Je fais du pain depuis un certain temps déjà, mais je n'arrive jamais à le faire lever suffisamment. Le pain en ressort très dense, donc il n'est pas très utile pour les sandwiches. Je le donne dix minutes après le pétrissage, je le frappe à nouveau, puis encore une heure avant la cuisson. J'ai essayé d'ajouter du sucre aussi, mais cela n'a pas eu beaucoup d'effet.
La réponse courte au pain dense est toujours la hausse.
Il existe de nombreuses solutions aux problèmes de hausse. Il existe également de nombreux autres problèmes liés au pain qui ne sont pas uniquement liés à la hausse (couleur, saveur, humidité, forme). Cependant, la densité est toujours liée à la hausse.
La hausse se produit lorsque des microbes (levure) créent des poches d'air dans un réseau de gluten (ou d'amidon, dans le cas du pain de seigle et du pain sans gluten). Si vos microbes ne produisent pas assez de CO2, vous ne vous élevez pas. Si votre réseau de gluten n'est pas assez fort pour retenir le CO2 dans les poches, il s'échappe et vous ne vous en sortez pas. Notez que les poches d'air et la structure du gluten changent au fil du temps, le temps est donc un facteur critique. La température (en dehors de la cuisson) n'affecte pas le gluten, mais elle affecte considérablement l'activité des microbes, c'est donc important aussi.
Levure, gluten. Temps, température.
Presque tout ce qui affecte la levée du pain est fonction d'une ou plusieurs de ces variables. Voici une très brève liste d'un peu de ce “tout le reste”. Si vous voulez une réponse plus précise, vous devrez préciser votre question.
Levure :
Gluten :
A la température du four : Oui, la température du four influe très légèrement sur votre levée, dans la mesure où des températures plus basses retardent la mort de la levure de l'intérieur de la pâte, permettant une fermentation légèrement plus importante au centre que sur la croûte. Selon l'endroit où se produit la fermentation, la température du four et la forme du pain, la fermentation peut se dérouler sans problème ou permettre une sur-fermentation du centre. C'est pourquoi il est généralement recommandé de faire cuire le pain à très haute température, de manière à ce que le tout cuit en une seule fois. Cependant, si votre problème est un pain dense, la température du four n'est pas votre problème.
Sur la coupe : je vous accorde que la coupe permet une montée un peu plus importante que sans coupe dans le cas précis où votre pâte a du mal à trouver un point faible dans la croûte pour se dilater. Cependant, l'uniformité excessive du façonnage n'est pas le problème de la plupart des débutants, et bien sûr, la coupe n'aidera pas à faire lever les nouveaux ou les anciens lorsqu'il n'y a pas assez d'air dans la pâte pour commencer (elle ne peut pas s'étendre sur rien). D'autre part, si par “pelucheux” vous voulez dire “comme du coton”, c'est-à-dire avec une texture fine, un goût insignifiant et une couleur blanche, il existe des recettes et des techniques de manipulation de la pâte qui vous permettront de résoudre ce problème. Les recettes ne garantissent cependant jamais un pain aéré, et vous risquez donc de vous retrouver avec un pain dense si vous ne tenez pas compte de votre levure, de votre gluten, du temps et de la température.
Est-ce que vous coupez la boule de pâte avant de la faire cuire ?
Bien qu'ils puissent être décoratifs, ils sont fonctionnels : une fois la croûte formée, le pain ne peut plus lever, ce qui va affecter la densité. La coupe permet l'expansion même après que la croûte a commencé à se former.
De plus, la densité peut être un signe que vous avez travaillé avec trop de farine. En effet, si vous utilisez la technique du trempage et du balayage plutôt que celle de la cuillère et du balayage, vous risquez d'ajouter de la farine supplémentaire sans même vous en rendre compte.
La plupart des recettes que j'ai réalisées demandent beaucoup plus de temps de montée. En général, une heure ou plus pour chaque montée… certaines se prêtent mieux à un temps de 24 heures au réfrigérateur pour la deuxième montée. Il y a certainement des recettes qui demandent moins, mais je pense qu'il ne suffit pas de donner 10 minutes pour la première levée.
Il faut aussi s'assurer de pétrir le pain suffisamment et pas trop. En règle générale, si la recette ne me donne pas de meilleures indications, je pétris la pâte jusqu'à ce qu'un petit pincement de la boule de pâte permette de l'étirer d'environ un pouce avant de la séparer complètement.
Après avoir lu toutes les réponses, j'ajouterais que la manipulation de la pâte est très importante. La pâte n'est ni un boxeur ni votre ennemi, alors ne la frappez pas, ne la défoncez pas, mais traitez-la plutôt comme un amant. Lorsque vous pétrissez, ne déchirez pas la pâte, étirez-la jusqu'à ce qu'elle commence à se déchirer. Après la première levée, au moins une heure dans un bol recouvert d'un film plastique, je retourne délicatement la pâte sur le comptoir et je la coupe à la taille voulue, puis je la mets en boules et je laisse reposer le banc pendant 15 minutes avant de la replier pour former des pains en pinçant les plis pour emprisonner les gaz. Laisser lever encore au moins 45 minutes avant de découper et de cuire.
Essayez des recettes différentes, il existe de nombreux types de pains différents et ils fonctionnent mieux dans des endroits différents (altitude), dans des farines (farines plus humides, farines plus fines) et dans des fours (tous les fours varient). Essayez un nouveau livre de recettes et découvrez quels pains vous conviennent le mieux.
Il n'y a pas de réponse courte ou facile à cette question. J'ai passé environ 15 ans à apprendre à maîtriser cela. En bref, les principaux facteurs sont les suivants :
Vous pouvez lire une description détaillée de mes efforts ici (y compris des photos et des vidéos) http://www.rkursem.com/food/bread/fluffy-bread/
J'avais l'habitude d'obtenir un pain dense en suivant toujours la règle de se lever une fois et de le frapper ensuite. Malheureusement, la levure de supermarché est souvent boiteuse et la merde se relèverait à peine une deuxième fois, quel que soit le temps que je lui donne dans un endroit chaud pour prouver la période. Je recommande de former la pâte immédiatement après le pétrissage ou l'accrochage de la pâte et de la laisser lever une seule fois.
Seulement dix minutes pour prouver le temps après le pétrissage et avant le démoulage ? C'est à peu près la même chose que de laisser la pâte lever une seule fois. Vous ne dites pas non plus si la pâte a grossi avant de la faire cuire.
Pour essayer, laissez la pâte après l'avoir pétrie assez longtemps pour qu'elle double de volume, puis abaissez-la, façonnez-la, puis laissez-la jusqu'à ce qu'elle reprenne le même volume, puis faites-la cuire.
Si elle ne grossit pas, c'est que vous avez un problème de levure. Si elle ne double pas, vous avez peut-être encore un problème avec votre levure, ou pas assez de nourriture pour elle, ou le réseau de gluten est tout simplement trop fort pour qu'elle s'étende aussi loin.
Si vous avez essayé toutes les méthodes précédentes et que vous n'avez toujours pas réussi, j'ai entendu dire que l'utilisation d'eau de Seltz au lieu d'eau peut rendre le pain plus moelleux, ce qui est généralement recommandé pour les variétés de blé complet puisque cette farine est plus dense, mais aussi pour d'autres utilisations. http://articles.chicagotribune.com/2003-01-08/entertainment/0301080031_1_dough-sparkling-carbon-dioxide