Je vois souvent cette technique suggérée comme un moyen d'accélérer le mûrissement. Pourquoi ?
De plus, existe-t-il des données sur la vitesse de maturation de ce sac ?
Le fait de placer les fruits dans un sac permet d'accélérer la maturation de quelques fruits seulement. La plupart des fruits ne mûrissent pas (jamais) une fois qu'ils ont été cueillis. Les seuls fruits qui mûrissent une fois cueillis sont les bananes, les avocats, les poires, les mangues et les kiwis. La maturité des fruits dépend de leur teneur en sucre et non de leur couleur. Ainsi, la plupart des tomates vendues en épicerie n'ont pas de saveur car elles ont été cueillies vertes et exposées au gaz éthylène pour induire un changement de couleur. Les tomates sont ce qu'on appelle un “fruit climactérique”, ce qui signifie qu'elles changent d'apparence en fonction des conditions climatiques, mais qu'elles ne mûrissent pas. Certains fruits tels que les pêches, les prunes, etc. semblent développer une plus grande douceur lorsqu'ils sont posés sur le comptoir, mais c'est parce qu'ils perdent également de l'humidité et que les sucres résiduels se concentrent dans les parois cellulaires. En effet, les avocats et les poires doivent être cueillis pour mûrir. Les poires qui sont laissées sur l'arbre vont tout simplement pourrir. Comme mentionné précédemment… les sacs en papier brun étaient autrefois un objet que tout le monde avait à la maison, donc c'était un article commun avant le passage aux sacs en plastique.
Avez-vous déjà remarqué que certaines personnes aiment les poivrons rouges et pas les verts ? La raison est due à la maturité .
Le mûrissement lui-même est causé par le gaz d'éthylène libéré par la nourriture, qui est piégé par n'importe quel type de sac.
Pour autant que je sache, il n'y a rien de spécial en soi dans un sac en papier brun, si ce n'est le fait qu'il est poreux et qu'il laisse donc encore entrer et sortir un peu d'air. Les sacs en plastique à fermeture éclair n'ont pas de ventilation, donc ils ne fonctionnent pas aussi bien.
Le secret est que le fruit produit de l'éthylène (une hormone présente dans les plantes), et que l'éthylène favorise la maturation. En plaçant le fruit dans un sac en papier, l'éthylène s'accumule (plutôt que de se disperser dans la pièce), ce qui augmente la concentration autour du fruit et accélère le mûrissement. About.com propose un article intéressant sur l'éthylène et le mûrissement des fruits intitulé Fruit Ripening and Ethylene Experiment .
Plus important encore, les sacs en papier brun laissent passer l'humidité, ce qui évite la condensation qui accélère la croissance des moisissures. Il suffit de laisser les produits sur votre comptoir dans un sac en plastique et de voir la boîte de pétri flexible !
Le blanc fonctionnerait probablement s'il est suffisamment poreux.
Certains types de fruits mûrissent avec une production accrue d'éthylène et une augmentation de la respiration cellulaire (le fruit qui mûrit aspire de l'oxygène et dégage de l'éthylène). C'est le cas des “fruits climactériques” : Les pommes, les bananes, les melons, les abricots et les tomates, entre autres (les agrumes, les raisins et les fraises ne sont pas des fruits climactériques - vous pouvez faire une recherche sur les “fruits climactériques” pour voir lesquels le sont et lesquels ne le sont pas).
L'éthylène produit pendant la respiration renforce le processus de maturation, de sorte que lorsque nous mettons des fruits climactériques dans un sac en papier (ou en plastique), “aucune” partie de l'éthylène ne peut s'échapper, exposant ainsi le fruit à de plus en plus d'éthylène à mesure qu'il continue à mûrir. Les sacs en papier ne font que limiter l'entrée et la sortie d'oxygène, tandis que le plastique empêche pratiquement tout flux d'oxygène. Comme les fruits climactériques ont besoin d'oxygène pour respirer, les sacs en plastique fermés limitent la quantité de respiration à celle permise par l'oxygène emprisonné dans le sac en plastique fermé. L'ouverture d'un sac en plastique permet l'entrée d'un peu d'oxygène (tout en laissant sortir quelque éthylène)… dans ce cas, les fruits mûrissent plus rapidement avec un sac en plastique ouvert qu'avec des fruits posés sur le comptoir, mais plus lentement que dans un sac en papier, car le papier retient plus d'éthylène tout en laissant entrer l'oxygène.
La réponse courte est que les sacs en papier retiennent l'éthylène emprisonné dans le sac, ce qui améliore le processus de maturation tout en permettant à un peu d'oxygène de pénétrer dans le sac, ce qui permet aux cellules du fruit de respirer et de produire plus d'éthylène. En supposant que les sacs en papier brun soient identiques aux autres sacs en papier, cela devrait être vrai pour les sacs en papier brun également.
Je n'ai jamais entendu cela, mais la maturation est généralement accélérée par divers produits chimiques en suspension dans l'air qui fonctionnent comme des hormones végétales. C'est pourquoi une mauvaise pomme peut en entraîner d'autres - c'est un signal. Je pense donc qu'il s'agit soit d'enfermer les produits chimiques en suspension dans l'air, soit que les sacs en papier libèrent certains de ces produits.