2016-04-16 13:46:07 +0000 2016-04-16 13:46:07 +0000
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Un résidu blanc émerge pendant la cuisson du bacon

Lorsque je fais frire du bacon à la poêle, je vois généralement un résidu blanc caillé émerger des lanières lorsqu'elles commencent à cuire. Ce résidu forme un film collant sur la poêle qui brûle s'il n'est pas raclé pendant la cuisson. Il semble s'agir d'une substance gluante composée de protéines, de graisse et d'eau.

Qu'est-ce que ce résidu exactement et quelles en sont les causes/où vient-il ? Pose-t-il des problèmes de santé ? Est-il courant dans les cuisines professionnelles de laver le bacon avant la cuisson afin de réduire ce résidu ?

Réponses (3)

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2016-06-11 17:38:54 +0000

La réponse est liée à un problème similaire qui apparaît dans cette question .

Fondamentalement, ce résidu est principalement constitué d'eau, ainsi que de protéines dénaturées provenant de la viande. Lorsque la viande est cuite et que les cellules expulsent l'humidité, il y a beaucoup de protéines dissoutes qui rendent parfois le liquide clair et épais.

Les gens ont tendance à le remarquer plus avec certaines viandes qu'avec d'autres. Dans le cas du bacon, il a tendance à se manifester un peu plus parce que beaucoup de bacons commerciaux sont maintenant saumurés par injection. L'humidité supplémentaire contenue dans le bacon s'écoule plus rapidement pendant la cuisson et transporte les protéines avec elle. C'est également un problème plus important pour les coupes de bacon plus fines, car plus les cellules sont “endommagées”, plus cette protéine s'échappe. Le bacon coupé plus fin - comme le bœuf haché mentionné dans le lien ci-dessus - présente un ratio plus élevé de cellules coupées et endommagées que le bacon coupé épais. (Il y a d'autres facteurs qui peuvent s'ajouter à cela, par exemple la congélation, qui endommage également les cellules).

Il est sûr à manger, mais sa texture n'est pas particulièrement agréable ni savoureuse. Rincer le bacon n'aiderait pas. Quelques moyens de le réduire :

  • Essayez une autre marque de bacon, peut-être une qui ajoute moins d'humidité
  • Achetez du bacon plus épais
  • Faites cuire plus lentement : cela n'aidera peut-être pas beaucoup avec un peu de bacon, mais plus la viande cuit rapidement et rétrécit, plus le liquide s'écoule rapidement
  • Si possible, achetez du bacon traditionnel séché à sec sans injection de liquide (parfois difficile à trouver de nos jours)
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2018-01-20 22:10:42 +0000

Il y a quelques années, un documentaire a montré que des entreprises expédiaient des produits carnés du Royaume-Uni vers l'Europe où ils étaient décongelés, injectés d'une solution, recongelés, puis réexpédiés au Royaume-Uni pour être distribués par les supermarchés. Il est illégal d'injecter cette solution au Royaume-Uni, d'où l'expédition vers l'Europe. Cette solution est utilisée pour rendre la viande plus lourde et donc pour faire des bénéfices.

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2017-05-18 10:26:26 +0000

Ce sale résidu blanc est de l'eau qui a été ajoutée au cours du processus de séchage, ce qui ajoute du poids de sorte qu'en gros, vous êtes manipulé. Insistez TOUJOURS sur le séchage