancs ont quand même atteint des pics assez rapidement (bien sûr, j'utilisais le deuxième réglage le plus élevé de mon mixeur électrique). Les gaufres étaient délicieuses !

Avant de vous en débarrasser, vous pouvez essayer. Ça a marché pour moi aujourd'hui (je faisais du tiramisu).

1. Soulevez le plus possible de taches jaunes sur les blancs d'œufs dans votre bol et commencez à le battre, en ajoutant un peu de sucre à la fois.
2. Même après avoir battu assez longtemps si vous ne voyez pas le trait anti-gravité de la meringue, laissez votre bol reposer sans bouger pendant un certain temps (peut-être une demi-heure).
3. Une fois que vous êtes de retour, vous devriez voir une surface mousseuse sur le bol.
4. Ramassez la mousse avec précaution à l'aide d'une cuillère (ne creusez pas trop profondément, sinon le liquide pourrait entrer aussi) et tenez maintenant la cuillère à l'envers.
5. Si la mousse ne tombe pas, youpi, voilà votre meringue ! !
6. Rassemblez autant de cette mousse que vous pouvez (n'oubliez pas de vérifier la fonction anti-gravité) et ajoutez-la à votre mélange de crème (dans le cas du tiramisu), en l'incorporant très doucement. Vous constaterez que la crème épaissit lentement.

Bien sûr, cette méthode ne produira pas autant de meringue que prévu pour x nombre d'oeufs, mais elle est utile.

J'ai été un peu contaminé par un jaune d'œuf cassé à deux reprises, mais les deux fois, j'ai continué et n'ai eu aucun problème pour que le mélange soit assez ferme dans un délai normal et que le produit final soit parfait. Je faisais de la pavlova. Dans mon esprit, j'ai donc réfuté l'histoire des vieilles femmes selon laquelle même une infime quantité de contamination par le jaune rend une mousse impossible à maintenir. Je pense que le sucre battu le stabilise fortement.

Une tache de jaune d'œuf ne devrait pas avoir d'importance, mais plus que cela, vous devriez recommencer à zéro car vous serez déçu du résultat final dont je parle après des décennies de cuisson

Si vous voulez battre les blancs d'œufs à fond, un tout petit peu de jaune ne gâchera pas l'effort SI vous ajoutez ¼ de cuillère à café de crème de tartre. C'est mon expérience.

Honnêtement, cela n'a pas vraiment d'importance. Si vous voulez séparer le jaune, alors vous devez casser l'œuf et ensuite faire basculer lentement le jaune entre les deux moitiés de la coquille. L'autre façon est un peu plus salissante ; première règle lavez vos mains. Ensuite, cassez l'œuf. Faites-le basculer dans votre main, puis roulez le entre vos mains, le blanc filtrera entre vos doigts. J'ai découvert que le mieux est d'avoir deux bols, un pour les blancs et un pour les jaunes. De cette façon, si les choses se gâtent, vous ne gâcherez pas tout un repas.