Comment réduire une sauce à la crème ?

Question

2010-12-01 03:22:28 +0000 2010-12-01 03:22:28 +0000

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Comment réduire une sauce à la crème ?

Ma femme a préparé une sauce à la crème hier soir et la recette disait de la “réduire”. La sauce à la crème était composée de vin blanc, de quelques tasses de crème épaisse et de bouillon de poulet (ma femme a remplacé le bouillon par de l'eau)

J'ai cherché comment réduire une sauce, et la recette disait essentiellement de la réchauffer jusqu'à ce que la plupart du liquide s'évapore et que la sauce devienne plus épaisse. C'est logique, mais le site web sur lequel je me trouvais disait que le liquide devait mijoter à feu doux tout en réduisant. C'est ce que je faisais, mais cela prenait une éternité et la sauce était encore très fine (environ 30 minutes). J'ai augmenté le feu à fond et cela a accéléré les choses, mais je me demande quelle est la bonne façon de procéder.

Ne devrait-elle pas avoir ajouté de l'eau ? Y a-t-il autre chose que nous avons manqué ? Ou est-ce qu'il faut vraiment autant de temps pour réduire une sauce à la crème ?

Source

Ovi Tisler http://cooking.stackexchange.com/users/555

Réponses (3)

1

2011-12-24 03:25:45 +0000

Votre casserole n'était pas très chaude lorsque vous avez versé la crème, puis vous avez maintenu une température basse selon les instructions de mijottement à feu doux ; c'est pourquoi cela a pris une éternité.

Portez d'abord à ébullition à feu vif, puis abaissez la température, et elle réduira en moins de dix minutes.

Source

patrick http://cooking.stackexchange.com/users/555

-2

2013-01-12 18:50:03 +0000

Il n'est pas logique d'ajouter de l'eau à la crème si votre but est de retirer l'eau de la crème, c'est pourquoi cela a pris autant de temps.

Source

user15204 http://cooking.stackexchange.com/users/555

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Aaronut http://cooking.stackexchange.com/users/555 · Accepted Answer · 2010-12-01 04:08:09 +0000

La réponse est simple : vous réduisez une sauce à la crème de la même manière que toute autre sauce, en la faisant mijoter jusqu'à ce qu'une certaine quantité de liquide ait disparu, comme le disent les instructions. Il faut cependant faire attention à la température, car le lait (ou la crème) peut brûler à haute température, et votre sauce est alors gâchée. Les sauces à la crème ont normalement tendance à épaissir très rapidement, et le temps de cuisson prolongé est presque certainement dû au fait qu'elles sont diluées. Je ne pense pas du tout que l'eau était nécessaire ; le bouillon de poulet servait probablement à aromatiser, et bien que “bouillon” soit un terme quelque peu nébuleux, on s'attendrait normalement à ce qu'un bouillon contienne au moins une certaine quantité de gélatine, ce qui fait que la sauce épaissit considérablement lorsqu'elle refroidit si vous la réduisez beaucoup. L'eau ne le fait pas, donc vous n'avez pas ajouté de saveur et vous avez dilué la sauce.

En gros, vous (ou votre femme) avez ajouté de l'eau dans le seul but d'essayer de l'évaporer plus tard. L'eau ne va généralement pas dans une sauce à la crème. Si vous n'avez pas de bouillon de poulet ou si vous ne pouvez pas l'utiliser, soit je remplace le vin par du vin, soit je l'élimine complètement. En général, vous ne remplacez le bouillon par de l'eau que si celle-ci est effectivement à la base de votre sauce.