Comment cuisiner des gésiers de poulet frits tendres ?

Selon ma grand-mère, les gésiers de poulet doivent être parboitisés avant d'être panés pour être frits. Elle suggère une cuisson à l'étuvée de 10 à 15 minutes (nettoyez vos gésiers, mettez-les dans une casserole, remplissez la casserole d'eau froide jusqu'à ce que les gésiers soient à peine couverts, et chronométrez la cuisson à l'étuvée à partir du moment où vous atteignez une ébullition dure). Elle suggère également de refroidir et de sécher soigneusement les gésiers avant de les paner.

Pour les rendre tendres comme dans la plupart des restaurants, il faut une cocotte-minute qui les rendra encore plus tendres que si on les faisait bouillir ; de plus, faire braiser puis mijoter fonctionne bien.

Après avoir fait cuire sous pression, bouillir ou braiser, je recommande de les refroidir dans du babeurre pendant au moins 2 heures ; ajouter un peu de vinaigre au lait entier fonctionne. Le lait et le vinaigre aideront à décomposer certains des tissus durs et à enlever le goût de gomme que des choses comme le gésier, le cœur et d'autres organes ont.

Ensuite, faites votre assaisonnement pané, et mélangez-les dans la panure et faites-les frire ; 350° F est la température de friture optimale pour presque tout.

Les gésiers de poulet sont assez résistants et, s'ils ne sont pas préparés correctement, ils risquent de devenir un peu “moelleux”. Je vous conseille de les faire mariner et mijoter dans de l'eau avant de les enrober dans la mie et de les faire frire.

Pour la marinade, vous pouvez choisir les ingrédients qui vous conviennent, mais vous pouvez aussi utiliser du sel, du poivre, un mélange d'herbes, de l'ail haché, de la sauce chili ou de la sauce soja, etc. Vous pouvez faire la marinade avant ou après avoir mijoté, je crois qu'après c'est mieux.

Pour faire mijoter, mettez les gésiers dans une casserole et couvrez d'eau froide en vous assurant que l'eau se trouve au moins 2 à 3 cm au-dessus des gésiers. Ajouter un oignon et une feuille de laurier. Portez l'eau à ébullition, puis couvrez et laissez mijoter pendant 2 à 2 heures et demie. Ajoutez de l'eau chaude si nécessaire. Une fois cuit, laissez refroidir légèrement, ajoutez à la marinade et réfrigérez pendant environ une heure. A ce stade, vous êtes prêt à frire.

Enrobez les gésiers du mélange de pain de votre choix en les secouant ensemble dans un sac en plastique scellé. puis faites-les frire dans beaucoup d'huile chaude, en petites quantités.

La seule véritable façon de préparer des gésiers frits attendris est de les cuire à la vapeur avant de les frire. L'ébullition ne les attendrit que partiellement et leur donne une texture désagréable. J'ai ajouté la recette complète ci-dessous. Rien n'est aussi bon que les gésiers tendres en pâte à frire, vous devriez faire frire des foies de poulet avec.

UPDATE : Désolé de ne pas avoir donné d'instructions complètes, la question a été posée : comment attendrir les gésiers frits ? Ma réponse a été (les faire cuire à la vapeur)

Quelqu'un a demandé la recette et les temps de cuisson, je vais donc mettre à jour cette réponse. La meilleure pâte à frire pour ces gésiers s'appelle la pâte à la farine de Mies, je commande la mienne à une entreprise du Wisconsin. C'est la meilleure pâte à gésier avec des agents de brunissage et des exhausteurs de goût, ils vendent cette pâte en vrac normalement ou aux restaurants, mais si vous demandez un spécial, ils me le vendent à la caisse.

Cuisson et préparation pour faire frire 3-4 gésiers de 1 kg humide :

Décongeler les gésiers, puis les faire mariner (cette marinade sera lavée, pas de soucis, vous ne la goûterez pas). Prenez 2 tasses de vinaigre et 1 tasse de jus de tomate et ajoutez 12 cuillères à café de paprika et 12 cuillères à café de poudre d'ail, puis mélangez quelques feuilles de laurier dans le sachet ziplock avec la marinade et réfrigérez 30 heures ou plus. Le vinaigre et le jus de tomate font disparaître la dureté et les feuilles de laurier enlèvent les saveurs de gibier indésirables.

Passez les gésiers au tamis et rincez-les à l'eau froide, puis placez-les dans votre cuiseur vapeur domestique (si vous en avez un, sinon, ils sont géniaux pour attendrir quoi que ce soit). Faites cuire à la vapeur pendant 15 à 35 minutes selon votre cuiseur à vapeur, et rincez à nouveau à l'eau froide dans votre passoire dès que vous êtes tendre, testez une fois toutes les 15 minutes pour vérifier la perfection.

Ajoutez un pré-batteur dans un bol avec une tasse d'eau et environ 14 tasses de pâte Mies avec un peu plus de paprika, juste assez épais pour rendre les gésiers vraiment collants avant de les plonger dans la pâte sèche ou de les secouer dans un sac de drye Mies, pendant que vous obtenez 2 pots d'huile chauffés à 400 degrés. Vous pouvez improviser une bière brune forte à la place de l'eau si vous préférez (ne jamais faire de pâte avec de la bière légère, car elle ne donne qu'un goût d'aluminium. Si vous n'avez que de la bière légère pour cuisiner, il vaut mieux utiliser de l'eau à la place).

Lorsque l'huile est prête, placez les gésiers dans un seau ou un sac à couvercle avec votre pâte sèche uniquement lorsque l'huile a atteint 400 degrés, secouez-les dans la pâte et faites-en tomber autant que votre pot d'huile le permet sans les enfoncer trop profondément, pour leur donner de la place pour cuisiner. Laissez cuire 3-4 minutes seulement dans la première casserole, puis retirez-les et passez-les rapidement dans l'autre casserole qui est encore à 400 degrés parce que la première casserole a perdu de la température en raison de l'ajout des gésiers frais. Maintenant que vous avez déplacé les gésiers dans la deuxième casserole pour les faire dorer rapidement, ne les faites cuire que 5 minutes de plus ou jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés car ils sont déjà entièrement cuits dans le cuiseur à vapeur. Ne les faites pas trop cuire, il faut les faire frire à 400 degrés pour qu'ils brunissent rapidement. Tirez-les et déposez-les sur des tranches de pain frais pour en retirer l'huile, et trempez-les dans de la sauce barbecue et/ou dans votre sauce piquante préférée.

Vous avez maintenant maîtrisé le parfait fondu tendre frit dans votre bouche : des gésiers frits croustillants. Si vous avez une friteuse à pression, c'est encore mieux, mais faites avec ce que vous avez. La plupart des gens ne croiront pas qu'il s'agit de gésiers après avoir goûté à leur tendreté et à leur délicieux goût. Ils diront que ce sont les meilleurs nuggets de poulet qu'ils aient jamais mangés, en disant que ce ne sont pas des gésiers - si vous les avez cuits correctement ! Si la température de l'huile est trop basse et que vous les faites trop cuire avant de les faire dorer, ils seront moelleux.

Vous devriez également choisir un bon shortening liquide crémeux ou du saindoux, le saindoux de votre casier de rencontre local sera le meilleur, ou encore le shortening liquide partiellement hydrogéné ou l'huile de soja partiellement hydrogénée est le meilleur si vous le mélangez avec le saindoux. C'est très bon marché et permet de créer le meilleur mélange de saindoux maison, le shortening liquide crémeux. Il donne un bon goût à n'importe quelle pâte à frire et permet de faire les meilleures frites dont vous rêvez. Cette huile empêchera même que la pâte ne soit détrempée, vous pouvez mettre vos restes de poulet au réfrigérateur et ils seront toujours croustillants le lendemain. Même un mélange de saindoux de bœuf et d'huile partiellement hydrogénée.