Quelques références scientifiques (mine en gras) :
Nombre de Salmonella enteritidis dans le contenu des œufs de poule naturellement contaminés.
Plus de 5700 œufs de poule provenant de 15 troupeaux naturellement infectés par Salmonella enteritidis ont été examinés individuellement pour détecter la présence de l'organisme dans le contenu des œufs ou sur la coquille. Trente-deux œufs (0,6 %) étaient positifs dans le contenu. Dans la majorité des cas, les niveaux de contamination étaient faibles. Trois œufs, cependant, contenaient plusieurs milliers de cellules. Dans les œufs où il était possible d'identifier le site de contamination, l'albumen était plus souvent positif que le jaune. Le stockage à température ambiante n'a pas eu d'effet significatif sur la prévalence des œufs positifs pour la salmonelle, mais ceux conservés pendant plus de 21 jours étaient plus susceptibles (P inférieur à 0,01) d'être fortement contaminés. Dans les lots d'œufs dont la coquille et le contenu ont été examinés, 1,1 % étaient positifs sur le premier site et 0,9 % sur le second.
Contamination de la coquille et du contenu des œufs par Salmonella enteritidis : un examen.
Salmonella enteritidis peut contaminer le contenu des œufs à coquille propre et intacte à la suite d'infections des tissus reproducteurs des poules pondeuses. Le principal site d'infection semble être l'oviducte supérieur. Dans le contenu des œufs, les sites de contamination les plus importants sont soit l'extérieur de la membrane vitelline, soit l'albumen qui l'entoure. Dans les œufs frais, seules quelques salmonelles sont présentes et comme l'albumen est un milieu pauvre en fer, la croissance ne se produira qu'après que la perméabilité de la membrane vitelline, qui permet aux salmonelles d'envahir le contenu du jaune d'œuf, ait été modifiée par le stockage. Lorsque cela se produit, des populations élevées sont atteintes à la fois dans le contenu du jaune et dans l'albumen. On a constaté que certains œufs de poules naturellement infectées contenaient un grand nombre de S. enteritidis. Le taux de changement de la perméabilité de la membrane dépend de la température. Dans les œufs stockés à 20 degrés C, l'invasion du jaune est rare jusqu'à ce que les œufs aient été stockés pendant 3 semaines. Dans des conditions de cuisine stimulée où la température atteint 30 degrés C, les salmonelles peuvent se développer rapidement après quelques jours.
De Vers un meilleur contrôle de la contamination par Salmonella en tirant parti du système d'autodéfense de l'œuf : un bilan.
Stockage Les conditions de stockage posent des problèmes de contamination, notamment en ce qui concerne la durée, la température et l'hygiène de l'environnement. Les différents pays ont des réglementations différentes. Au Royaume-Uni, les limites de stockage des œufs de table étaient de 3 semaines à 8 °C (Kinderlerer 1994), tandis qu'en Israël, elles étaient de 3 mois pour les œufs réfrigérés et de 16 jours à température ambiante (Lublin et Sela 2008). Dans de nombreux pays, les œufs doivent être stockés à basse température pour limiter la croissance microbienne. En Allemagne, la législation exige que les œufs soient réfrigérés à une température comprise entre 5 et 8 °C pendant 18 jours maximum après la ponte (EFSA 2009). Et aux États-Unis, les œufs en coquille emballés pour les consommateurs ou les œufs qui reçoivent un traitement de la part des producteurs d'œufs doivent être conservés à 7,2 °C (45 °F) au plus tard 36 h après la ponte pendant le stockage et le transport (FDA 2010). Dans ce scénario, il est plus conseillé d'appliquer un stockage à basse température afin de minimiser la possibilité que les œufs infectés par S. Enteritidis soient transmis à l'homme. Cette recommandation est soutenue par l'étude de Gast et Holt (2000), qui a montré que les basses températures étaient plus efficaces pour contrôler la multiplication de S. Enteritidis dans le jaune d'œuf lorsqu'une forte concentration de S. Enteritidis était introduite artificiellement dans le contenu des œufs. (Gast et Holt 2000). D'autre part, la basse température peut ralentir le processus de pénétration (Chousalkar et autres2010). Cependant, Kang et d'autres (2006) ont suggéré qu'il est préférable de stocker les œufs à 37 °C pendant un certain temps d'abord, au lieu de 4 °C directement, pour permettre à l'activité bactéricide endogène du blanc d'œuf de tuer le S. Enteritidis contaminant. Ce raisonnement est valable en particulier lorsque la plupart des œufs sont infectés par une contamination trans-coquille. Alors que dans le cas de la transmission verticale, cette application est en attente de recherches plus approfondies. D'autres études montrent que, même si une température de conservation basse pour les œufs de table limite la multiplication des salmonelles, elle ne réduit pas la concentration de salmonelles existante. Elle peut en effet prolonger la survie des salmonelles car celles-ci peuvent être augmentées par une faible température de conservation (Baker et Balch 1962 ; Radkowski 2002 ; Messens et autres 2006) et réduites par une température plus élevée (Rizk et autres 1996).
D'autre part, ils abordent également le point du lavage des œufs
L'utilisation du lavage des œufs est un débat permanent malgré sa large application commerciale. Les préoccupations actuelles se concentrent sur la question de savoir si le lavage des œufs augmente la charge microbienne interne. Au sein de l'Union européenne, le lavage des œufs est interdit, sauf en Suède et dans certaines régions des Pays-Bas. La raison invoquée est que les procédures de lavage des œufs peuvent endommager la qualité de la cuticule, ce qui augmente les possibilités d'invasion bactérienne (Peebles et Brake 1986 ; Bialka et autres 2004 ; EFSA 2005). Les facteurs liés aux dommages causés à la cuticule par le lavage des œufs comprennent la présence d'eau sur la coquille, la présence de fer dans l'eau de lavage, les dommages physiques causés par le brossage et la haute pression (Commission des Communautés européennes, 2003). Ce sont les raisons pour lesquelles les œufs de classe A destinés à la consommation humaine ne sont pas éligibles à la pratique du lavage des œufs par la législation de l'Union européenne et les œufs seront déclassés si une forme quelconque de désinfection est utilisée. Toutefois, ce raisonnement est en contradiction avec les recherches qui ont montré que la procédure de lavage ne semblait pas affecter l'incidence des pores ouverts et la qualité globale de la cuticule. Par ailleurs, il a également été indiqué que les œufs bruns en général étaient de meilleure qualité en termes de scores de cuticule que les œufs blancs lorsque 4 normes, telles que les dommages mécaniques, les débris, les pores ouverts et la couverture de la cuticule, étaient prises en compte (Messens 2009). Et l'utilisation du lavage des œufs est encore autorisée au Canada, en Amérique, au Japon, en Australie, en Russie et au Mexique pour la raison que le lavage des œufs peut réduire la charge microbienne totale sur la surface des œufs désinfectés d'environ 2 à plus de 5 unités logarithmiques (Hutchison et autres 2004 ; Rodríguez Romo 2004).
Étant donné la controverse sur les avantages et les inconvénients du lavage des œufs, d'autres procédures sont en cours d'évaluation.