J'ai mangé un dîner une fois, et ce type a fait cuire le poulet si tendre qu'il a presque fondu dans ma bouche. Maintenant, je veux savoir comment faire ce genre de poulet. Parce que quand vous faites cuire le poulet régulièrement, il devient caoutchouteux. Tu vois ce que je veux dire ?
La façon dont vous préparez le poulet est aussi importante que la façon dont vous le cuisinez. La méthode de cuisson n'est qu'une moitié de la réponse. Le fait de saumurer la viande dans une solution salée et sucrée contribuera grandement à ajouter de la saveur et à rendre la viande humide et tendre.
Braise le. Une cuisson lente et basse aidera à rendre la viande tendre (bien que la viande brune soit la meilleure, les cuisses). Le livre de cuisine de Molly Stevens All About Braising est une excellente introduction à cette technique. Pour le braisage de poulet entier, cherchez sur Google le poulet braisé au lait Jamies. Il donne un poulet braisé extrêmement tendre et constitue un excellent ingrédient pour la recette.
Le meilleur conseil que je puisse donner est d'utiliser des cuisses de poulet plutôt que de la poitrine. Elles ont plus de graisse, ce qui permet de garder la viande humide. Ils doivent être cuits plus lentement, mais ils en valent la peine.
Essayez un plat de type coq au vin - faites revenir les cuisses de poulet dans un peu d'huile, puis sortez-les, faites revenir des oignons, des champignons et de l'ail, puis ajoutez quelques verres de vin rouge, du bouillon de poulet, des herbes et les cuisses. Faites mijoter pendant deux heures et demie et le poulet s'effondrera.
Si vous tenez à utiliser des blancs de poulet, essayez ceci : farcissez les blancs avec quelque chose de raisonnablement gras - essayez du fromage féta, des tomates séchées, de l'ail et du zeste de citron. Faites-les frire dans une poêle chaude pendant quelques minutes de chaque côté pour les faire dorer. Ensuite, prenez un cercle de papier sulfurisé assez grand pour tenir dans la poêle, froissez-le et passez-le sous le robinet d'eau froide. Secouez-le, posez-le sur le poulet, puis mettez un couvercle de casserole épais sur le dessus et baissez le feu à faible intensité. Laissez reposer pendant 15 à 20 minutes et vous devriez trouver le poulet bien tendre.
Avant, j'avais du mal à faire sortir le poulet pour qu'il soit tendre, mais j'ai eu beaucoup de chance avec quelques règles simples.
J'ai constaté que le salage à sec était aussi efficace ou plus efficace que le saumurage, et qu'il posait moins de problèmes. C'est plus courant pour les steaks, mais je le fais tout le temps pour le poulet. En gros, vous salez généreusement le poulet, vous l'assaisonnez comme vous le souhaitez, puis vous le laissez reposer pendant au moins 20 à 30 minutes, mais pas plus d'une heure.
Pardonnez ma vague science ici, mais d'après ce que je comprends, le sel extrait d'abord l'humidité de la viande, puis, une fois qu'il a extrait suffisamment d'humidité pour saturer le sel, la viande absorbe l'eau maintenant salée (ainsi que les autres assaisonnements que vous avez inclus). Une fois que le sel a pénétré dans la viande, il commence à décomposer les protéines, de sorte qu'elles n'ont pas la possibilité de s'accrocher lorsqu'elles sont chauffées et deviennent caoutchouteuses.
La surcuisson est un problème évident, généralement causé par la paranoïa à l'égard des salmonelles, ce qui est une préoccupation tout à fait raisonnable. Ne vous méprenez pas, vous DEVEZ vous préoccuper de la salmonelle. Mais n'en faites pas trop. Une température de 165F est suffisante pour tuer les bactéries nocives ; avec une température intérieure de 165, le poulet est propre à la consommation. Si vous le découpez, la viande doit être blanche, et non rose, et le jus doit être clair. Il faut cependant vérifier à la dernière minute ; ne coupez pas la viande à moins d'être certain qu'elle est cuite, sinon vous laisserez tout le jus s'écouler et elle sortira sèche.
Et la finition par une méthode de cuisson par convection ne fait que faciliter un peu les choses. Lorsque vous saisissez l'extérieur d'un morceau de viande, que ce soit dans une poêle, sur le gril ou autre, l'extérieur devient très chaud avant que l'intérieur n'atteigne une température suffisante pour la consommation. Si vous continuez à cuire de cette façon jusqu'à ce que l'intérieur soit bien cuit, l'extérieur sera trop cuit et le reste sera entre les deux. L'objectif est bien sûr que seules les parties les plus extérieures soient grillées, et que le reste de la viande, tout au long de la cuisson, soit juste cuit. La cuisson par convection vous permettra d'obtenir une cuisson beaucoup plus douce et sûre, et facilitera l'obtention d'une viande juteuse et tendre. Une fois que vous avez une idée du temps nécessaire à la cuisson d'une coupe d'une certaine taille et d'une certaine épaisseur, une autre astuce consiste à l'enlever un peu plus tôt, à la recouvrir de papier d'aluminium et à laisser la chaleur résiduelle terminer la cuisson. Comme elle ne fait qu'égaliser sa température interne, au lieu de continuer à chauffer, cela permet également d'éviter la surcuisson.
La volaille iranienne est braisée. Une réaction convertit le collagène en gélatine aromatisée au poulet, et la viande donne un rendement comparable à celui du beurre. J'ai fait braiser du poulet jusqu'à l'oubli, alors n'en faites pas trop.
Le plat est probablement du polo zereshk, qui est servi avec du riz aux épines et aux pistaches.
Un résumé en dix étapes :
L'acide à braiser est la tomate et le citron vert.
Si le plat mystère ressemblait à un plat de taupe sucrée, alors c'était probablement du fesenjan. Il est fabriqué différemment, avec des noix pulvérisées et du jus de grenade, mais le processus de cuisson est très similaire. Les noix sont frites avec les épices, la grenade (acide) est ajoutée à la braise.
Utilisez du poulet de qualité. J'ai découvert qu'acheter des poulets entiers de qualité et les abattre moi-même augmente considérablement la tendreté et la saveur du poulet. En fait, la première fois que j'ai fait cela, j'étais convaincu d'avoir mal cuit le poulet malgré ce que mon thermomètre m'indiquait. Vous allez avoir du mal à créer un poulet tendre et fondant en utilisant des poitrines de poulet surgelées à 12 pour 10 dollars, quelle que soit la technique utilisée.
Si vous voulez qu'il soit humide, tendre et juteux à chaque fois, investissez dans un sous-vide. Avant, ces appareils étaient chers, mais de nombreux modèles moins chers sont apparus récemment ….
Comme d'autres l'ont souligné, la texture caoutchouteuse de la viande est due à une cuisson excessive. Le saumurage aide quelque peu à retenir l'humidité et vous donne une plus grande marge d'erreur, il est toujours possible de faire trop cuire la viande saumurée.
Comme le degré de cuisson (sous-cuite, surcuite ou parfaite) est entièrement déterminé par la température, il faut trouver un moyen de la contrôler avec précision. La cuisson sous vide est le meilleur moyen que je connaisse pour y parvenir.
Je fais cuire tous mes blancs de poulet sous vide à 58,5°C (137°F). La viande de cuisse nécessite une température plus élevée, d'environ 65°C. Le temps de cuisson dépend de l'épaisseur de la viande ; il existe des formules de Doug Baldwin et des applications telles que Sous Vide Dash pour calculer le temps nécessaire au centre de la viande pour atteindre cette température et la pasteuriser pour tuer les salmonelles et autres insectes.
D'autres ont souligné l'importance de la qualité de la viande, et c'est quelque chose qui devient définitivement évident dans les conditions contrôlées de la cuisson sous vide. J'ai fait pas mal de tests et, par conséquent, je préfère maintenant fortement les poitrines de poulet biologiques pour leur texture et leur tendreté. En choisissant le bon fournisseur, j'ai pu éliminer les textures filandreuses ou la sensation de bouche de pappy, et me retrouver avec un poulet qui se coupe proprement comme un bon steak à chaque fois. Je n'ai pas eu de résultats négatifs en utilisant de la viande que j'ai emballée sous vide et congelée moi-même avant la cuisson.
Si le plat iranien auquel vous faites référence était assaisonné de cardamome et servi avec du riz basmati, des barberries et des oignons caramélisés, il est possible qu'il provienne d'un livre de cuisine appelé “Jerusalem”. C'est une recette géniale, et c'est en la suivant que j'ai fait ma toute première expérience avec du poulet braisé sans peau grasse et caoutchouteuse. Il n'est pas croustillant, mais il est très tendre et s'effondre dans la bouche. C'est difficile à décrire, mais c'est vraiment bon.
Je ne sais toujours pas quel est le truc exact, mais dans la recette, le poulet est bien saisi pendant 5 minutes entières de chaque côté, puis il est niché parmi le riz, avec suffisamment d'eau pour le riz et les autres ingrédients. Le liquide ne recouvre pas la peau. Il est ensuite cuit couvert à feu TRÈS doux pendant 30 minutes. Ensuite, il est retiré du feu, une serviette est placée entre la casserole et le couvercle, et on le laisse cuire à la vapeur sous une chaleur résiduelle pendant 10 minutes.
J'ai fait des expériences avec le sous vide. J'ai un régulateur de température bon marché qui contrôle un cuiseur à riz avec un interrupteur mécanique. C'est un peu trop précis. La température fluctue entre la température réglée et +3C. Mais les résultats sont incroyables. http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html http://www.sousvideathome.com.au/