Disons que je ne veux faire qu'un seul rouleau de sushi pour l'instant. Y a-t-il une bonne façon de stocker le reste du riz pour les rouleaux de demain ? Et comment conserver le nori ?
Stocker du riz cuit n'est généralement pas une bonne idée.
En raison de la forte teneur en amidon du riz, c'est tout simplement un excellent terrain de culture pour les bactéries. Ajoutez à cela le fait que le riz non cuit peut contenir des spores de Bacillus Cereus qui, lorsqu'elles germent en bactéries, peuvent entraîner une intoxication alimentaire provoquant vomissements et diarrhées.
Les spores de Bacillus Cereus peuvent survivre à la cuisson, donc lorsqu'on laisse le riz refroidir, elles peuvent germer et commencer à se multiplier dans le riz. Ce n'est pas la bactérie elle-même qui est dangereuse, mais une toxine qu'elle produit. Cette toxine ne disparaît pas lors du réchauffement.
Si vous souhaitez conserver le riz, veillez à le refroidir très rapidement et à le conserver au réfrigérateur pendant une journée au maximum. Personnellement, je ne fais jamais cela et je ne fais cuire que la quantité de riz dont j'ai besoin.
Anecdote : En fait, un ami qui travaille dans une grande chaîne de sushis à Londres m'a dit récemment qu'au cours des quatre ou cinq dernières années, ils ont eu un cas avéré d'intoxication alimentaire dans un de leurs nombreux restaurants. La source de l'intoxication alimentaire n'était pas le poisson, mais en fait le riz qui avait trop longtemps reposé.
Stockage du nori je ne sais pas grand-chose, mais si vous le fermez dans un sac hermétique et le gardez au sec, je ne vois pas de problème.
Je ne suis pas d'accord avec Manne sur le stockage du riz. Si vous réfrigérez ce que vous n'utilisez pas, alors le riz long grain pourrait être utilisé pour une salade de riz (semblable à la salade de pâtes) ou du riz frit. Vous pourriez utiliser du riz à grain court dans un pudding au riz.
Mais une fois que le vinaigre et le sucre sont ajoutés pour faire du riz à sushi – je n'essaierais pas de le garder pour les sushis – il n'aura pas la même consistance le lendemain, et je ne pense vraiment pas que ça marcherait. Il vaudrait mieux faire un ou deux rouleaux de légumes avec les restes et les mettre au frais pour le lendemain.
Je ne sais pas trop où je pourrais réutiliser les restes de riz à sushi dont la consistance ne pose pas de problème… peut-être dans une casserole à base de riz ?
En ce qui concerne le nori, j'utilise un sachet à fermeture éclair et je comprime l'air pour l'évacuer, et je n'ai pas eu de problèmes.
Pour une autre prise, j'ai conservé du riz à sushi assaisonné (Nishiki) pendant quelques jours au réfrigérateur, je l'ai réchauffé au micro-ondes et j'ai obtenu des résultats acceptables. La consistance n'est pas aussi uniforme, moelleuse ou cohésive, mais il peut quand même faire un bon dîner avec quelques grammes de poisson de votre fournisseur.
En ce qui concerne la sécurité alimentaire, et en tant que biologiste qui cultive des microorganismes pour vivre, la cuisson du riz (à l'eau bouillante) tuera la grande majorité des bactéries. Pas toutes, mais la seule méthode de cuisson qui se soucie vraiment de la véritable stérilité est la mise en conserve. Si vous ne laissez pas votre riz dans la zone de danger (et non dans cette zone de danger ou cette zone de danger ) pendant une période excessivement longue, la quantité de bactéries qui ont survécu (peu), se réveillent (moins) et se reproduisent sera négligeable.
En gros, achetez un thermomètre de réfrigérateur et assurez-vous de le garder suffisamment froid (2-4 °C, ou 35-39 °F). Pas seulement pour cela, mais pour toute votre nourriture.