Je suis sûr que la plupart d'entre nous ont, à un moment donné, laissé des aliments malodorants dans le frigo (poisson, oignons, etc.) et découvert plus tard que d'autres aliments avaient pris l'odeur. Dans ces conditions, il est assez sûr de dire que si un contaminant devient aéroporté, il est tout à fait possible qu'il entre en contact avec d'autres aliments. La question est donc de savoir si ces agents d'altération peuvent ou non se retrouver dans l'air.
Décomposons le problème en quatre grands types d'altération qui nous préoccupent probablement :
1. Mûrissement (“Rotting”)
Ceci est induit par le gaz éthylène, comme discuté dans la question : Pourquoi un sac en papier brun accélère-t-il le mûrissement ? ](https://cooking.stackexchange.com/q/109/41)
Si une quantité suffisante de gaz éthylène est piégée dans le réfrigérateur - ou plus probablement dans un petit compartiment du réfrigérateur - alors vous obtiendrez le même effet de “sac en papier brun”. Si vous laissez, par exemple, des avocats dans le même compartiment qu'un régime de bananes, et que le flux d'air entrant et sortant du compartiment est minimal, vous verrez les avocats mûrir et finir par se gâter plus vite que d'habitude.
Notez que cela n'affecterait que les produits qui mûrissent réellement en stockage, et seulement lorsqu'un article produit beaucoup plus d'éthylène que le ou les autres articles. Ainsi, alors qu'une banane peut provoquer une détérioration plus rapide des avocats, un bouquet d'avocats n'affecterait probablement pas beaucoup les pommes voisines, et n'affecterait pas du tout les agrumes (ils ne mûrissent pas).
2. Moisissure
Les colonies de moisissure continuent à produire des spores qui finissent par être aéroportées lorsqu'il n'y a plus de “place” pour les nouvelles spores.
Regardez ce diagramme des stades de croissance des moisissures tiré de Envirochex : Mold Growth Requirements . J'afficherais bien l'image ici, mais un GIF animé serait un peu distrayant.
Quoi qu'il en soit, la meilleure façon de visualiser ceci est de penser aux pissenlits que vous avez probablement vus à l'extérieur. Ce ne sont pas tant les fleurs jaune vif en été, mais les têtes de graines (grises pelucheuses) plus courantes en automne. Les colonies de moisissure ressemblent beaucoup à cela à petite échelle, et n'importe quel courant d'air (par exemple, en ouvrant et en fermant régulièrement la porte du réfrigérateur) peut disperser les spores libres. Même si le réfrigérateur est laissé sans surveillance, son ventilateur de circulation va quand même fonctionner et cela pourrait être suffisant.
Maintenant, cet effet a plus de chances d'être observé si vous avez tout complètement non couvert. Le simple fait d'être non hermétique rend certainement cette transmission possible, mais la quantité de spores qui parviennent à s'échapper du récipient et se fixent sur un autre morceau de nourriture humide où elles peuvent repousser, va être très petite s'il y a quoi que ce soit sur le chemin, même juste une couche de film plastique.
Mais cela pourrait arriver. De nombreux aliments en conserve/en bouteille qui n'auraient manifestement pas pu démarrer avec des moisissures, comme le sirop d'érable, peuvent encore finir avec des moisissures, et ce parce qu'ils absorbent les moisissures de l'environnement. Plus il y a de moisissures dans l'environnement, plus il y a de chances que cela se produise.
Même si les moisissures ne parviennent pas à inoculer d'autres aliments dans votre réfrigérateur, elles seront toujours présentes dans l'air, donc à moins que vous n'aimiez vraiment respirer les spores de moisissures, veuillez vous débarrasser de tout ce qui a plus d'un pouce d'épaisseur de duvet bleu.
3. Rancidité
Rancidification affecte les graisses, et lorsqu'elle n'est pas causée par des bactéries (voir ci-dessous), elle est généralement causée par l'oxydation .
L'oxydation est (en simplifiant ici) une fonction de la chaleur, de la lumière et de l'oxygène (ou d'un autre agent oxydant). C'est une réaction chimique et non un processus biologique ; puisque le processus d'oxydation consomme ces choses, et n'en produit pas plus, la détérioration des aliments due au rancissement ne va pas affecter les autres aliments à proximité.
…c'est-à-dire, à moins que vous n'ayez d'autres aliments détériorés qui produisent d'une manière ou d'une autre de grandes quantités de lumière, de chaleur ou d'oxygène, et si c'est le cas, oubliez de nettoyer votre réfrigérateur, vous voudrez l'envoyer à la NASA pour une étude plus approfondie.
4. Bactéries
D'emblée, nous pouvons exclure la transmission de tout anaérobe obligatoire comme C.botulinum, car ceux-ci ne peuvent se développer que lorsqu'il n'y a pas d'oxygène. Il reste cependant un certain nombre d'agents pathogènes, dont les plus importants sont probablement la salmonelle, E.coli, C.perfringens et peut-être Campylobacter. La réponse à ces questions est… plus compliquée. Il est techniquement possible pour ces bactéries de se propager dans l'air, mais pas par elles-mêmes ; elles doivent être transportées par quelque chose, comme de la poussière ou des aérosols. L'exception est le Clostridium , qui peut produire des spores, qui peuvent devenir aéroportées tout comme les spores de moisissure - ce qui est un risque important avec les aérotransporteurs comme C.perfringens - mais la plupart du temps, les spores ne germeront pas à des températures froides de réfrigérateur. Tout compte fait, je dois dire que c'est un cas extrêmement improbable, mais l'un des éléments suivants rendrait la contamination croisée bactérienne plus probable :
- Plus chaud qu'optimal température (devrait être d'environ 4° C)
- humidité élevée (vapeur d'eau)
- poussière ou autres particules
Et, comme pour les spores de moisissure, la contamination croisée est beaucoup plus probable avec de la nourriture non couverte. Comme les bactéries elles-mêmes ne sont pas en suspension dans l'air, ce sont les particules - poussière, vapeur d'eau, etc. - qui doivent atterrir sur d'autres aliments “propres” afin de les contaminer. Il est très peu probable que cela se produise si les autres aliments sont couverts.
La plus grande préoccupation concernant les bactéries, de mon point de vue, est la contamination des surfaces du réfrigérateur ou du récipient, qui peuvent ensuite être facilement propagées à d'autres aliments ou directement à votre bouche par contact humain ordinaire. Ce n'est qu'une des nombreuses raisons pour lesquelles vous devriez probablement nettoyer votre réfrigérateur régulièrement ; cependant, j'avoue que je ne le fais pas, et que je n'ai jamais été malade à cause de mon propre réfrigérateur, donc même cette possibilité semble assez lointaine.
Conclusion :
Je n'ai pas essayé de quantifier aucune des possibilités ici, car cela nécessiterait probablement un laboratoire de microbiologie et beaucoup plus d'éducation que ce que j'ai personnellement eu. Mais ces expériences scientifiques au fond de votre réfrigérateur ont certainement la possibilité d'accélérer la détérioration ailleurs, et même les articles qui ne sont pas encore des expériences scientifiques (comme les bananes en train de mûrir) peuvent encore avoir des effets secondaires non désirés.
Si vous voulez être absolument sûr, essayez de vous assurer que tout ou la plupart de ce que vous stockez dans le réfrigérateur est hermétiquement fermé, et débarrassez-vous de toute détérioration visible (ou malodorante) dès que possible. C'est une question de bon sens, de toute façon.
