À mon avis, 2-3 jours n'est vraiment qu'un guide pour rappeler que le poisson est très périssable, plus que la plupart des protéines animales. Ne le mettez pas au réfrigérateur et attendez une semaine avant de le faire cuire pour vous assurer qu'il est toujours comestible.
Du moment où il est sorti de l'eau à la cuisson, il dépendra beaucoup de la variété, de la taille, etc. mais s'il est bien entretenu, vous aurez normalement plus de 2-3 jours à partir de la capture. Mais, plus le délai entre la capture et le nettoyage est long, plus le temps est réduit, c'est-à-dire que les abats se détérioreront plus vite que la chair, mais endommageront la chair s'ils ne sont pas retirés rapidement. Un mauvais nettoyage détériore la chair. Tout temps en dehors du stockage à température optimale, réduit le temps utile. Vous n'avez aucune idée de la durée réelle de ces périodes, sauf si vous avez pêché le poisson vous-même, donc vous supposez une manipulation raisonnable et qu'à partir du moment où le marchand le met à disposition, vous avez probablement 2 à 3 jours avant de risquer de vous abîmer et essayez de vous familiariser suffisamment avec votre marchand pour qu'il ne l'ait pas déjà laissé reposer pendant 2 à 3 jours.
Tout cela n'est cependant pas optimal. Le poisson, et tous les fruits de mer, se détériorent rapidement. Ce n'est pas comme le bœuf qui bénéficie souvent du vieillissement. La qualité des fruits de mer diminue dans l'heure qui suit leur récolte. Si un fruit de mer qui commence à sentir comme n'importe quel autre fruit de mer frais est au mieux dépassé. La maigreur, le ternissement de la surface, la perte de fermeté, les suintements, sont presque toujours des signes que le poisson a passé l'âge d'être consommé ou qu'il est tout simplement inutile. Certains poissons sont doux au départ, comme le saumon, mais si l'on compare deux poissons de la même variété, le poisson le plus ferme sera presque toujours un poisson plus frais ou mieux manipulé.