Bœuf : rouge à l'extérieur, brun à l'intérieur

La viande est brune à l'intérieur non pas à cause d'une trop d'oxygène mais à cause d'un manque d'oxygène.

L'oxygène peut passer à travers l'emballage mais pas, en général, à travers la viande elle-même. Ainsi, l'intérieur de la viande manque d'oxygène plus rapidement que l'extérieur (qui est toujours exposé à l'oxygène de l'air) et brunit pour cette raison.

Je vais citer l’ explication complète de l'USDA , juste pour référence :

*Pourquoi la viande de bœuf hachée préemballée est-elle rouge à l'extérieur et parfois terne, brun grisâtre à l'intérieur ? *

L'oxygène de l'air réagit avec les pigments de la viande pour former une couleur rouge vif que l'on voit généralement à la surface de la viande achetée au supermarché. Le pigment responsable de la couleur rouge de la viande est l'oxymyoglobine, une substance que l'on trouve chez tous les animaux à sang chaud. La viande fraîchement coupée est de couleur violacée. L'intérieur de la viande peut être brun grisâtre en raison du manque d'oxygène ; cependant, si toute la viande de l'emballage est devenue grise ou brune, elle peut commencer à se gâter.

Il est difficile de juger initialement de la fraîcheur du bœuf haché en recherchant la couleur. Le bœuf haché très frais est rouge-violet. L'emballage plastique qu'ils utilisent dans les épiceries est perméable à l'oxygène, c'est-à-dire que l'oxygène peut passer au travers. Cela signifie que quelques heures plus tard, la partie du bœuf haché qui est exposée va prendre cette couleur rouge vif (oxymyoglobine) que nous associons à la viande fraîche.

L'intérieur sera toujours de cette couleur rouge pourpre plus intense. La différence de couleur peut faire croire que la viande hachée fraîche est avariée, alors qu'en fait elle est bonne. En fait, si vous ouvrez l'emballage et que vous exposez la viande rouge pourpre à l'air libre, elle prendra une couleur rouge vif

Notez que cette viande est différente de la viande légèrement plus ancienne. Lorsque la viande commence à vieillir, la myoglobine se transforme en méthyoglobine, qui est de couleur gris-brun. Cela n'indique pas que la viande est avariée, mais elle a une couleur peu attrayante lorsqu'elle est crue. Cela n'affecte pas le produit cuit - il cuit de la même façon.

La viande qui est vraiment vieille est souvent grise ou verte grise. C'est un indicateur de l'âge et d'une longue exposition à la lumière et à l'oxygène. En général, la couleur n'est pas un bon indicateur Il vaut mieux utiliser son nez et son odorat pour l'aigreur, ou sentir une texture collante ou gluante. En outre, les bactéries et autres agents pathogènes peuvent nuire bien avant que le bœuf haché ne donne des signes de détérioration. Vous devez être prudent et toujours acheter le produit le plus frais possible.

Ces changements se produisent également dans la viande congelée. Un emballage approprié peut minimiser l'exposition à l'oxygène,

Lorsque la viande fraîchement abattue est découpée en steaks, le tissu musculaire entre en contact avec l'oxygène de l'air. La myoglobine contenue dans la viande lie cet oxygène, formant de l'oxymyoglobine et donnant à la viande une couleur rouge. Cependant, si la viande fraîche reste sur place pendant un certain temps, généralement plusieurs jours, la structure de la myoglobine se modifie. La molécule de fer du milieu est oxydée de sa forme ferreuse à sa forme ferrique et un complexe différent se forme, appelé méthyoglobine. Ce composé donne à la viande crue une couleur brune. La viande est généralement encore comestible lorsqu'elle est cuite, mais la couleur brune, peu attrayante, décourage la plupart des consommateurs. Pour éviter que votre viande fraîche ne devienne brune, utilisez-la dès que possible après l'avoir achetée.

Je n'avais pas vu cela depuis longtemps, mais j'ai acheté du bœuf haché dans un grand magasin et j'ai ouvert pour faire des hamburgers. Ça sentait bon, à l'intérieur comme à l'extérieur, mais ce colorant rouge est apparu sur mes mains après avoir formé des galettes.

une partie provient des colorants que certains endroits utilisent pour rougir la viande afin de la rendre plus attrayante. mon boucher m'a expliqué que certains endroits utilisent ce colorant, mais qu'il peut également provenir de l'oxygène qui réagit à la fois avec le colorant et le fer. la viande devrait être bonne jusqu'au bout si elle a été correctement entretenue (réfrigération adéquate ou congélation bien emballée)

C'est une vieille ruse du rayon boucherie des grandes épiceries. Ils prennent souvent la viande qui a été préemballée, la font dorer et la broient. Il s'agit maintenant de faire brunir le bœuf haché. Ils prennent alors la viande pas si jolie que ça et la placent hors de la vue de l'acheteur. C'est un excellent moyen de réduire le coût des aliments, car personne ne le ferait sans doute en faisant dorer la viande de hamburger. La viande ne brunit pas de l'intérieur vers l'extérieur, mais de l'extérieur vers l'intérieur.