Comment fabriquer du glucose liquide à partir de glucose en poudre

La réponse est “ça dépend”. C'est à peu près la même chose que de demander : “J'ai du sucre et je veux du sirop de sucre. Quelle quantité d'eau dois-je ajouter ?” Cela dépend de la concentration que vous recherchez. Si vous recherchez une solution à 24%, c'est 24 grammes de glucose dans 76 grammes d'eau. Une solution à 30 %, c'est 30 grammes de glucose dans 70 grammes d'eau, etc, etc.

À moins que vous n'ayez une raison chimique d'éviter la dextrine, vous pouvez simplement remplacer le sirop de maïs. La seule raison pour laquelle ils utilisent du glucose en Europe est qu'ils n'ont pas notre surabondance de maïs.

J'ai eu le même problème hier et j'ai demandé à un ami chimiste qui m'a dit que le rapport de solubilité de la poudre de glucose par rapport à l'eau pour faire du glucose liquide est de 91 g de poudre pour 100 ml d'eau. J'ai mélangé la poudre dans l'eau et je l'ai fait passer dans le mw pendant environ 2 minutes et c'était bon. La recette a fonctionné comme un rêve !

Les sirops de glucose contiennent 70-91% p/v de solides, avec au moins 20% de dextrose. Si vous mélangez uniquement de la poudre de glucose et de l'eau, utilisez 70g-91g de glucose pour 30g (30mL) d'eau, et chauffez le mélange au bain-marie (ou soigneusement dans une casserole) jusqu'à ce que tout le sucre soit complètement dissous.

Il sera épais !

Faites attention à ne pas chauffer la solution trop longtemps ou vous perdrez trop d'eau à l'évaporation. Si vous connaissez le poids de votre casserole/poêle supérieure, vous pouvez peser le mélange de glucose qu'elle contient tout en travaillant pour vérifier la quantité d'eau restante et si vous devez envisager de remplacer l'eau perdue.

Veillez à sécher le fond de votre casserole supérieure avant de la peser si vous le faites, et faites attention en vous déplaçant dans les casseroles contenant des liquides chauds.

Gardez à l'esprit que tout additif ou sucre alternatif compte dans la fraction de poids des solides et peut nécessiter plus ou moins d'eau pour se dissoudre que le glucose seul.

Il est beaucoup plus facile de faire un sirop de glucose à 75% qu'un sirop de glucose à 90% car vous risquez moins d'avoir des problèmes de mauvaise sursaturation (dissolution du sucre) ou de recristallisation pendant le refroidissement si vous utilisez une concentration inférieure. Dans tous les cas, cela fonctionnera parfaitement dans votre recette.

J'ai une recette simple pour vous tous. Il suffit de prendre 2 tasses de sucre, ¼ de tasse d'eau, ½ cuillère à café de jus de citron, une pincée de sel, ½ cuillère à café de bicarbonate de soude. Ajoutez tous les ingrédients dans une casserole, faites cuire pendant environ 5 minutes et votre sirop de glucose est prêt à l'emploi.

J'ai essayé de faire mon propre sirop de glucose, car il n'y avait pas de boulangerie spécialisée dans mon voisinage. Je l'ai fait en mélangeant :

• 35 g (2,5 cuillères à soupe) d'eau avec
• 2 cuillères à café de sucre fin
• 1 cuillère à café de farine de maïs

Vous pouvez ajuster la quantité d'eau utilisée, en en utilisant un peu plus ou un peu moins.