J'ai vu les termes “vierge” et “extra vierge” sur des bouteilles d'huile d'olive. Que signifient ces termes et comment influencent-ils la saveur et les propriétés culinaires de l'huile ?
Aux États-Unis, “extra vierge” n'est pas un terme protégé par la loi - certaines des choses vendues comme EVOO ici ne passeraient jamais, jamais comme ailleurs.
From Wikipedia :
Huile d'olive pure Les huiles étiquetées “Huile d'olive pure” ou “Huile d'olive” sont généralement un mélange d'huile raffinée et d'huile de production vierge.
En cuisine, l'huile d'olive vierge extra est utilisée de préférence dans des situations où elle ne sera pas fortement chauffée. Les vinaigrettes, les huiles de trempage, la finition d'un plat, etc. sont les endroits où elle brille.
Il existe quatre types d'huile d'olive typiques, l'huile d'olive vierge extra se situant au sommet de l'arbre de qualité :
L'huile d'olive vierge extra est pressée mécaniquement (vous pouvez voir le terme “pression à froid”) plutôt que d'être produite par des moyens chimiques. Son taux d'acidité est inférieur à 0,8%. Elle est également dégustée pour son goût avant d'être certifiée.
L'huile d'olive fine ou vierge a une acidité inférieure à 2%. Elle utilise souvent des olives légèrement plus mûres. Les huiles d'olive ayant la faible acidité de l'huile extra vierge mais qui n'ont pas passé le test de goût officiel entrent également dans cette catégorie.
L'huile d'olive ordinaire est généralement utilisée pour produire des huiles raffinées ayant un goût fade.
L'huile de grignons est obtenue à partir de la pâte laissée après la première pression. Elle est généralement assez insipide et de faible qualité, et n'est généralement utilisée que pour la friture.
L'huile d'olive extra vierge de qualité exceptionnelle est toujours fabriquée sur des presses à main, ce qui en fait un produit assez coûteux.
Le Conseil oléicole international (COI) et le Département de l'agriculture des États-Unis (USDA) ont établi des normes sur ce qui constitue une huile d'olive “extra vierge”. Elle est basée principalement sur des propriétés chimiques mesurables, mais aussi sur des critères “sensoriels” plus subjectifs. Si vous voulez vraiment vous informer et connaître les détails, il existe une étude récente du UC Davis Olive Center que vous devriez lire. Ils ont testé les principales marques nord-américaines d'huile d'olive extra vierge pour voir si elles remplissent les critères pour porter l'appellation. Les résultats ont été assez médiocres.
Le document donne beaucoup de détails sur les critères spécifiques. Vous pouvez obtenir le PDF à l'adresse suivante : http://www.olivecenter.ucdavis.edu/news-events/news/files/olive%20oil%20final%20071410%20.pdf .
L'huile d'olive est définie par sa teneur en acides gras libres. Moins de 0,8 % d'acide la rend extra vierge, moins de 2 % est vierge, 2 à 3 % de la teneur en acide est “pure”. La pression à froid est archaïque, lente et désordonnée (j'y ai participé). Le traitement continu avec des centrifugeuses est plus rapide, plus propre et à la même température. Recherchez l'huile qui indique la teneur en acide.
Cela dépend. Extra vierge peut signifier première pression de l'olive. De bonne qualité. Un pressage léger. Pour écraser les olives. Ensuite, les noyaux sont retirés. Puis un refoulement de la chair pour l'huile. Huile vierge. Ensuite, les noyaux sont pressés pour obtenir de l'huile foncée. Ensuite, tout est rassemblé et refoulé pour la lie. Mais aujourd'hui, on procède différemment. Cela concerne la teneur en acide, la couleur et l'odeur. On utilise aujourd'hui des centrifugeuses.
En général, l’“huile d'olive vierge” est un jus d'olive qui a été extrait mécaniquement à partir d'olives crues moulues. Pour être “extra vierge”, le jus doit provenir de fruits de haute qualité qui sont manipulés rapidement et avec précaution à basse température.
Malheureusement, les termes “huile d'olive extra vierge” et “huile d'olive vierge” ont généralement très peu de sens. La qualité d'une huile d'olive est très subjective et l'absence d'attributs quantifiables utiles rend la réglementation presque impossible.
La saveur et les propriétés culinaires de l'huile d'olive sont des facteurs de la qualité du fruit et des méthodes de transformation.