Quelle est la meilleure façon de dire que les pâtes sont cuites (lorsqu'elles sont bouillies) ?

Puisque al dente signifie “jusqu'à la dent”, je le goûte toujours et je vois :)

Pour moi, la texture et la cuisson sont deux choses différentes. La chaleur cuit la farine qui compose les pâtes, mais le temps passé dans l'eau permet à l'eau de s'absorber et de se ramollir. Une nouille sèche trempée toute une nuit dans une tasse d'eau peut avoir une texture comestible, mais ne serait pas cuite.

Sortir les pâtes de l'eau empêche la texture de changer, sauf qu'en restant trop longtemps à l'extérieur, elles peuvent redevenir sèches. Si elles restent trop longtemps à la chaleur, elles cuisent trop longtemps. Heureusement que l'eau bout à une température assez constante (pour votre altitude), donc une fois que vous avez le bon moment pour un type de nouilles particulier, les résultats sont très répétables.

Je ne retire les pâtes avant qu'elles ne soient cuites (par ébullition) que lorsque vous les ajoutez à une casserole.

La cuisine dente est un état transitoire qui dure très peu de temps (une minute de plus dans l'eau bouillante rend les pâtes trop molles, une minute de moins et elles sont encore croquantes). C'est pourquoi les emballages de pâtes italiennes authentiques indiquent un temps de cuisson précis, qui est très fiable pour faire de bonnes pâtes al dente. Un intervalle de temps de cuisson (par exemple “7 à 10 minutes”) est généralement indiqué pour tenir compte des goûts des autres pays, qui peuvent préférer des pâtes plus molles, et sa présence pourrait donc être un bon indicateur d'une marque de pâtes italiennes ressemblant à une autre. Dans ce cas, le chiffre inférieur indique la cuisson al dente.

En l'absence de cette information, un bon temps de cuisson peut être calculé en fonction de la taille de la section, de la longueur et de la forme des pâtes : évidemment, les formats plus épais et plus trapus demandent plus de temps. Les formes complexes, telles que les farfalles, peuvent être plus délicates car un noyau épais pourrait atteindre la cuisson al dente alors que les bords plus fins sont déjà trop mous.

En règle générale, les temps de cuisson des formats de pâtes les plus courants sont les suivants :

• Longue et très fine (spaghettini, bavette) : 6 min
• Longue et fine (spaghetti, linguine, bucatini) : 8 min
• Courte et épaisse (maccheroni, rigatoni, fusilli) : 12 min
• Petites et épaisses (farfalle) : 8 min
• Petites et fines (pâtes généralement bouillies directement dans le bouillon) : 6 min

Ces temps de cuisson ne s'appliquent qu'aux pâtes sèches au blé dur ; les autres types (comme les pâtes fraîches aux œufs) ont généralement un temps de cuisson plus court.

Après avoir filtré l'eau bouillante, les pâtes continuent à cuire par leur propre chaleur ; c'est pourquoi elles doivent être consommées le plus rapidement possible. C'est pourquoi elles doivent être consommées le plus rapidement possible. Seulement pour certaines recettes régionales italiennes (généralement des pâtes cuites directement dans un jus de légumes épais, par exemple des pâtes aux haricots, des pâtes aux pommes de terre), vous pouvez les laisser reposer jusqu'à 5 minutes après les avoir égouttées pour laisser le jus coaguler.

En outre, pour les recettes où les pâtes doivent subir une seconde cuisson après l'ébullition (par exemple, faire sauter à la poêle avec des légumes, des crevettes, des champignons, etc.), on obtient un meilleur résultat en faisant bouillir les pâtes une minute de moins que le temps de cuisson indiqué sur l'emballage.

_ autres conseils d'un autre Italien: _

“Avec n'importe quel type de pâtes, si lorsque vous mordez vous pouvez encore voir un "noyau” blanc, cela signifie que ce n'est pas fait. Le noyau blanc est une pâte qui n'a pas encore été hydratée", c'est généralement vrai.

Il faut d'abord distinguer quel type de pâtes que vous avez. Et surtout quelle sorte de farine a été utilisée. Les principales utilisées sont

• a. la farine de blé dur (utilisée pour les pâtes sèches, orecchiette, semoule, couscous, certains types de pain)
• b. la farine de blé tendre (et aussi la farine plus fine, appelée farine 00 d'après l'étendue de l'outil de hachage, utilisée pour les sucreries, les gâteaux, les pâtes fraîches, comme les taglierini, tagliatelle, ravioli, agnolotti, lasagne, trenette [avec pesto])
• c. une pâte préparée avec deux tiers de farine de sarrasin (grano saraceno), ce qui indique leur couleur grise, et un tiers de farine de blé (pizzoccheri)
• d. beaucoup d'autres types de farines, spécifiques à la région ou à certaines préparations spéciales, surtout des sucreries et des gâteaux spéciaux (pasta di mandorle)

La cuisson dépend du type de farine utilisé, de la texture, de l'utilisation et des résultats que vous souhaitez.

a. Les pâtes sèches, faites avec de la farine de blé dur, doivent être cuites “al dente”.

( !) Il faut une marmite haute et étroite, beaucoup d'eau jusqu'à 23 de la marmite. Faites bouillir à feu vif et fort. Une fois que vous avez mis les pâtes, il faut les retourner rapidement car sinon les morceaux sont collés les uns aux autres. Le feu doit rester haut, mais quand l'eau reprend son ébullition, le feu s'abaisse un peu, de sorte que la mousse qui ne forme pas d'appât de la marmite, mais reste forte en bouillant jusqu'au bord. C'est l'un des secrets.

“Al dente” signifie que vous devez voir dans votre assiette les spaghettis bouger comme des petits serpents, comme s'ils étaient vivants. Dans la bouche, ils doivent se sentir séparés. Pour cela, il faut contrôler l'heure de “l'horloge”. Juste avant le moment exact, vous enlevez un morceau de spaghetti avec une fourchette, vous le coupez en deux avec ses ongles, et vous regardez le centre. Si vous voyez un point blanc, c'est de la farine non cuite. Vous recommencez presque immédiatement et le point blanc sera plus petit. Dès que le point blanc disparaît, vous devez agir rapidement.

Égouttez les pâtes très rapidement, mettez-les dans un bol (préchauffé) avec un peu de sauce. Ajoutez le reste de la sauce et remuez rapidement. Servez immédiatement dans des assiettes chaudes. C'est une course avec le temps. La chaleur résiduelle doit rester dans l'assiette mais ne doit pas augmenter la cuisson.

b. Les pâtes molles sont un produit nordique, très typique et traditionnel, souvent fait à la main, presque toujours fait avec un ou deux œufs frais. les pâtes molles faites avec de la farine de blé tendre nécessitent un mode de cuisson différent. Les pâtes ne doivent JAMAIS être cuites “al dente”, elles doivent être tendres et délicates.

Les Taglierini, tagliolini et tagliatelles sont généralement faites pour la soupe. Les pâtes cuites dans un bouillon doivent toujours être tendres et il serait impossible de les garder al dente (tendres qu'avec les pâtes ne seraient même pas bonnes)

De même, les pâtes farcies (ravioli, agnolotti, ravioli, et aussi lasagne) doivent obtenir la douceur nécessaire pour mieux se mélanger aux autres ingrédients. La cuisson doit être plus longue et le temps de cuisson moins rigide. L'ébullition ne doit pas être forte, les raviolis doivent être retournés très doucement avec une cuillère à fente. Ils doivent être égouttés délicatement, en essayant de ne pas les casser.

Les lasagnes, dans la recette traditionnelle, sont cuites séparément, al dente, une par une, et placées sur un torchon propre pour les sécher. Ensuite, elles sont mises dans le plat de cuisson, en alternant la garniture déjà cuite. On ajoute un peu de lait ou de sauce blanche (besciamelle, mais peu) car elle ne sèche pas trop au four et on saupoudre de parmesan gratiné.

“Jeter les pâtes sur les murs, c'est pour les clowns. Ne le faites pas. Nous ne le faisons pas.” Je suis d'accord. Quel film avez-vous vu dernièrement ?

Conseils d'un Italien:_

Avec n'importe quel type de pâtes, si lorsque vous mordez vous pouvez encore voir un “noyau” blanc, cela signifie que ce n'est pas fait. Le “noyau” blanc est une pâte qui n'a pas encore été hydratée.

Jeter des pâtes sur les murs, c'est pour les clowns. Ne le faites pas. Nous ne le faisons pas. C'est salissant et pas nécessaire.

Les pâtes continuent à cuire (hydrater) tant qu'elles sont chaudes ET qu'il y a de l'eau disponible. Ainsi, si elles sont dans une sauce aqueuse, elles vont absorber l'eau de la sauce. Mais si, par exemple, vous venez de les mélanger avec du beurre, elles ne continueront pas à cuire.

Bien que je ne goûte toujours qu'à moi-même, une façon de dire que c'est assez infaillible est de sortir un morceau de pâte et de le couper avec un couteau. Ensuite, regardez les extrémités coupées - si l'intérieur semble plus blanc ou plus opaque que l'extérieur, ce n'est pas encore fait. Vous ne voulez pas nécessairement que ce soit la même chose sur toute la longueur, mais quand l'intérieur est encore partiellement sec, l'aspect est différent.

C'est plus difficile à faire avec des pâtes très fines (cheveux d'ange, par exemple) parce qu'il est difficile de voir clairement le centre. Mais pour les plus épaisses, cela fonctionne plutôt bien. Comme pour toutes ces choses, il faut s'entraîner : commencez à vérifier et à couper les pâtes tôt et vous verrez comment l'intérieur change au fur et à mesure. Avec le temps, vous commencerez à savoir à quoi vous voulez qu'elles ressemblent à l'intérieur pour le degré de cuisson que vous préférez.

Non pas que jeter des pâtes dans la pièce ne soit pas amusant…..mais je prends le brin de nouille et je le goûte, vous voulez qu'il ait encore une légère morsure et qu'il n'ait pas ce goût de nouille mou dans votre bouche.

Une astuce que j'utilise est :

1. Lisez l'heure sur le paquet
2. Si ce temps est inférieur à 8 minutes : faites bouillir les pâtes pendant 2 minutes, sinon faites-les bouillir pendant 3 minutes
3. Éteindre le feu
4. Laisser reposer (toujours dans l'eau chaude) pendant le temps indiqué sur le paquet (ne pas soustraire les 2 ou 3 minutes !)
5. Égoutter

L'avantage est que cela permet d'économiser une tache sur la cuisinière (vous pouvez retirer la casserole à l'étape 3). De plus, vous ne cuisez jamais trop.

Prenez quelques coquilles de pâtes et déposez-les sur une casserole. Lorsque les pâtes sont cuites, le bruit de la coquille qui frappe la casserole passe de dur à doux. Quand le bruit aigu de la chute de la coquille de pâte est juste remplacé par un bruit sourd et doux, c'est fini !

Avez-vous simplement essayé de suivre le temps de cuisson recommandé sur le paquet ?

J'utilise des pâtes Barilla. Je trouve que le temps de cuisson recommandé sur le paquet est en fait assez précis. J'ai donc simplement réglé une minuterie.

Je les ai goûtées et j'ai essayé ce truc de réfrigérateur. Jusqu'à ce qu'il me vienne à l'esprit que la seule chose que je n'ai pas essayée était de suivre les instructions.

Après avoir acquis suffisamment d'expérience, vous serez probablement capable de regarder si c'est fait (de la même manière que les gens mettent au point un récipient pour verser des mesures presque exactes dans leurs mains). D'ici là, il n'y a rien de mal à choisir un morceau de pâtes et à le goûter (Attention, c'est chaud !).

Quand il s'agit de spaghettis et de sauce, je suis pointilleux. Trois choses doivent être vraies.

1. Les pâtes doivent être “al-dente”.
2. La sauce à la viande doit être assez épaisse pour supporter une louche en métal.
3. Les deux ne doivent jamais être mélangées ensemble avant de servir.

Ma première priorité : Les pâtes doivent être “al-dente”. Seule la méthode du goût détermine le temps de cuisson. La légère adhérence qui pousserait un “novice” à essayer de les faire “coller au mur” peut être déterminée avec beaucoup plus de précision grâce à l'outil de test ultime et parfait… la bouche.

Utiliser une marmite de 12 pintes et BEAUCOUP plus d'eau que ce que la recette d'un paquet de 32 onces de pâtes aurait recommandé… mettre vos nouilles sèches dans l'eau bouillante et réduire à feu doux, jusqu'à ce que vous ayez déterminé le degré de cuisson.

Voir Jason P Sallinger 3 mars ‘16 à 17:50 (instructions de préparation)

Il est maintenant temps de ralentir le processus de cuisson…

Il suffit de retirer les nouilles de l'eau chaude avec une passoire et de plonger les pâtes, encore en cuisson interne, dans l'eau plus fraîche, assez longtemps pour les remuer une ou deux fois. Lorsque vous êtes satisfait de la texture, du degré de cuisson et de la température, retirez-les avec une passoire et placez-les sur un ou deux torchons propres sur une plaque à biscuits. Jusqu'au moment de servir les nouilles, gardez-les au four à basse température.

Mettez la sauce à la viande et la louche dans un grand bol de service sur la table avec les autres plats. Servez les nouilles, bien chaudes et sèches, dans l'assiette de chaque personne.

Posez-les sur la table.

Parfait.

Pâtes parfaites (certaines étapes ont été omises car l'OP voulait seulement savoir quand elles étaient faites)

• Ignorez le temps sur la boîte
• Veillez à réduire votre ébullition dès qu'elle revient après avoir mis vos pâtes dans votre casserole. Faites-le par étapes, sur une minute, pour être sûr de ne pas perdre le bouilleur. En fin de compte, vous voulez que le mijoté bouillonne à peine
• Vous devez vous occuper de la marmite pendant les 1 à 2 premières minutes, ajuster le mijoté et aussi remuer. Une fois que le mijoté est réglé et que vous avez remué plusieurs fois (pour éviter qu'il ne colle), vous pouvez vous occuper d'autres tâches de cuisine
• Retournez remuer toutes les minutes environ. Les pâtes plus épaisses nécessitent moins d'attention (plus de temps entre les brassages). Ce que vous faites lorsque vous remuez, c'est sentir la tension des pâtes. Tirez-les également vers le haut et regardez-les. Si elles ont encore l'air ou la sensation de raideur, vous n'avez pas besoin de les goûter
• Une fois qu'elles commencent à ressembler à des pâtes et à vous donner l'impression d'être des pâtes, vous devez les servir, maintenant, goûtez-les et souvent. L'avantage de faire mijoter l'eau à feu doux, c'est qu'elle cuira plus lentement et plus uniformément. Une fois que vous avez le goût de vos pâtes, passez-les dans une passoire et rincez-les à l'eau froide. Cela suppose que vous ne faites pas de pâtes farcies, comme des tortellini ou des ravioli. Je n'utiliserais pas une passoire. Utilisez plutôt un grand ustensile en forme de panier pour les sortir de l'eau.

Quoi ? Personne ne mentionne le test éprouvé du “Jeter au mur” ? En un mot, il s'agit de sortir une nouille du pot et de la jeter au mur. Si elle colle, c'est cuit.

Fonctionne parfaitement. C'est probablement un peu plus hygiénique pour le goûter.