J'ai une recette de sauce tomate qui nécessite une boîte (28oz) de tomates en dés (y compris le liquide). Comment puis-je remplacer la boîte de conserve par des tomates fraîches ? Je ne sais pas s'il y a un type de tomate particulier que je dois utiliser ou combien en utiliser. De plus, que puis-je faire pour remplacer le liquide ?
La sauce tomate à base de tomates fraîches du jardin peut être très plus savoureuse que les tomates en conserve. Si vous en avez en abondance, elle peut certainement être une délicieuse amélioration. Je suivrais les instructions données dans la réponse précédente pour éplucher les tomates, avec la suggestion supplémentaire de les plonger dans de l'eau glacée immédiatement après le bain d'eau bouillante. Elles sont beaucoup plus faciles à manipuler de cette façon. La recette peut nécessiter une réduction de la sauce, et cela peut être fait aussi bien avec des tomates fraîches qu'avec des tomates en conserve. J'ai également fait de la sauce tomate à partir de tomates fraîches en faisant cuire les tomates non pelées jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis en les pressant dans un moulin à légumes. Ensuite, vous pouvez réduire la sauce avec d'autres ingrédients - huile d'olive, ail, oignons, herbes, selon votre choix.
Si vous êtes vraiment décidé à le faire, utilisez simplement la même quantité en poids ou en volume, de préférence en épluchant d'abord les tomates. (Coupez un X dans le fond, plongez-les dans de l'eau bouillante pendant 10 secondes, puis retirez la peau). Vous aurez beaucoup de liquide qui sortira de la tomate, ne vous inquiétez pas pour cela. Mais honnêtement, je ne vous recommande pas de faire cela. Les tomates fraîches qui sont bonnes sont si bonnes non cuites que c'est du gaspillage, et les tomates fraîches qui ne sont pas bonnes ne seront pas meilleures en les cuisant. Même Mario Batali dit qu'il faut utiliser des tomates en conserve pour les sauces cuites.
Chaque fois que vous le pouvez, utilisez des tomates fraîches et mûres pour vos sauces. Essayez la tomate concassée . C'est la même méthode que celle décrite par Michael :