Le ressort de four est causé par les poches d'air dans la pâte qui se dilatent sous l'effet de la chaleur. Après le façonnage et la levée finale, il arrive souvent qu'une légère “peau” sèche recouvre la pâte. En coupant une pâte avant qu'elle n'entre dans le four, vous brisez cette peau, et le pain peut se dilater. Si le pain est un “pain de fantaisie” et que vous ne pouvez pas le découper sans en gâcher l'apparence (comme un pain tressé), essayez d'empêcher le pain de se dessécher avec un léger brouillard de spray de cuisson après le façonnage et avant la levée finale.
Peut-être que le pain cuit trop rapidement lorsqu'il atteint la chaleur du four, c'est-à-dire qu'il cuit une croûte avant que les poches d'air ne soient suffisamment chauffées pour se dilater ? La cuisson dans un environnement humide devrait aider à résoudre ce problème. Placez une casserole vide et solide (j'utilise une poêle en fonte) sur la grille inférieure du four (ou directement sur le sol du four) avant de préchauffer. Lorsque vous mettez le pain au four, versez environ 1 tasse d'eau très chaude dans le moule vide. Cela créera un tas de vapeur et empêchera le pain de se croûter avant d'avoir son “ressort”
Si vous avez une pizza/pierre à pain, utilisez-la. Le fait d'avoir une surface chaude pour poser vos casseroles aide à la levée. Pensez-y… vous ouvrez la porte du four, et une grande partie de la chaleur s'échappe… même si les parois du four retiennent la chaleur, il faudra un peu de temps avant que cette chaleur n'atteigne le pain. Si vous posez la poêle sur la pierre, vous obtiendrez cette chaleur instantanée au fond, ce qui fera lever la pâte du bas vers le haut, plutôt que d'obtenir une petite montée de la partie supérieure.
Si vous n'avez pas de pierre, retournez une lourde plaque de cuisson, une plaque en fonte ou quelque chose de similaire, et chauffez-la dans le four comme vous le feriez pour une pierre de cuisson. Inversez la plaque de manière à ce qu'il soit plus facile de faire glisser vos moules à pain sur la plaque chaude et de les en retirer sans avoir à vous occuper d'un petit bord.
Si vous n'avez pas l'équipement nécessaire pour faire les autres options énumérées ci-dessus, vous pouvez essayer la “méthode du four froid”. Il suffit de mettre le pain dans un four froid et de régler la température. Ne préchauffez pas. La chaleur progressive du fond du four pendant le préchauffage vous donnera un peu de ce “ressort de four”.
J'utilise une pierre à cuire et de la vapeur, mais j'ai eu beaucoup de succès en utilisant une plaque d'aluminium inversée avec de la vapeur avant d'obtenir la pierre… et avant d'apprendre ce truc, j'ai utilisé la méthode simple du four froid (pas de vapeur car le four est froid !).