La recette de poulet rôti que je suis demande bien sûr du sel kasher, mais je n'en ai pas, et il est hors de question d'en obtenir.
J'ai du sel de mer et du sel de table sous la main.
Puis-je en remplacer un et, si oui, quel est le bon rapport entre le sel kasher demandé par la recette et le sel de mer ou de table ?
Je ne sais pas dans quelle mesure une substitution fonctionnera dans ce cas, parce que je ne sais pas comment le sel est utilisé dans la recette.
Si vous mélangez le sel dans quelque chose où il va se dissoudre, alors allez-y et substituez, en utilisant le tableau que @ManiacZX a lié à . Si vous le mélangez à des aliments froids et qu'il ne reste pas très longtemps, je choisirai un sel plus fin si vous en avez.
Si la recette prévoit un frottage au sel, où vous frottez l'oiseau avec du sel, le laissez reposer, puis asséchez-le et faites-le rôtir, vous n'obtiendrez pas d'aussi bons résultats avec un substitut. Le problème réside dans la taille et la forme des cristaux ; le sel casher adhère particulièrement bien aux surfaces humides pour faire sortir le liquide, et une partie du sel est donc absorbée par la viande. Vous n'obtiendrez pas le même comportement avec d'autres sels (ou du moins, pas dans le même laps de temps).
Si vous mesurez en volume, par exemple 12 cuillères à café, vous devez ajuster la mesure en fonction de la taille des granules de sel. 1 cuillère à café de sel de table est beaucoup plus salée que 1 cuillère à café de sel casher. Les minuscules grains s'entassent beaucoup plus étroitement, ce qui vous donne plus de sel.
Cela dit, le sel de mer est typiquement plus proche de la taille des granules de sel casher ; utilisez donc cela.
Il n'y a pas de rapport dur et rapide. Si les grains sont plus petits, utilisez un peu moins ; si les grains sont plus gros, utilisez un peu plus.
Enfin, si la recette demande du sel en poids, alors ils sont tous interchangeables de manière équivalente.
Vous pouvez substituer le sel casher, le sel de table et le sel de mer.
Le problème de la quantité à substituer est que la différence de taille des grains de sel fait que les mesures de volume ne sont pas égales à la même quantité de sel.
Voici un tableau de conversion de Morton, qui devrait être un bon guide http://www.mortonsalt.com/for-your-home/culinary-salts/salt-conversion-chart
Il manque à la population un facteur important dans la définition du sel casher : l'absence de tout additif, en particulier l'iode (comme dans le sel iodé). S'il est utilisé pour le processus de fermentation du lactose, comme dans la fabrication du kimchi ou de la choucroute, l'iode affectera considérablement le processus, de sorte qu'il faut du sel casher. La taille du grain est moins importante, mais un grain plus gros est préférable.