Comment puis-je préparer une sauce hollandaise après qu'elle se soit séparée ?

Vous pouvez le sauver en recommençant le processus, avec un jaune d'œuf dans un bol au bain-marie que vous fouettez jusqu'à ce qu'il commence à épaissir un peu. puis incorporez un peu de beurre fondu chaud au jaune d'œuf. Une fois que c'est incorporé, vous pouvez lentement commencer à ajouter l'hollandaise fendue et celle-ci devrait alors s'incorporer dans la nouvelle base, non fendue.

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Jacques Pepin, dans son livre “Complete Techniques”, recommande d'essayer d'abord de sauver le mélange dès que vous voyez qu'il commence à devenir huileux sur les bords, en ajoutant une cuillère à soupe d'eau froide ou un glaçon et en battant bien.

Si cela ne suffit pas, alors :

1. Séparez complètement le mélange en le remuant sur le feu.
2. Inclinez la casserole et laissez reposer pendant 5 minutes pour que la partie huileuse arrive sur le dessus où elle peut être enlevée (mais ne la jetez pas).
3. Commencez avec 2 cuillères à café d'eau chaude dans un bol et ajoutez 1 cuillère à soupe de sauce épaisse à la fois, en fouettant jusqu'à ce que la sauce soit lisse à chaque ajout.
4. Commencez à ajouter la partie huileuse, en la battant comme si vous prépariez la sauce depuis le début.
5. Si certaines parties sont brouillées, passez-les au tamis.

Cette technique fonctionne bien. Si votre sauce commence à se fendre, retirez immédiatement le pot du feu et mettez-le entièrement dans l'évier dans un pouce d'eau glacée pour le refroidir rapidement. Ajoutez une cuillère à café d'eau glacée à la sauce et fouettez vigoureusement. Si vous constatez que votre sauce se fend, essayez souvent un feu un peu plus bas ou une casserole en cuivre pour une meilleure répartition de la chaleur.

Ce que je fais, c'est retirer la casserole du feu, puis mettre une casserole propre sur le feu et l'ajouter entre une cuillère à thé et une cuillère à soupe de jus de citron. Ajoutez ensuite progressivement la sauce de votre casserole d'origine, une cuillère à la fois, ou au goutte-à-goutte très lentement. Fouettez la sauce tout le temps. Cela fonctionne comme un charme.

Nous l'avons remis dans le mélangeur et avons pulsé plusieurs fois. Comme neuf !

Si une sauce s'est séparée, retirez-la du feu, ajoutez un glaçon et remuez. Ça m'a sauvé de nombreuses fois.

Ajoutez un peu de lait froid et fouettez. Il est lisse et brillant en quelques secondes.

Un moyen simple, une sorte de tricherie mais efficace pour sauver une hollandaise divisée est d'utiliser un produit commercial. J'ai utilisé Knorr Hollandaise un certain nombre de fois, soit lorsque j'ai manqué de temps pendant le service, soit si ma hollandaise se dédouble. J'aime toujours faire la mienne, mais je l'ai utilisée en cas d'urgence et personne ne s'est jamais plaint !