Quand est-il nécessaire de couvrir les aliments avec du papier d'aluminium pendant la cuisson au four ?

S'il faut l'emballer hermétiquement, ils essaient de le faire à la vapeur. Il est plus que probable qu'ils essaient juste de protéger le dessus de l'énergie rayonnante, pour que le dessus ne brunisse pas avant que le tout soit bien cuit.

Si jamais vous cuisez un gâteau et qu'il commence à brunir, mais qu'un cure-dent en ressort encore humide, je le déplacerai sur une grille inférieure, et je mettrai une plaque sur la grille supérieure, pour l'empêcher de brunir davantage, mais sans le sceller de manière à ce qu'il cuit le gâteau à la vapeur.

Selon la question, il s'agit généralement d'éviter que les aliments ne deviennent trop secs. C'est particulièrement important pour les plats qui demandent un temps de cuisson très long, ou pour les aliments qui doivent être cuits à haute température mais dont on ne veut pas qu'ils aient une texture croustillante à l'extérieur.

Quant aux autres avantages, un des avantages que je retiens est la possibilité de piéger d'autres saveurs, par exemple en enveloppant une pomme de terre cuite dans du papier d'aluminium avec de l'huile d'olive, du sel, du poivre, etc. pour assaisonner la peau.

Ma petite expérience porte sur le poulet. Si vous le recouvrez de papier d'aluminium, il reste beaucoup plus mou. Sinon, il devient sec et désagréable.

L'aluminium a un indice de conductivité thermique relativement élevé, ce qui signifie qu'il disperse la chaleur uniformément autour de tout ce qui est enveloppé, de sorte que la chose est cuite uniformément. Il peut également réfléchir une partie de la chaleur pour ralentir légèrement le processus de cuisson. Mais ce n'est généralement pas l'intention. Il arrive aussi que l'humidité se répande si l'emballage est serré.

Selon ce que vous essayez d'accomplir, il a donc quelques propriétés utiles.

C'est bon pour une recette comme celle avec du riz liquide et sec. Mais j'ai constaté qu'il cuit si lentement qu'il ne bouille jamais ou ne fait pas cuire la viande dedans jusqu'à ce que j'enlève le papier d'aluminium, puis je vois en 5 minutes une ébullition sur le bord extérieur. Je dois généralement faire les deux, à couvert et à découvert. Cela prend juste beaucoup plus de temps que ce qui est indiqué dans la recette, à couvert.

Si vous cuisinez dans un petit four, il est parfois nécessaire de couvrir légèrement avec du papier d'aluminium comme bouclier thermique lorsque vous cuisinez des articles plus volumineux. J'utilise généralement un très gros morceau qui est bien éloigné de la nourriture lorsque je fais cela, puisque vous essayez explicitement de ne pas emprisonner l'humidité.