Nous avons acheté un fumoir et il a été fabuleux pour faire des côtes levées. Mais quand nous avons essayé de faire du poulet dedans, il en ressort “coriace” et dur. J'ai déjà fumé du poulet chez d'autres personnes et c'était Délicieux. Alors, qu'est-ce qu'on fait de mal ? (Nous avons essayé le poulet entier et les morceaux, les deux étaient durs)
Il est difficile de se procurer du poulet dans un fumoir. La cuisson à très basse température peut donner une peau caoutchouteuse. Le poulet est une viande pour laquelle je n'ai jamais vu la nécessité d'une cuisson lente. Saumurez la volaille si vous avez peur de la dessécher ou si vous voulez donner un peu plus de saveur à la viande, mais ce n'est pas nécessaire. Quoi qu'il en soit, assurez-vous que la peau est bien sèche avant de la faire cuire. Une nuit au réfrigérateur devrait faire l'affaire. J'aime bien frotter la peau avec de l'huile végétale et de la sauce barbecue (ou parfois juste du sel et du poivre) et la faire cuire à environ 300-350°F sur le fumoir. Non seulement la cuisson est plus rapide, mais en plus elle ne dégage pas une quantité de fumée trop importante.
Un maître fumeur m'a donné ce conseil il y a des années et je l'ai suivi de nombreuses fois… avec beaucoup de succès. Le poulet est pauvre en graisse, il peut donc se dessécher dans un fumoir à des températures basses et prolongées. Il m'a suggéré le “rôtissage à la fumée” - faites arracher votre fumoir à 350 à 400F (j'ai une fosse à bois décalée). Fendez un poulet entier (5#s +-) à travers la poitrine seulement et ouvrez-le en l'écartant - en fendant un peu le dos pour le garder plat. Huilez légèrement les deux côtés, frottez-les généreusement avec une pâte ou un assaisonnement pour volaille, et mettez-les dans la fosse côté poitrine vers le bas pendant environ 35 à 45 minutes. Retournez la poitrine vers le haut pendant encore 35 à 45 minutes, ou jusqu'à ce que le jus coule clairement lorsque vous la percez avec la pointe d'un couteau. Les premières 35 à 45 minutes de cuisson à température élevée, en commençant par la poitrine vers le bas, permettent à la volaille de bien cuire, et le temps restant, la poitrine vers le haut, permet à la peau de devenir croustillante et de prendre une belle couleur. Gardez un œil sur la volaille pour éviter qu'elle ne soit trop cuite et qu'elle ne se dessèche. Essayez cette méthode - elle est incroyablement bonne. Bonne chance.
S'il ne s'agit pas d'une cuisson excessive (et on dirait que vous l'avez déjà retiré), mais d'un assèchement, essayez de saumurer votre poulet avant de le mettre en saumure, d'incorporer du beurre sous la peau du poulet, ou d'utiliser une poêle à vapeur sous votre poulet dans le fumoir. Je fais généralement du beurre sous le poulet et de la saumure quand j'ai le temps.
Vous pouvez aller doucement et lentement, mais la peau va absorber BEAUCOUP de fumée et devient généralement assez caoutchouteuse. Je fume généralement mon poulet beaucoup plus haut comme le suggère @Sean Hart et j'y ai beaucoup de chance. La méthode lente et basse fonctionne mieux avec des morceaux de viande particulièrement grasse - la viande du poulet n'est pas particulièrement grasse et n'en tire pas vraiment profit. Si vous allez lentement, vous devez ajouter de l'humidité et/ou de la graisse pour aider la viande à sortir. De plus, comme la peau absorbe très facilement la fumée, elle peut, selon le bois utilisé, devenir amère avec la fumée.
“Le poulet à la bière”, comme le suggère @Cos, est un moyen facile de cuire le poulet mais - ce n'est pas beaucoup pour une cuisson lente et basse. La température à laquelle vous fumez habituellement n'est pas suffisante pour faire cuire à la vapeur le liquide contenu dans la canette. Augmenter la température et le faire plus rapidement, en combinant du beurre et des épices sous (le dessous est important) la peau, et en utilisant la “canette de bière” est une bonne méthode. Vous obtenez ainsi un poulet humide et une bonne peau.
Alors, j'ai acheté trois poulets à rôtir. Spatch les a armés (il a fendu, enlevé la colonne vertébrale et l'os de la poitrine. Brossé avec de l'huile sur les deux côtés. J'ai étalé mon frottement sur les deux côtés, je les ai empilés et je les ai laissés reposer pendant environ 30 minutes pendant que je faisais fonctionner le fumoir vertical. J'ai utilisé du bois de pécan provenant d'un vieil arbre qui a été abattu. J'ai ajouté de l'eau dans le bac à eau, j'ai mis le bois dedans et j'ai allumé le gaz. J'ai fait glisser le poulet, la peau vers le bas, sur des grilles individuelles et j'ai fermé les portes. J'ai maintenu la température entre 325 et 350 degrés. Environ une heure et demie plus tard, j'ai retourné le poulet. Une heure et demie plus tard, je les ai sortis et je les ai recouverts de papier d'aluminium et j'ai laissé reposer pendant environ 10 minutes. J'ai découpé le poulet en morceaux et je l'ai servi avec de la sauce barbecue chaude, des gombos et des tomates, des petits pois et des snaps, et une salade de pommes de terre Brandy’s. C'est le meilleur que j'ai jamais mangé. Fumée, savoureuse et moelleuse. Je pense que la clé est une chaleur élevée, plutôt que basse et lente. Simple frottement de parties à peu près égales : sauge, thym, paprika, poudre d'oignon, poudre d'ail, poivre et sel casher. Ajoutez environ une cuillère à soupe de poivre chipotle. L'huile sur les oiseaux a contribué à rehausser la saveur du frottement, je pense.
Vous pourriez essayer ceci. Prenez un vieux grand wok. Avec un couvercle en forme de dôme. 2 cuillères à soupe séchées avec du thé en sachet, ou de la sciure de bois de bonne qualité. Faites chauffer le wok à flamme nue jusqu'à ce qu'il soit très chaud. Ajoutez des feuilles de thé ou de la sciure de bois. Placer sur une grille. Mettre dans la poule. Poulet ou canard. Mettre le couvercle. Attendre 2 nin. retirer la flamme. laisser prendre 5 min. Retirer le couvercle. Toute la fumée doit être évacuée et introduite dans l'oiseau. La peau sera croustillante et sèche au toucher. La fumée va s'imprégner dans la chair. Les Chinois fument rapidement la volaille. Maintenant, c'est mieux de cuire. Ou faire frire les volailles. La peau scelle la viande. Joli goût fumé. Cela laissera une tache brûlée dans le fond du wok, alors utilisez le vieux pour cela. L'astuce est d'avoir juste assez de chaleur dans le wok pour faire brûler tout le thé ou la sciure que vous mettez dans le wok et de laisser le temps à la volaille de l'absorber avant de soulever le couvercle.
OK… voilà le hic, sans jeu de mots. La température de chaque cuisinière au niveau réel de la nourriture va être différente. J'ai eu 5 fumeurs différents, de styles variés, et tous ont des différences de température entre la température mesurée sur la hotte et la température réelle des aliments, certains jusqu'à 50’ ou plus. De ce fait, les conseils de chacun en matière de température de cuisson seront différents. La seule façon de comparer avec précision les températures de cuisson est de surveiller les températures au niveau des aliments, avec un bon thermomètre numérique. Les thermes analogiques de type four ordinaire ne sont pas toujours précis. J'ai constaté que c'était le cas même avec les cuisinières haut de gamme, très chères. N'oubliez pas que la chaleur monte, donc si votre thermomètre de contrôle se trouve en haut de la chambre de cuisson, il ne vous donnera pas une lecture précise de la température réelle à laquelle les aliments cuisent. La seule façon d'obtenir cette température est de placer la sonde à l'endroit où se trouve l'aliment, pas à moins de 1 pouce et pas à plus de 2 pouces de l'aliment. Bonne chance…
La partie la plus froide de votre oiseau devrait être à 160-165F lorsque vous le sortez de la chaleur. Je comprends la nervosité liée aux maladies d'origine alimentaire, mais la meilleure façon de garder un oiseau tendre et juteux est de l'amener au bord du fait accompli. Je recommande de fumer jusqu'à 140-145 puis de mettre la volaille dans un four à 350-400 pour l'amener à 165 et rendre la peau croustillante. Vous aurez besoin d'un thermomètre à viande et surveillez attentivement les premières fois.
Je suis en quelque sorte nouveau dans l'apprentissage de la façon de fumer différentes viandes, en commençant par un grand Boston Butt comme ma première “expérience” sur un grill à charbon de bois régulier (en forme de tonneau). J'utilise toujours un égouttoir sous la viande et je ne fais JAMAIS cuire la viande à feu direct, ce qui est, je pense, la façon habituelle de faire tout cela sur un gril qui n'a pas été conçu pour être un fumoir en soi. Quoi qu'il en soit, pour le poulet, je mets environ un pouce d'eau chaude dans la lèchefrite juste avant de mettre le poulet sur les grilles. La fumée fait en quelque sorte de la vapeur, elle aide à faire fondre le surplus de graisse, mais elle retient l'humidité. Je commence, et j'essaie de maintenir, une température de 200-225 sur le grill, mais jamais plus élevée. Je n'essaie pas de faire quelque chose dont je pourrais faire des chaussures, et je fais cuire jusqu'à ce que la température interne du poulet soit de 165, et j'utilise votre thermomètre à viande à deux endroits, pas seulement à un seul. Jusqu'à présent, avec différentes coupes de différents fabricants, ça a toujours bien fonctionné. Je ne pense pas que ces quelques informations vous aideront, mais j'ai découpé plusieurs longues tranches de poulet bien dans la viande, avant de les frotter, et j'ai travaillé le frottement sous la peau ainsi qu'à l'intérieur des morceaux de viande, je l'ai mis dans un sac scellé et je l'ai laissé reposer au réfrigérateur toute la nuit, et pendant que le grill chauffe, j'ai sorti la viande et je l'ai laissée atteindre la température ambiante juste avant qu'elle n'atteigne le grill. Je fais comme ça parce que je ne peux pas suivre un régime riche en graisses et que la peau du poulet est un GIANT non non quand je cuisine et il se peut bien que ce soit le cas pour d'autres personnes. Ils fument un beau morceau de poulet juste pour enlever la peau et….pas de frottement et de saveur de fumée sur la viande, mais les chiens ont droit à une sacrée friandise !
Pour que mon poulet soit humide et tendre et plein de saveur quand je le fume ou même la dinde entière ou en moitiés ou juste la poitrine je tire mes frites de poulet entier ou en moitiés ou juste la poitrine ou même les cuisses et les hauts de cuisse tous les morceaux BONE IN !!! UN MUST !!!!! POUR LA SAVEUR DE TIRER (Bière pas sombre ou gémir pas sombre rien de sombre et si vous ne voulez pas être vu dans le magasin en train d'acheter de l'alcool, demandez à quelqu'un d'autre de le faire ! !! Ajoutez du beurre et de la saison cajun ensemble et achetez vous un bon injecteur et injectez dans toutes les parties DOIT FAIRE CECI !!!!! Gardez le fumeur à 200 à 250 degrés et si vous avez un brûleur à propane, ceux-ci sont bien meilleurs à mon avis, fumez avec des chips de cerise, de mesquite et de pomme trempés en tout temps et gardez le fumeur avec de l'eau et des chips toutes les 30 minutes, c'est indispensable (les chips brûlées et l'eau ne sont pas une bonne saveur pour le poulet ou la dinde etc… et rappelez-vous toujours si vous ne fumez pas !!!!! Arrosez avec votre shootem up stuff à l'heure autre que celle réglée sur votre minuterie pour ce que le temps exige pour les livres ou les onces de ce que vous fumez ! !! OH AUSSI, ça peut être un peu cher mais ça vaut la peine de prendre un thermomètre à viande pour connaître la température interne et de ne pas aller à l'os de la viande ; vérifiez toujours la partie la plus grasse de la viande ! !! JEUNE ! !! OH OUBLIEZ UNE CHOSE TROP LOLE Frottez TOUJOURS votre viande avec une bonne moutarde, du sel et du poivre et c'est parti !
Je ne comprends pas le problème. J'ai un fumeur d'eau électrique, je n'ai jamais eu de problèmes avec le poulet. Je laisse toujours le fumoir se réchauffer en premier et je fais bouillir une bouilloire pour la casserole, mais le reste ne tient pas debout. Je trouve qu'il faut moins de la moitié du temps suggéré dans le manuel pour la cuisson, un poulet entier (s, je fais toujours cuire au moins 2 ou 3) cuire en 45-60 minutes. Huile, sel, poivre sur l'extérieur du poulet, épices dans la cavité, un demi-citron dans la cavité pour garder l'humidité.
La meilleure raison que j'ai trouvée pour fumer du poulet dans mon fumoir est de régler la température à environ 220 - 225 et de faire cuire pendant environ 2,5 à 3 heures. J'ai trouvé que le bois de pommier donne la meilleure saveur. J'ai utilisé divers frottements sur l'huile d'olive.
Je viens de goûter un poulet frais aujourd'hui sur mon grill à granulés de bois Traeger. Ce poulet était “frais” (enfin pas congelé, qui sait son histoire) de Walmart dans une sorte de liquide qu'il prétendait être du “bouillon de poulet naturel”, quel qu'il soit. Je me suis dit (et j'ai été paresseux) que c'était assez bon.
Mettez donc le Traeger et réglez à environ 350°F. Je l'ai farci de tranches de pommes, d'oignons et d'ail frais et j'ai étalé un peu de frottement dessus. La cuisson a duré environ 2 heures, jusqu'à ce que la température intérieure atteigne 220°F … J'ai mis du papier d'aluminium sur le dessus du grill pour qu'il ne brûle pas.
Merde. Le meilleur poulet que j'ai jamais mangé. Toujours juteux et incroyablement bon. Pas caoutchouteux ou desséché comme c'est souvent le cas avec des températures plus basses et plus longues. Même manger les tranches de pomme directement (encore un peu croustillantes…) était délicieux.
La première leçon est facile, The Beer Can Chicken “. Il existe plusieurs dispositifs similaires qui vous aideront à fumer un poulet. Vous placez environ 12 canettes de bière (ou de coca, de rosée de montagne, de sprite, de ginger ale) dans le support et vous montez le poulet sur la canette par l'arrière. (vous pouvez disposer de la moitié supérieure de la canette comme bon vous semble).
Cela vous apportera un supplément d'humidité et de saveur et vous aidera à éviter la désagréable viande séchée.
Deuxième leçon, frottements et injections. Un bon frottement administré sous la peau (il y en a beaucoup, google est votre ami) aidera à sceller les jus et à donner une bonne saveur (si vous choisissez le bon frottement). Même chose pour les injections. Il existe de nombreux "injecteurs pour la dinde” qui fonctionnent parfaitement avec le poulet. Injectez la viande avec une marinade et cela vous aidera à éviter le cuir que vous voulez éviter.
Troisième leçon, la patience. Utilisez un thermomètre à viande et faites cuire la volaille lentement et à feu doux, puis, une fois la cuisson terminée, laissez reposer la volaille pendant environ 15 minutes avant de la trancher.
La partie la plus froide de votre oiseau devrait être à 160-165F lorsque vous le sortez de la chaleur. Je comprends la nervosité liée aux maladies d'origine alimentaire, mais la meilleure façon de garder un oiseau tendre et juteux est de l'amener au bord du fait accompli. Je recommande de fumer jusqu'à 140-145 puis de mettre la volaille dans un four à 350-400 pour l'amener à 165 et rendre la peau croustillante. Vous aurez besoin d'un thermomètre à viande et surveillez attentivement les premières fois. Vous pouvez lire une recette ici : How to Smoked Chicken Wings.
Les poêles à vapeur n'ajoutent pas d'humidité à la viande dans un fumoir. La casserole à eau est là pour agir comme un puits de chaleur afin d'éviter que la température ne fluctue trop.
Comme d'autres l'ont dit, il faut cuire plus chaud et moins longtemps et saumurer la viande au préalable.