Existe-t-il un substitut au nitrate de sodium salpêtre dans la saumure de corned beef ?

Le salpêtre est un nitrate de potassium, qui ne guérit pas directement les viandes. Les bactéries convertissent le nitrate en nitrite, qui est le véritable conservateur. Le salpêtre peut être remplacé par une plus petite quantité de nitrite pour obtenir le même effet de salaison (la plupart des salaisons commerciales le font), bien qu'une salaison prolongée qui convertit le nitrate en nitrite puisse développer plus de saveur.

Tender Quick n'est pas un substitut direct car il contient principalement du sel. J'ai entendu dire que vous pouvez remplacer le sel dans votre recette par Tender Quick, et laisser tomber le salpêtre, et avoir un succès. Mais vous aurez plus de chance de trouver une recette destinée à utiliser Tender Quick.

Il est tout à fait possible d'acheter du salpêtre (de qualité alimentaire !). Je vérifierais en ligne, ou dans des magasins spécialisés. C'est un peu plus difficile que d'aller le chercher à l'épicerie du coin, bien sûr.

(Leçon de chimie, avec l'aimable autorisation de McGee : le nitrate (NO3) est converti en nitrite (NO2), qui réagit ensuite pour former de l'oxyde nitrique (NO), qui se lie à la myoglobine de la viande, ce qui la rend rose et empêche l'oxydation. L'oxyde nitrique est également présent dans la fumée, ce qui donne cet “anneau rose” autour de l'extérieur des viandes fumées).

J'ai décidé de faire d'autres recherches sur ce sujet avec la confusion des nitraténitrites. Grâce aux autres réponses, cela m'a définitivement donné un bon point de départ. Je suis en train d'écrire ma propre réponse afin de pouvoir inclure quelques liens. J'en ai fait un wiki communautaire (il semble que cela pourrait être bon pour celui-ci).

Premièrement, d'après tout ce que j'ai pu trouver en ligne (wikipedia contient remarquablement peu d'informations sur les nitratesnitrites en ce qui concerne la salaison de la viande), il n'existe aucun substitut aux nitrites. Ils sont présents naturellement dans de nombreux légumes, donc lorsqu'ils sont utilisés correctement, ils ne présentent pas de risque excessif pour la santé. Les nitratesnitrites sont ajoutés aux salaisons de la viande (du moins historiquement) en grande partie pour leurs qualités de conservation. Ainsi, dans une poitrine de corned-beef qui va être saumurée puis cuite et consommée immédiatement, les nitrites sont inutiles

De plus, les nitrites font que la viande devient rougeâtre lorsqu'elle est cuite. Les avis semblent partagés quant à savoir si la saveur de la viande saumurée avec des nitrites a un impact significatif sur une période relativement courte, disons environ une semaine. Mais comme le développement de la saveur est indéniable dans les processus de salaison plus longs, je doute qu'il n'y ait aucun effet sur la saveur, même avec une saumure courte.

Comme Bob l'explique dans sa réponse, les nitrites sont le conservateur, et les nitrates de potassium ou de sodium sont convertis en nitrites pendant la salaison. Je suppose que le salpêtre (nitrate de potassium) était utilisé plus fréquemment que le nitraténitrite de sodium dans le passé parce qu'il était plus facilement disponible. D'après ce que j'ai pu trouver en ligne, il n'est pas plus disponible aujourd'hui que les préparations de nitrite de sodium, qui sont plus appropriées pour ce type de salaison de la viande.

Les préparations de nitrite de sodium sont souvent appelées par le nom générique de “sel rose” parce qu'elles sont colorées en rose pour éviter toute confusion avec le sel ordinaire. Les noms de marque que j'ai trouvés en ligne sont Insta Cure #1 et DQ Curing Salt #1. Le #1 indique une préparation de 6,25% de nitrite de sodium et de 93,75% de sel ordinaire. Le sel rose #2 indique que la préparation comprend également du nitrate de sodium. Le #2 n'est nécessaire que pour la salaison à sec comme le pepperoni et le salami sec, qui ne sont ni cuits ni réfrigérés. Le sel rose est également utilisé en petites quantités, pas au lieu de , du sel ordinaire (la plupart des recettes de saumure que j'ai vues utilisent 2 tasses de sel casher et 4 cuillères à café de sel rose)

Il semble qu'il existe deux livres largement diffusés que les gens recommandent pour la salaison de la viande : Charcuterie , de Ruhlman, et celui-ci (qui semble obtenir le vote des puristes purs et durs), de Rytek Kutas. Je ne possède aucun des deux, donc je ne peux pas en recommander un, mais Ruhlman a un blog où il a posté la recette du corned-beef de son livre. Le meilleur de tout, c'est que l'article du blog contient un lien permettant de commander le sel rose par correspondance, et qu'il est bien moins cher que la petite poignée d'autres sources en ligne que j'ai pu trouver.

Enfin, notez que le salpêtre est toxique et inflammable (il est utilisé en pyrotechnie et pour brûler les souches d'arbres morts). Le nitrite de sodium lui-même peut être mortellement toxique si un humain en ingérait une quantité équivalente à 4,6 grammes (citation de wikipedia), ce qui explique une fois de plus pourquoi ils rendent les préparations de salpêtre roses. Compte tenu de cela, il est impossible d'utiliser la forme pure à 99 % du nitrite de sodium, même si elle est étiquetée comme étant de qualité alimentaire. Je suis loin d'être assez bon en maths pour être sûr de ne pas me suicider avec. (J'ai trouvé un site web de fournitures pour la chasse qui vend ce produit pour le traitement des appâts de pêche)

Pour résumer, il semble que le nitrite de sodium vaille la peine d'être utilisé mais qu'il puisse être omis, qu'il n'ait pas de substitut raisonnable et qu'il ne soit malheureusement pas facile à trouver pour la plupart d'entre nous. Merci encore aux commentateurs et aux personnes qui ont répondu.

Je fabrique des saucisses fraîches et salées depuis des années. Voici les détails de ce que vous demandez. Il existe 2 types de salaison. Sur le plan commercial, ils sont maintenant connus sous le nom de Poudre de Prague n°1 et n°2. Vous pouvez les trouver sur n'importe quel site web qui vend des fournitures pour la fabrication de saucisses (boyaux, farces, etc.). La poudre #1 est également connue sous le nom de sel de salaison rose, et est un mélange de 1 once de nitrite de sodium par livre de sel. Cette cure est généralement utilisée pour les fumages de courte durée (jambon, saucisse fumée, bacon, etc.), ce qui permet d'améliorer l'apparence (couleur rose du jambon par opposition au porc) et de prévenir le botulisme pendant le fumage. Le botulisme se développe dans un environnement pauvre en oxygène où les températures sont comprises entre 105 et 115 degrés (lire fumeur ici). La quantité typique à utiliser est de 1 cuillère à café pour 5 livres de viande. Je l'utilise fréquemment pour fumer du kielbasa, du chorizo, du saumon, du pastrami, etc. En dehors de la conversion du porc en jambon, l'utilisation de cures n'est nécessaire que pour le fumage à basse température, et non pour le fumage de la poitrine de porc à des températures de 250 degrés et plus, comme vous le voyez sur les barbecues Pitmasters.

La poudre de Prague n°2 est conçue pour les produits de salaison à sec, comme les proscuitti, capicola ou sopressatta. Ces produits ne sont pas cuits et fumés, mais vieillissent au fil du temps, jusqu'à 6 mois ou plus. La poudre #2 contient la même solution de nitrite de sodium et de sel, plus 0,64 once de nitrate de sodium par livre de sel. Ce serait l'équivalent du salpêtre. Le nitrate de sodium agit comme une libération dans le temps, se décomposant en nitrite de sodium, puis en oxyde nitrique sur une longue période. Il complète le nitrite de sodium, qui peut s'appauvrir de 75 % en deux semaines, ce qui est beaucoup trop court pour les produits qui durent longtemps. Il convient de noter que la cure n° 2 ne doit JAMAIS être utilisée pour guérir le bacon, car il a été constaté que la combinaison de nitrite et de nitrate dans le bacon produit des nitrosamines (cellules cancéreuses) lorsqu'il est frit à haute température. Il semble que ce soit un problème uniquement pour le bacon.

J'en ai acheté dans ma pharmacie locale. J'ai juste pris la recette de ma grand-mère, je l'ai montrée au pharmacien et il m'a commandé un flacon ; le flacon était vraiment trop grand pour mes besoins mais il se conserve très bien dans le placard

Comme on l'a déjà noté ici, les nitrites ne sont en fait pas nécessaires si la viande doit être consommée peu de temps après une courte saumure ne dépassant pas une semaine environ.

Comme je suis un régime à teneur réduite en sodium en raison d'un taux élevé d'HBP, j'avais pensé que le Corned Beef n'était pour moi qu'un souvenir très agréable. J'ai découvert que ce n'était en fait PAS le cas.

Trader Joe’s vend à la fois un Pastrami et un Corned Beef qui ne sont pas saumurés en nitrate de sodium ni en sel. L'absence de formation de nitrites signifie que ces produits n'ont PAS une longue durée de conservation et des avertissements sont apposés sur l'ensemble de l'emballage afin de GARDER LE PRODUIT RÉFRIGÉRÉ et de noter une CONSOMMATION AVANT DATE. La société a apparemment trouvé un moyen de créer le Corned Beef sans nitrites ni sodium, et elle prolonge la durée de conservation en scellant les emballages sous vide et en le gardant réfrigéré de l'instant suivant l'emballage jusqu'au moment de l'achat. (Remarque : j'ai également découvert que grâce à l'emballage sous vide, ce produit se congèle très bien et prolonge la durée de conservation presque indéfiniment).

Cela signifie que je peux maintenant préparer ma propre sauce 1000 Island à faible teneur en sodium, rincer la choucroute pour en retirer la saumure et utiliser le Corned beef Trader Joes à faible teneur en sodium pour préparer les Reuben’s qui ne contiennent qu'environ 340 mg de sodium au lieu des 1000+ mg habituels (ce qui est impossible avec un régime de 1250 mg de sodium par jour).

Ce que j'ai l'intention de faire ici, c'est de me procurer du nitrate de potassium au magasin chinois local (en fait, je pense que l'épicerie coréenne locale en aura probablement plus), et de faire mon Corned beef avec un bon rôti de bœuf rond, d'utiliser la méthode de cuisson lente décrite ici, puis de le diviser en un dîner et l'autre moitié ira dans un sac scellé sous vide dans le congélateur pour le dîner une autre fois.

Merci pour ces informations ! :)

Je me procure le mien auprès du boucher local si vous n'avez besoin que de petites quantités ; le boucher local peut donner ou vendre une partie de son sel de cuisine

J'ai fabriqué plusieurs de mes propres cornets de bœuf sans utiliser de nitrates. J'utilise une simple recette de marinade et j'injecte la viande puis je la fais tremper dans la saumure pendant 3 jours. Rincez et faites cuire comme d'habitude et cela donne de très bons résultats. La recette que j'ai reçue provient d'un ancien livre de boucherie. Vous pouvez aussi faire votre propre bacon et vos jambons sans nitrates (je n'ai pas essayé mais j'ai des recettes) en utilisant la recette de style jambon de Virginie que vous pouvez trouver en cherchant sur Google Virginia Hams.

Si la pharmacie n'est pas coopérative, ou si elle est trop chère, mais que vous avez la chance d'avoir un magasin asiatique (chinois, vietnamien, etc.) dans votre région, vous constaterez que la plupart d'entre eux vendent des “granulés de litre”, également appelés “muoi diem”. Il s'agit de pur nitrate de potassium granulé. Mon petit sac de 2 onces de Panda Brand a coûté 49 cents américains.

Oui, le sel rose est souvent utilisé dans les préparations alimentaires. Le nitrite de sodium est le nom chimique. Attention, les autres formes de ce produit chimique sont utilisées à de mauvaises fins.

vous pouvez le commander en ligne, généralement en quantités bien supérieures à celles dont vous auriez besoin chez vous. Il est difficile à trouver, mais pas terriblement cher.

Oui, vous pouvez l'omettre de vos préparations. Mais le résultat final n'est jamais le même. La texture et la couleur sont radicalement différentes. Sans cela, c'est peu attrayant. Le goût peut également être affecté. D'après mon expérience, sans, votre préparation a plus le goût de “viande cuite” et avec, elle a le goût de “charcuterie”.