Friture - Mousses d'huile

L'écume est l'humidité de vos frites en ébullition, l'amidon des frites les rendant plus mousseuses. Vous pouvez résoudre ce problème en les blanchissant brièvement dans de l'eau bouillante pour éliminer un peu d'amidon en excès, puis en les préfaisant frire à une température beaucoup plus basse pour éliminer un peu d'humidité (en évacuant l'excès d'huile).

La préfriture empêche les frites de se détremper aussi vite (moins d'humidité à cœur), leur permet de frire plus vite, réduit la formation de mousse (moins d'humidité à éliminer), ET (en prime) permet d'obtenir un meilleur brunissement. C'est l'une des astuces secrètes que les restaurants utilisent (y compris celui pour lequel je travaille).

Vous avez raison de dire que c'est l'humidité des pommes de terre qui fait mousser l'huile. Si vous ne séchez pas suffisamment vos pommes de terre, l'huile peut très facilement “bouillir” de manière explosive hors de la friteuse ; c'est pourquoi vous ne versez jamais d'eau sur le feu d'une poêle à frire.

Il existe plusieurs façons de sécher vos frites/participations, mais l'une des plus efficaces est de les disposer sur un plateau ou une assiette et de les mettre, à découvert, dans le réfrigérateur pendant quelques heures, en s'assurant d'abord qu'il n'y a pas d'odeurs fortes. Non seulement cela empêchera de trop mousser, mais cela donnera des frites vraiment croustillantes !

Concernant l'huile de noix de coco : J'ai décidé d'essayer cette huile dans ma friteuse bon marché, parce que j'avais fait des recherches sur l'huile la moins moussante, celle qui dure le plus longtemps (pour la vidange et la réutilisation régulières), et celle qui est censée être la plus saine à utiliser de toute façon. J'ai découvert que l'huile de noix de coco semble plus susceptible de mousser et j'ai eu quelques incidents où elle s'est répandue sur le dessus de la friteuse - que le couvercle soit fermé ou ouvert. J'ai préparé beaucoup de papier de cuisine par précaution avant de l'utiliser, mais il reste beaucoup de choses à nettoyer, et c'est potentiellement dangereux - au niveau du feu. Alors que d'autres types d'huile sont réputés pour ne pas mousser, dans mon cas, c'est généralement lors de l'utilisation de frites surgelées que cela s'est produit. Cela dit, j'ai constaté que si je réduisais la température de la friteuse à 160°C au début, que je laissais le couvercle ouvert et que je la laissais mousser un peu si nécessaire, la mousse se dissipait alors et je pouvais la remonter à 170°C (190°C à la fin pour la “double friture” si vous le souhaitez). J'ai cependant l'impression que l'huile de noix de coco (même si elle est plus saine) n'est pas la meilleure/la plus sûre des huiles à utiliser dans une friteuse comme la mienne. Cependant, l'une des raisons de ce choix est que l'huile de noix de coco est censée être utilisable et réutilisable pendant très longtemps, sans se décoller ou devenir “rance”. Le problème avec l'utilisation de “frites” congelées est que la glace qui les recouvre est de l'eau (bien que congelée) et je pense que c'est la raison pour laquelle elles ont tendance à faire mousser. Cela peut être différent selon les friteuses/types de friteuses, mais il y a un aspect expirentiel à un tel exercice. Le fait de laisser le couvercle en place et la température plus basse au début semble fonctionner, mais l'huile de noix de coco se rapproche certainement du bord avant de se stabiliser à un niveau plus sûr. En dehors de ces découvertes dans la pratique, et en restant fidèle à l'expérience susmentionnée avec les frites surgelées, je pense que je vais revenir à une huile plus conventionnelle à l'avenir.

J'ai trouvé que cette question était l'une des plus difficiles à obtenir une réponse. Je partage votre dilemme. L'indice dans votre question, souvent ignoré, est que vous utilisez votre huile “depuis un certain temps déjà”. Je suis d'accord que cela ne se produit pas avec l'huile neuve. Le remplacer résoudra clairement votre problème mais n'explique pas… pourquoi ! Le mieux que je puisse vous offrir, c'est que la structure moléculaire de l'huile doit changer avec l'utilisation, peut-être en se combinant avec l'eau. L'huile est hydrophobe et fonctionne en chassant l'eau des aliments. On le constate en faisant mousser même avec de l'huile neuve (mais dans une moindre mesure). Pourquoi l'huile usagée devrait-elle mousser plus facilement et prendre plus de temps pour cuire les aliments reste un mystère pour moi, mais c'est le cas ! Comme vous, mon huile usagée semble propre et inodore car je ne l'utilise jamais pour faire frire des aliments émiettés, panés ou farinés. Je ne suis pas facilement persuadé qu'il puisse être nocif de l'utiliser non plus.

J'utilise surtout l'huile de tournesol pour la friture, et je la réutilise jusqu'à cinq fois avant de la jeter, mais seulement pour les légumes ou les pommes de terre. La dernière fois que je l'utiliserai, je l'utiliserai généralement pour faire frire de la viande enfarinée, car je sais que c'est la dernière fois.

Je n'ai de la mousse que lorsque je fais frire du poulet ou des côtes de porc, donc je ne suis pas sûr de la cause de cette mousse. Avec les pommes de terre, ça bouillonne, mais pas au point de faire de la mousse. Peut-être de l'amidon ? Lorsque je prépare des frites ou des chips, je coupe les pommes de terre et je les fais tremper dans de l'eau froide, en les rinçant deux fois pour éliminer le plus possible d'amidon, puis je les égoutte et je les essuie en les tapotant avant de les faire tomber dans l'huile. Ce qui peut faire la différence, c'est que je n'utilise pas une friteuse dédiée, mais une poêle de 12 pouces sur une surface à induction avec de l'huile à environ 2,5 cm de profondeur. La température est maintenue entre 170 et 190°C et je les fais frire deux fois pendant 6 minutes avec un repos de 6 minutes entre les deux. Pour moi, cela fonctionne avec un minimum de dégâts. J'espère que cela vous aidera !

Je suis venu ici pour trouver une réponse. J'ai utilisé de l'huile d'olive pure pour faire frire des chips sans aucun problème. Elle cuisait bien, ne laissait ni odeur ni goût désagréables, supportait la température élevée et ne moussait jamais. Mais, comme j'avais de l'huile de coco et que je voulais passer à l'huile de coco, je l'ai ajoutée à l'huile d'olive et j'ai eu une surprise. Elle a gonflé de quelques centimètres d'huile à plus de dix centimètres de mousse. Je n'ai trouvé aucune information concernant le moussage de l'huile de noix de coco uniquement, donc ce doit être le mélange de ces huiles qui a causé le moussage. Je pense que les deux huiles sont suffisamment différentes pour que leur structure moléculaire ne permette pas à l'humidité des pommes de terre de se purger assez rapidement pour empêcher la rétention des bulles qui provoquent la formation de mousse.

C'est ce qui m'arrive alors que nous parlons d'une toute nouvelle huile, un mélange d'environ 60/40 de tournesol et de noix de coco. J'imagine que c'est l'amidon qui provoque la mousse. J'ai préalablement fait sécher mes pommes de terre coupées à la française dans l'essoreuse à salade.

Pour réduire et arrêter la formation de mousse, achetez en ligne un Conditionneur de Distillation qui est un agent antimousse utilisé dans la brasserie. Mettez une demi-cuillère à café dans l'huile, problème résolu.

J'ai découvert, après une longue expérience de la friture, qu'après avoir utilisé plusieurs fois l'huile d'arachide pour des lanières de poulet ou des dindes frites, avec des résultats parfaits, l'huile commence à se décomposer et à mousser. Il est temps d'utiliser une nouvelle huile.