Je pensais me souvenir d'avoir entendu l'agence alimentaire Evira dire qu'il ne faut jamais réchauffer la viande de poulet après la première cuisson. Cependant, je ne trouve plus cette déclaration. Maintenant, je commence à suspecter ma mémoire.
Cette affirmation pourrait-elle être vraie ? Est-il dangereux de réchauffer du poulet ?
Hors contexte, cela n'a pas beaucoup de sens, mais je peux penser à plusieurs affirmations similaires que vous avez pu entendre - toutes sont vraies et la plupart se trouvent sur la fiche d'information USDA et les sites de la plupart des autres agences :
Les denrées périssables ne doivent pas être laissées dans la “zone de danger” (4. 4° C - 60° C ou 40° F à 140° F) (température ambiante) pendant plus de 2 heures au total ; 1 heure si la température est supérieure à 32° C 90° F (température de l'intestin).
La congélation ne remet pas ce compte à rebours, elle ne l'arrête que temporairement. Il n'est donc pas prudent de décongeler et de recongeler les aliments plusieurs fois (surtout s'ils sont amenés à des températures supérieures à celles du réfrigérateur).
La cuisson réinitialise le compte à rebours, mais à moins que vous ne soyez dans un environnement complètement stérile (indice : vous ne l'êtes pas), vous devez toujours garder les aliments hors de la zone de danger après la cuisson, c'est pourquoi les directives disent de réfrigérer dans les 2 heures.
La plupart des gens réchauffent leurs aliments à une température “chaude” ou même “chaude”, mais pas la cuisson. À moins de réchauffer à une température interne de 74° C 165° F, tout ce temps passé dans la zone de danger après la cuisson est cumulatif. Donc, si vous faites ce que la plupart des gens font et réchauffez les aliments à 40°-50° C, une température agréable et confortable, alors vous feriez mieux soit (a) de ne réchauffer que la portion que vous avez l'intention de manger, et/ou (b) de jeter toute portion non consommée au lieu de la remettre au réfrigérateur.
En réalité, tout dépend du temps cumulé, depuis la cuisson complète, que les aliments ont passé dans la zone de danger. Théoriquement, si vous faites bouillir le même morceau de poulet toutes les 12 heures et que vous le faites congeler immédiatement après, il restera indéfiniment en sécurité. Comme la plupart des gens ne mesurent pas avec soin la température interne des aliments lorsqu'ils les réchauffent, nous avons la “meilleure pratique” qui consiste à ne réchauffer les denrées périssables qu'une seule fois après leur cuisson**, car sinon il devient vraiment difficile d'estimer le temps qu'il reste sur cette horloge métaphorique. Et, évidemment, ne les laissez pas au réfrigérateur plus de quelques jours, car ils peuvent encore se gâter à l'intérieur, mais plus lentement.