Je vois beaucoup de recettes de riz frit, mais je ne parviens jamais à donner à mon riz la magnifique couleur légèrement brunie (et donc la saveur).
C'est avant d'ajouter de la sauce soja ou autre chose. Est-ce une question de chaleur, ou de quantité d'huile ? Comment le fait-on au restaurant (par exemple, le riz frit chow young chow) ?
Il n'y a vraiment que quelques secrets pour un bon riz frit :
Si tout cela semble compliqué, ça ne l'est pas vraiment. Voici quelques recettes qui donnent plus de détails et qui sont très bien expliquées :
Je pense que c'est quatre choses importantes :
Je pense surtout que 1 et 2 sont les parties les plus regardées du riz ami du style restaurant, mais 3 et 4 sont tout aussi importants.
Quelque chose à ajouter aux réponses données ci-dessus. “Riz frit chinois ” est un terme très large. Comme les différentes régions de Chine produisent une grande variété de riz, il y a tellement de façons différentes de les faire frire.
Bien que l'utilisation de riz vieux d'un jour soit courante dans les ménages pour traiter les restes de riz, ce n'est pas la façon authentique de faire frire le riz.
La plupart des chefs utilisent du riz frais. Ils font cuire le riz avec moins d'eau et le retirent du cuiseur avant qu'il ne soit complètement cuit. Cela permet de donner au riz l'humidité et le moelleux tout en conservant sa rigidité pendant la friture. Le riz vieux d'un jour se fend facilement en deux ou plusieurs morceaux lorsque vous appliquez le tourneur, et absorbe la sauce ou le bouillon de façon très irrégulière.
Hors du contexte du “riz frit chinois”, les Coréens et les Japonais n'utilisent presque jamais de riz vieux d'un jour pour la friture. Les Chinois du Nord font aussi la même chose. L'utilisation du riz d'un jour semble être un concept pour le riz de type thaïlandais ou le riz de type méridional qui sont plus fragiles, plus secs et moins moelleux. Pour faire face à ces propriétés physiques, les restaurants du sud font souvent frire leur riz dans des pots en argile à feu moyen. Si vous allez dans un restaurant haut de gamme de Canton, c'est ainsi que l'on procède. Si vous voyez du riz frit où le riz est fendu, c'est qu'il n'est pas bon. Le riz frit n'est pas seulement une question de goût, la texture et la sensation sont également des indicateurs de classification cruciaux.
Le brunissement du riz ne vient pas de la sauce (soi-disant) ! Du moins, ce n'est pas la bonne façon de faire dorer le riz, et beaucoup de vrais riz frits en chef sans sauce de soja ou de poisson. Le brunissement provient du brunissement naturel de l'ingrédient, comme l'ail, l'oignon, etc. Faire dorer l'ingrédient avant d'ajouter du riz fera dorer le riz.
Quant à savoir comment la plupart des vrais restaurants chinois aromatisent leur riz frit ? La réponse est le bouillon de poulet ou le bouillon ou la poudre de poulet.
Les secrets de mon riz frit :
Je l'ai fait avec d'autres sortes de viande et ce n'est pas vraiment la même chose. Si vous le rendez végétarien, je vous recommande de faire frire quelques légumes dans de l'ail et de la sauce (je ne suis pas sûr de savoir ce qu'est la sauce rouge du porc au barbecue).
BTW Je suis d'accord avec les autres suggestions concernant la chaleur élevée et le riz légèrement sec.
Je trouve que faire un bon riz frit à la chinoise est à la fois simple et difficile. C'est simple dans le concept mais difficile dans la pratique. J'aime aussi faire la différence entre un riz frit à la maison et un riz frit au restaurant. Je crois qu'il y a une différence.
Le riz frit à la maison, c'est la recette courante du riz d'un jour et ensuite tous les ingrédients que vous avez pour ajouter de la saveur et de la texture au plat. Ici, le riz fait la différence car les Chinois et les Thaïlandais ont tendance à utiliser du riz “long grain”. Alors que les Japonais et les Coréens aiment le riz à grain moyen ou court. Je trouve que le riz long grain fonctionne mieux pour le riz frit ou “chao fan”. Le riz long grain colle moins et s'agglutine moins.
Le riz frit de restaurant, utilise du riz fraîchement cuit, qui a été cuit avec un peu moins d'eau pour le rendre moins collant. Pouvez-vous imaginer qu'un restaurant gaspille de l'espace avec du riz d'un jour spécifiquement pour la fabrication du riz frit ? Et avouons-le, la plupart des gens parlent du riz frit dans leur restaurant chinois préféré, n'est-ce pas ?
En tout cas, les clés sont vraiment le wok et la chaleur élevée. Ces deux éléments sont les clés pour faire un bon riz frit ou tout simplement de la bonne nourriture dans un restaurant chinois. Un wok bien assaisonné vous permettra de remuer le riz facilement afin de le faire dorer uniformément. La chaleur élevée vous permettra de le faire dorer sans le dessécher. Vous pouvez le faire dans une casserole plate, mais c'est un peu plus salissant et pour moi, moins amusant. Un autre secret pour le cuisinier maison est d'ajouter des œufs battus au riz, ce qui leur donne un enrobage pour empêcher le séchage et le riz collant et grumeleux. Nous n'avons pas autant de puissance de feu qu'une cuisine chinoise professionnelle.
Comme pour toute bonne technique de cuisson, faites préparer vos ingrédients avant même de penser à les cuisiner. Dans ce cas, préparez votre riz, ajoutez suffisamment d'œufs battus pour enrober tout le riz, mélangez bien jusqu'à ce que tous les grains soient jaunes. Si vous ajoutez une sorte de viande, c'est le moment où vous la ferez cuire à moitié dans le wok. Lavez votre wok et préparez-vous à faire cuire le riz. Les légumes crus peuvent être cuits avec le riz plus tard ou précuits avec la viande.
Dans un wok chaud, ajoutez un peu d'huile et faites-la tourner autour du wok jusqu'à ce qu'elle recouvre le wok, puis jetez cette huile et ajoutez de l'huile fraîche. Attendez juste une seconde ou deux, puis ajoutez le riz au wok et étalez-le sur les côtés pendant une seconde ou deux. Cela permet au riz d'obtenir son premier brunissement. Plus le wok est chaud, moins il faut de temps, moins il est chaud, plus il faut de temps.
Après le premier brunissement, il est temps de jeter le riz, c'est là que le wok éclipse toute autre casserole. Il est très facile de déplacer la nourriture dans un wok car les côtés inclinés permettent naturellement à la nourriture de revenir au centre, vous n'avez pas à la poursuivre. Si vous avez enrobé tous les grains de riz, ils ne se colleront pas les uns aux autres, ils glisseront facilement. S'ils commencent à coller, ajoutez quelques gouttes d'huile sur les bords du wok et laissez-les glisser jusqu'au centre du wok.
Lorsque vous pouvez sentir le délicieux arôme du riz, vous pouvez commencer à ajouter tous les ingrédients que vous voulez. Une partie de la viande et des légumes et quelques œufs battus supplémentaires si vous le souhaitez. À la fin de la cuisson, c'est-à-dire lorsque vous ajoutez les ingrédients humides, votre riz restera humide et moelleux. Sauce soja (foncée ou claire ou les deux), sauce aux huîtres et/ou huile de sésame. Lorsque vous ajoutez les ingrédients humides, versez-les le long des bords du wok et laissez-les glisser jusqu'au centre. Cela ajoute un peu de vapeur et ne réduit pas la chaleur trop rapidement. La chaleur est votre amie dans la cuisine au wok. Pour une démonstration visuelle, allez sur Youtube.com et tapez “cha han”, “chao fan” ou simplement “riz frit”.
Pour un riz frit chinois, il est préférable qu'il soit juste fait de vieux riz cuit, d'œufs, d'oignons verts et d'huile ;
Mon processus est le suivant. Préparer un repas complet pour 1 personne ou un plat d'accompagnement pour 2 ou 3 personnes :
Versez dans l'assiette et savourez !
Tout le processus prend environ 15 minutes et ne salit qu'une sauteuse et un petit bol, plus votre assiette.
J'ai commencé à faire du riz frit il y a quelques mois et maintenant je le fais de cette façon au moins une fois par semaine ! C'est tellement bon et les légumes surgelés le rendent facile à préparer.
Les commentaires de tout le monde sont conformes à mon expérience. mais vous pourriez aussi envisager de changer le type de sauce soja que vous utilisez. essayez certaines des sauces soja chinoises (pas japonaises !) sur les marchés asiatiques. peut-être un goût plus léger, ou plus sucré, ou quelque chose comme ça vous donnera les ingrédients intangibles que vous recherchez. les sauces soja japonaises et chinoises ont un goût très différent, et en plus de cela, je resterais loin de certaines de celles fabriquées aux États-Unis, puisque celles-ci ont juste un mauvais goût, haha.