J'aimerais utiliser de l'huile d'olive extra vierge pour les méthodes de cuisson mentionnées ci-dessus, par opposition à d'autres huiles/beurres. Y a-t-il des inconvénients ou peut-on l'utiliser en toute sécurité dans toutes ces méthodes de cuisson ? Y a-t-il quelque chose qui ne fonctionne pas bien avec elle ?
Que les points de fumée des huiles puissent être classés de manière générique uniquement en fonction de leur type est un mythe. Robert Wolke , professeur émérite de chimie à l'Université de Pittsburgh et chroniqueur gastronomique au Washington Post, affirme que le point de fumée d'une huile varie grandement selon l'origine et le raffinement . Alors que le point de fumée augmente généralement en fonction du degré de raffinement de l'huile , Wolke note que la génération des acides gras libres au goût désagréable est fonction du temps, c'est-à-dire que plus on fait cuire l'huile longtemps, plus elle a mauvais goût. Par conséquent, si vous utilisez l'huile pour une friture/sauté rapide, le type d'huile n'a pas vraiment d'importance. (Je ne sais pas si j'utiliserais une huile non raffinée pour un long rôti, cependant.) Alton Brown , une célébrité de la cuisine américaine spécialisée dans la science derrière la cuisine, est d'accord :
Maintenant, de nombreux graphiques et tableaux tentent de quantifier les points de fumée, et je suis ici pour vous dire qu'ils sont tous complètement fous. La vérité est qu'il y a trop de facteurs qui entrent en jeu dans un point de fumée pour faire des affirmations aussi concrètes. Je vais vous dire ceci. Une chaleur intense détruira le fruité d'une huile d'olive extra vierge ou le goût de noisette d'une huile de noix. **Je ne recommande pas l'utilisation d'une huile d'olive extra vierge pour les applications à haute température, non pas parce que vous risquez de perdre les saveurs (si vous travaillez rapidement), mais parce que c'est une perte d'argent : Vous perdrez les notes fruitées pour lesquelles vous payez une prime. Dans tout le sud de l'Italie et en Espagne, il est cependant très courant d'utiliser de l'huile d'olive pour la friture (même l'huile d'olive vierge). Par exemple, Mario Batali (un autre chef américain célèbre qui est un chef italien très apprécié) le faisait tout le temps dans son ancienne émission de télévision .
Je ne veux pas vous décevoir, mais la triste vérité est que l'huile d'olive extra vierge ne convient pas à toutes les méthodes de cuisson que vous mentionnez. Lorsque vous faites chauffer une huile au-delà de son point de fumage, elle commence à se détériorer et peut même devenir dangereuse. L'huile d'olive, en particulier l'huile extra vierge, a un point de fumée plus bas que la plupart des autres huiles. En fait, vous serez mieux avec une huile d'olive de moindre qualité. Une telle huile aura été traitée et donc purifiée, augmentant son point de fumée.
Vous pouvez penser que le beurre est malsain, mais à haute température, il supportera en fait mieux la chaleur que l'huile d'olive extra vierge.
Les bonnes huiles pour les usages que vous mentionnez sont l'huile de canola, l'huile de tournesol, l'huile d'arachide et l'huile de pépins de raisin.
J'ai utilisé l'huile d'olive pour toutes ces tâches alors que je n'avais rien d'autre à faire. C'est aussi l'huile que je préfère pour faire rôtir les légumes au four. Mais comme le dit Henrik, elle a un point de fumée bas, donc elle ne fonctionne pas aussi bien que certaines autres pour la cuisson au wok ou d'autres cuissons à haute température.
En plus d'être d'accord avec ESultanik, je voulais ajouter cette réponse supplémentaire :
L'huile d'olive vierge n'est pas appropriée pour les sautés parce qu'elle aurait un goût bizarre.
À moins que vous ne fassiez une recette qui est spécifiquement un plat de fusion italo-chinois, ou quelque chose qui attend de l'huile d'olive, vous voulez utiliser une huile végétale essentiellement sans saveur pour les sautés. Je préfère l'huile d'arachide, mais le canola, le carthame et le tournesol fonctionnent aussi très bien.
En référence à une série d'articles écrits sur la cuisson à feu vif avec de l'huile d'olive : La réponse est oui, il est parfaitement possible d'utiliser l'huile d'olive pour cuisiner à feu vif.
Raisons : 1. L'huile d'olive est riche en graisses monoinsaturées, qui sont stables lorsqu'elles sont chauffées"
Les raisons normalement invoquées pour déconseiller cette pratique sont basées sur le fait qu'elle entraîne une perte de nutrition –> Là encore, la nutrition est perdue lorsque vous cuisinez également des légumes (Cela ne m'empêche pas de les cuire)
Références https://authoritynutrition.com/is-olive-oil-good-for-cooking/ https://healthimpactnews.com/2014/myth-buster-olive-oil-is-one-of-the-safest-oils-for-frying-and-cooking/
www.seriouseats.com/2015/03/cooking-with-olive-oil-faq-safety-flavor.html
www.oliveoiltimes.com/whats-cooking-with-olive-oil/frying-with-olive-oil/30470
Il faut savoir que l'huile d'olive extra vierge a généralement un point de fumée autour de 190 degrés Celsius. Pour faire sauter et obtenir le sucre naturel des légumes à extraire et à caraméliser, par exemple, il faut environ 150 degrés Celsius. J'utilise de l'huile d'olive extra vierge pour faire frire les légumes et elle conserve son goût fruité et tous ses bienfaits pour la santé. Faites un test sur votre cuisinière pour déterminer le point de fumage de votre huile d'olive extra vierge, et assurez-vous de maintenir la température en dessous du point de fumage de l'huile. J'utilise du gaz, donc c'est très régulier, et j'ai fait une marque sur le régulateur, donc je n'ai pas à m'inquiéter de la surchauffe de l'huile chaque fois que je fais frire quelque chose. Une fois que vous vous êtes habitué à la friture, vous sentez immédiatement si l'huile fume.