Est-il sûr que mon steak saignant soit froid au milieu ?

La viande solide (comme un rôti ou un steak) peut être assez rare à l'intérieur et être considérée comme sûre selon les normes conservatrices du gouvernement ou des universités. La viande solide est différente de la viande hachée car les bactéries (Salmonella et E. coli sont particulièrement préoccupantes) se mélangent à la viande en surface lorsque celle-ci est hachée. Lorsque vous saisissez un steak, vous nettoyez efficacement la surface où vivent les bactéries potentielles.

Ces mêmes normes conservatrices ne reconnaissent pas le saignant (comme le froid) comme étant sûr. Cependant, le steak tartare et les autres viandes de bœuf crues sont servis dans les restaurants du monde entier.

Source Academy of Nutrition and Dietetics

Selon la même source extrêmement conservatrice :

la viande doit atteindre une température interne de 145°F et reposer pendant trois minutes ou plus avant d'être coupée ou consommée. Malheureusement, même si elle est préférée par les gastronomes, il n'y a aucun moyen de garantir la sécurité de la viande rare. Cela signifie également que les délices à base de viande crue, comme le steak tartare ou le carpaccio de bœuf, ne sont pas considérés comme sûrs.

J'ai de nombreuses années d'expérience dans la consommation de bœuf très saignant et parfois cru. Si la viande est fraîche et provient d'une source fiable, je n'ai aucun problème à la manger très saignante.

La mise en garde standard s'applique, à savoir qu'il faut faire preuve de plus de prudence (et de chaleur) pour les personnes immunodéprimées ou enceintes.

Vous devriez vous en sortir. Gardez à l'esprit que le steak peut être consommé cru comme le steak tartare ou le yukhoe, et que certaines personnes aiment leur steak à peine saisi à l'extérieur, c'est-à-dire cuit au bleu.

Les maladies d'origine alimentaire sont tuées par la chaleur, en général les directives seraient que pour être complètement sûr, vous devez chauffer la viande jusqu'à 160F, en d'autres termes bien cuite. La température de 125°F (à point) est loin d'être suffisante pour rendre les aliments sûrs, et pourtant nous la mangeons tout le temps de cette façon car elle présente peu de risques. Avec le steak, la plupart du temps, la bactérie dangereuse se trouve à l'extérieur et est tuée très rapidement par une chaleur élevée. Si vous piquez un steak avant que l'extérieur ne soit suffisamment cuit, les bactéries peuvent être transportées au centre de la viande où elles ne seront pas tuées par la cuisson. Il vaut donc mieux éviter de le faire si vous le pouvez. À l'avenir, je suggérerais de cuire à la température plutôt qu'au temps, car il y a trop de facteurs (épaisseur de la viande, température de départ, température de la poêle, température de l'air, avec ou sans os, coupé, etc) dans la cuisson d'un steak pour que le résultat soit cohérent.