Quelles sont les fonctions du vinaigre dans la cuisine ?

Le vinaigre est un acide. Il est fabriqué à partir de la fermentation de l'éthanol. Cela donne de l'acide acétique.

Un peu comme le vinaigre d'un enfant + bicarbonate de soude = projet de science volcanique, le vinaigre est parfois utilisé dans les pains pour aider le pain à lever. Le pain à la banane de ma mère en est un exemple. Et plus les bananes sont mûres, moins elles sont acides, donc il faut plus de vinaigre dans sa recette. La recette du pain à la banane de la mère de ma femme utilise de la poudre à lever pour le même effet en utilisant différents produits chimiques.

Note : Il y a une différence entre le bicarbonate de soude et la poudre à lever.

Parce qu'il est acide, il peut être utilisé dans les marinades pour décomposer les viandes (ou le tissu conjonctif). Suivez la recette de la marinade.

Le vinaigre (puisqu'il s'agit d'un acide) accélère également la coagulation.

Vous pouvez également utiliser le vinaigre pour conserver des choses comme les concombres. C'est le processus de décapage. L'acide permet de conserver les concombres (ou d'autres légumes ou fruits). Au lieu de vinaigre (ou d'autres acides), vous pouvez utiliser d'autres méthodes de fermentation plus naturelles pour mariner les légumes. Je ne l'ai jamais fait, mais j'ai entendu dire qu'ils se gâtent plus vite que les marinades au vinaigre.

Si vous voulez vous lancer dans la science de la cuisine, je vous recommande “Professional Cooking” de Gisslen - c'est un manuel pour les futurs chefs de l'école culinaire

Je ne me souviens pas que la science exacte derrière les pommes de terre ne se transforme pas en bouillie … Je sais qu'il en a été question dans un épisode de l'émission America’s Test Kitchen, et ils ont même parlé de la quantité de vinaigre et de la façon dont il affectait la fenêtre pour les temps de cuisson. (Je veux dire que c'était dans un épisode où ils préparaient une salade de pommes de terre autrichienne)

… et ce n'est pas spécifiquement du vinaigre, et pas seulement des pommes de terre. Les acides empêchent un certain nombre de produits de ramollir pendant la cuisson. Je connais la liste des oignons (pré-cuire les oignons avant d'ajouter des acides si vous voulez qu'ils se dissolvent dans une sauce), des pommes de terre, des pommes … Je suppose qu'il y en a d'autres.

Pour les pommes de terre et les pommes, la plupart des recettes prétendent que c'est pour ralentir le brunissement. On le voit dans la salade de pommes de terre, mais pas dans la purée. Vous le verrez dans les tartes aux pommes, mais pas dans la compote de pommes … parce qu'elles auront une texture grumeleuse.

Matt a déjà mentionné trois utilisations du vinaigre :

• comme la moitié d'un levain chimique
• attendrissement / marinades
• conservation / cueillette
• coagulation (par exemple, lors du braconnage des œufs)

Mais aussi :

• stabilisation des mousses de blanc d'œuf (pourrait être juste une variation de la coagulation ? )
• dénaturation / “cuisson” (par exemple dans le cas du ceviche ; une variante de la marinade ?)
• saveur (ce n'est peut-être pas un cas scientifique … mais l'amertume est l'un des goûts primaires ; cela aide surtout à équilibrer les plats gras)
• nettoyage / désinfection (ce n'est peut-être pas une utilisation pour la “cuisson”)

Vous avez oublié qu'une cuillère à soupe de vinaigre dans une tasse d'eau avec du colorant alimentaire a été utilisée par tout le monde pour teindre les œufs de Pâques.

Le vinaigre est également utilisé pour former de nombreuses émulsions, notamment la sauce hollandaise (au jaune d'œuf et au beurre), la mayonnaise (au jaune d'œuf et à l'huile), la vinaigrette (à l'huile de salade).

il peut également être utilisé pour la fabrication de babeurre, en ajoutant une cuillère à soupe de vinaigre blanc à une tasse de lait entier