La réponse courte au pain dense est toujours la hausse.
Il existe de nombreuses solutions aux problèmes de hausse. Il existe également de nombreux autres problèmes liés au pain qui ne sont pas uniquement liés à la hausse (couleur, saveur, humidité, forme). Cependant, la densité est toujours liée à la hausse.
La hausse se produit lorsque des microbes (levure) créent des poches d'air dans un réseau de gluten (ou d'amidon, dans le cas du pain de seigle et du pain sans gluten). Si vos microbes ne produisent pas assez de CO2, vous ne vous élevez pas. Si votre réseau de gluten n'est pas assez fort pour retenir le CO2 dans les poches, il s'échappe et vous ne vous en sortez pas. Notez que les poches d'air et la structure du gluten changent au fil du temps, le temps est donc un facteur critique. La température (en dehors de la cuisson) n'affecte pas le gluten, mais elle affecte considérablement l'activité des microbes, c'est donc important aussi.
Levure, gluten. Temps, température.
Presque tout ce qui affecte la levée du pain est fonction d'une ou plusieurs de ces variables. Voici une très brève liste d'un peu de ce “tout le reste”. Si vous voulez une réponse plus précise, vous devrez préciser votre question.
Levure :
- La levure doit être vivante. (Vérifiez qu'elle n'est pas morte, et qu'elle ne contient pas trop d'ingrédients antimicrobiens comme du sel ou de l'ail cru)
- La levure doit pouvoir se déplacer vers d'autres aliments. (Eau.)
- La levure doit avoir de la nourriture pour fermenter. (La farine crue est de la nourriture. Notez que d'autres microbes peuvent entrer en compétition pour la nourriture)
- La levure doit être à la température de respiration pour fermenter. (Ceci est une fenêtre. Des températures très basses arrêteront complètement l'activité, le fait de monter en température permettra une activité lente, jusqu'à l'activité idéale, très rapide et finalement la mort)
- La levure doit fermenter assez longtemps pour que des poches d'air se forment. (Pas assez de temps signifie sous-fermentation).
- La levure ne doit pas fermenter si longtemps que les poches d'air commencent à se rompre. (Trop de temps signifie une sur-fermentation. Arrêtez la fermentation en la faisant cuire).
Gluten :
- La gliadine et le glutenin doivent être présents dans la farine en quantité suffisante. (Vérifiez le contenu de la farine, par exemple les farines sans gluten ne produiront pas de réseau de gluten).
- Le gluten doit être formé et développé par le pétrissage et/ou le temps. (Le sous-pétrissage n'est pas suffisant)
- Mais pas trop. (Trop, c'est trop pétrir)
- Si le seigle, le réseau pentosan ne doit pas être trop pétrit, si tant est qu'il le soit. (Le façonner comme de l'argile.)
- Le gluten ne doit pas être décomposé par des facteurs tels que l'activité acide ou enzymatique.
A la température du four : Oui, la température du four influe très légèrement sur votre levée, dans la mesure où des températures plus basses retardent la mort de la levure de l'intérieur de la pâte, permettant une fermentation légèrement plus importante au centre que sur la croûte. Selon l'endroit où se produit la fermentation, la température du four et la forme du pain, la fermentation peut se dérouler sans problème ou permettre une sur-fermentation du centre. C'est pourquoi il est généralement recommandé de faire cuire le pain à très haute température, de manière à ce que le tout cuit en une seule fois. Cependant, si votre problème est un pain dense, la température du four n'est pas votre problème.
Sur la coupe : je vous accorde que la coupe permet une montée un peu plus importante que sans coupe dans le cas précis où votre pâte a du mal à trouver un point faible dans la croûte pour se dilater. Cependant, l'uniformité excessive du façonnage n'est pas le problème de la plupart des débutants, et bien sûr, la coupe n'aidera pas à faire lever les nouveaux ou les anciens lorsqu'il n'y a pas assez d'air dans la pâte pour commencer (elle ne peut pas s'étendre sur rien). D'autre part, si par “pelucheux” vous voulez dire “comme du coton”, c'est-à-dire avec une texture fine, un goût insignifiant et une couleur blanche, il existe des recettes et des techniques de manipulation de la pâte qui vous permettront de résoudre ce problème. Les recettes ne garantissent cependant jamais un pain aéré, et vous risquez donc de vous retrouver avec un pain dense si vous ne tenez pas compte de votre levure, de votre gluten, du temps et de la température.