2010-11-22 05:57:04 +0000 2010-11-22 05:57:04 +0000
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Comment convertir une recette nécessitant de la levure sèche active en levure à levée rapide ?

J'ai une recette de petits pains où la première étape nécessite de mélanger 2 paquets de levure sèche active, 1 cuillère à soupe de sucre et ½ tasse d'eau chaude jusqu'à ce que la levure soit testée, puis d'ajouter ¼ tasse de beurre en cubes à la levure testée. Ensuite, on ajoute tout cela à la moitié de la farine (2 tasses) et 2 cuillères à café de sel et on laisse la levure lever pour la première fois.

Si je voulais utiliser de la levure à levée rapide au lieu de la levure sèche active, pourrais-je sauter l'étape de la fermentation ? Est-ce que je devrais ajouter le beurre ? Pourrais-je simplement mélanger tous les ingrédients secs, ajouter l'eau chaude et commencer la pâte de cette façon ? Quel serait l'effet de ce changement ?
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2010-11-22 16:54:13 +0000

Tout d'abord, il est bon de comprendre la différence entre la levure sèche active et la levure à levée rapide. La levure sèche active est une granule de levure plus grosse dont l'enveloppe extérieure est composée principalement de cellules mortes qui enfouissent à l'intérieur la bonté dormante de la nougatine. Elle doit être éprouvée pour séparer toutes les cellules et réhydrater les cellules actives intérieures.

La levure à croissance rapide est généralement une combinaison de deux souches de levure différentes (donc ceux qui ont un palais très perspicace pourraient être capables de faire la différence, je n'ai jamais vraiment essayé). Les granules de levure sont plus petits et séchés plus lentement pour préserver davantage de cellules de levure. De l'acide ascorbique est également ajouté pour pousser la levure un peu plus vite.

Une vidéo géniale qui m'a beaucoup aidé est http://how2heroes.com/videos/dessert-and-baked-goods/yeast-101 J'ai déjà remarqué que des problèmes avec la levure Rapid Rise n'ont pas très bien résisté la deuxième fois. Apparemment, elle est conçue pour vous donner une très bonne épreuve et ensuite s'éteindre (jouer dur et mourir jeune). Cependant, la levure instantanée est une levure Rapid Rise, sans l'attitude d'un fêtard. C'est ce qu'ils utilisent dans la cuisine test de la boulangerie King Arthur, donc ça me suffit ! Ils disent de les utiliser de manière interchangeable, mais beaucoup d'autres sites que je vois montrent une différence d'environ 20%.

2 c. à soupe de levure sèche active ≈ 1.6 c. à soupe de levure instantanée
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2010-11-22 13:38:42 +0000

Si vous utilisez de la levure instantanée (montée rapide), vous pouvez sauter l'étape de l'étuvage. Vous devez utiliser de l'eau tiède (environ 110 degrés) lorsque vous la versez, mais votre levure doit être ajoutée avec les ingrédients secs.

Le beurre est ajouté à la levure éprouvée non pas pour quelque raison que ce soit liée à la levure, mais probablement pour ramollir le beurre. Je l'ajouterais à votre eau chaude. Je continuerais à laisser le beurre dedans, parce que sinon vous aurez affaire à une pâte non enrichie, qui a une texture et une saveur différentes.

Selon toutes les sources que j'ai vues (ma source principale étant le livre de cuisine de la famille Test Kitchen d'Amérique), utilisez 25 % moins de levure instantanée que la levure sèche active. Si vous utilisez la même quantité, vous voudrez utiliser plus de sel pour contrecarrer certaines des levures les plus puissantes.
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2010-11-22 06:19:35 +0000

Habituellement, lorsque vous utilisez de la levure vivante, vous devez utiliser un peu plus que de la levure sèche, en général c'est environ 4/3 de la quantité.

Le beurre n'a rien à voir avec la nutrition de la levure, il fait probablement déjà partie de la recette, donc peu importe quelle levure vous utilisez pour cela. La différence sera que votre levure n'aura pas besoin d'être activée, et que vous pouvez sauter la partie sucre et eau chaude.
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