Ma femme vient de se plaindre qu'elle ne peut pas manger ma meringue parce qu'elle contient trop de sucre. Elle m'a suggéré de les faire cuire avec moins de sucre. Cependant, sans sucre, la meringue ne fonctionne pas bien. Quel est le rapport minimum entre le blanc d'œuf et le sucre nécessaire pour obtenir une meringue stable.
Techniquement, le ratio minimum de sucre est de zéro. Vous pouvez certainement créer une meringue stable sans sucre du tout, bien que vous deviez attention à vos conditions et à la préparation - utiliser un bol impeccable, des blancs d'œufs à température ambiante (séparés lorsqu'ils sont refroidis), initialement moussés à faible vitesse avec un acide tel que du vinaigre ou de la crème de tartre, du sucre superficiel (si vous en utilisez) ajouté très lentement après le stade du pic mou, et un amidon (e. Le principal problème, bien sûr, est que, comme vous y faites allusion, lorsque vous le faites cuire, vous finissez par obtenir un œuf séché. Il n'aura plus aucun goût. Si vous ne faites que réduire le sucre, alors ce n'est peut-être pas un problème. Si vous essayez d'éliminer le sucre entièrement ou presque entièrement, vous devez le remplacer par quelque chose - généralement, une bombe salée, comme du fromage très vieux (par exemple Reggiano et ciboulette), ou du chocolat très noir s'il doit être utilisé comme dessert.
Pour ce faire, il suffit de râper ou de hacher finement les éléments forts/savoureux, de fouetter les œufs jusqu'au stade du pic brillant, et d'incorporer les copeaux à la toute fin. La meringue tiendra le coup.
Mais encore une fois, et je vais me répéter ici - il n'est pas nécessaire d'avoir beaucoup de sucre pour assurer la stabilité. Vous pouvez facilement diviser par deux la quantité de sucre pour une recette de meringue traditionnelle et obtenir un résultat correct (bien que moins savoureux) - surtout si vous faites un type de meringue plus stable, comme une meringue italienne où le sucre est combiné sous forme de sirop de sucre bouillant. Mais vous n'êtes pas obligé de faire cela ; il suffit de réduire le sucre si vous faites attention.
J'ai trouvé cette méthode pour obtenir une meringue décente avec moins de sucre :
Mettez une casserole d'eau à mijoter.
A l'aide d'un bol en métal ou du haut du bain-marie, placez vos blancs d'oeufs sur l'eau frémissante. Ajoutez environ la moitié de la quantité habituelle de sucre granulé ou superficiel et remuez jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Je n'utilise pas de thermomètre.
Remettez le mélange de blanc d'œuf et de sucre dans le bol du mixeur, ajoutez une petite quantité de quelque chose d'acide comme de la crème de tartre ou du jus de citron et commencez à fouetter. Continuez à fouetter jusqu'à ce que le fond du bol soit froid, même si les pics semblent bons.
Vous pouvez ajouter du sucre supplémentaire, mais si vous le faites, utilisez du sucre glace (sucre en poudre ou sucre avec un peu d'amidon de maïs ou de farine de maïs). Cela permet d'éviter la granularité. Cependant, le sucre glace a un goût plus sucré pour moi.
J'ajoute un arôme comme la vanille une fois que les pics se sont formés.
Cette meringue peut également servir de base à un glaçage à la crème au beurre en ajoutant du beurre à température ambiante, mais il faut laisser refroidir le beurre par incréments d'une cuillère à soupe après la formation des pics fermes.
Vous pouvez toujours utiliser du sucre brun. Il suffit de tout jeter dedans et de le fouetter. Mais veillez à ce que le matériel soit parfaitement propre. Le sucre brun donne généralement à la meringue un goût de caramel/café, mais il est plus riche et beaucoup moins sucré qu'une meringue normale.