Pourquoi mes macarons craquent-ils sur le dessus ?

Question

2016-03-04 23:16:27 +0000 2016-03-04 23:16:27 +0000

11

Pourquoi mes macarons craquent-ils sur le dessus ?

J'ai essayé de faire des macarons huit fois de suite et j'ai échoué. J'ai utilisé cette recette (la version texte se trouve dans la description en dessous de la vidéo).

Ils ont tous craqué sur le dessus et la surface s'est effondrée comme vous le voyez sur la photo. J'ai fait quelques recherches et j'ai regardé des vidéos sur Youtube pour savoir ce que je faisais mal. Je me suis dit que le facteur suivant pourrait être à l'origine des macarons les plus laids :

j'ai lu quelque part que le temps que vous laissez le lot reposer et sécher avant de le mettre au four est un facteur important. Je l'ai laissé reposer pendant 45 minutes à une heure au lieu de 20 à 30 minutes, mais le résultat était le même, voire pire.
L'autre facteur est le fait de battre les blancs d'oeufs en neige. Voilà, je pense que c'est de là que vient mon problème. J'ai donc battu les blancs d'oeufs avec une pincée de sel jusqu'à l'obtention d'un pic moyen, puis j'ai ajouté le sucre en 3 fois en mélangeant avec un batteur à main. Après avoir regardé plusieurs vidéos, je sais à quoi ressemblent les pics fermes, ou du moins je le pense. Mais en essayant la recette en gardant ce point à l'esprit, le résultat est toujours le même :

Qu'est-ce qui est important pour faire des macarons qui évitent qu'ils craquent ? Qu'est-ce qui me manque ?

Ce qui est bizarre, c'est que ma première fournée a été un succès sans mesures précises, etc. Voici la photo :

来源

Gigili http://cooking.stackexchange.com/users/6035

答案 (3)

相关问题

2

Pourquoi la compote de pommes peut-elle remplacer l'huile ? 54

10

Comment faire pour soulever un gâteau de manière égale et minimiser le doming ? 48

9

Quand je sépare les blancs d'œufs, quelle importance a un peu de jaune ? 43

3

Pourquoi utiliser de la levure plutôt que de la levure chimique ? 42

3

Combien de temps une sauce pour salade faite maison se conserve-t-elle au réfrigérateur ? 9

ElendilTheTall http://cooking.stackexchange.com/users/6035 · Answer 1 · 2016-03-09 10:01:47 +0000

Vous aviez trop d'air dans votre pâte. Ce n'est pas le résultat d'un battage trop fort, mais plutôt d'un macaronage insuffisant après avoir incorporé le sucre et les amandes. L'excès d'air se dilate dans le four et crée une coquille creuse qui s'effondre ensuite.

Le macaronage est vraiment la chose la plus délicate à propos des macarons - il est très difficile d'indiquer dans les recettes quelle doit être exactement la texture de la pâte après le processus. Il faut juste de la pratique et de l'expérience. Il est difficile de se défaire de l'idée de plier doucement la pâte (“doit retenir l'air, ne doit pas surdévelopper le gluten !”), mais vous devez en fait battre l'air de la pâte comme si cela ne regardait personne. Pour ce que ça vaut, j'ai essayé de nombreuses recettes de macaron au fil des ans, toutes avec des degrés variables d'irritabilité concernant l'âge des blancs d'œufs, la texture des amandes, la rigidité des pics, etc. mais la meilleure recette que j'ai jamais utilisée est celle qui élimine la plupart de ces absurdités - vous pouvez la trouver ici .

serene http://cooking.stackexchange.com/users/6035 · Answer 2 · 2016-06-04 21:35:22 +0000

Les miennes ont déjà échoué, mais maintenant elles tournent toujours bien.

Le climat n'a pas d'importance. J'utilise les mesures suivantes :

35 g de farine d'amandes
50 g de sucre glace
30 g de blanc d'œuf
30 g de sucre

Battre les blancs d'œuf avec le sucre jusqu'à ce qu'ils soient fermes à basse vitesse, et être patient, car battre à haute vitesse ne les stabilise pas. Ensuite, pliez les autres ingrédients jusqu'à ce que la pâte coule, de la même consistance que la glace au McDonalds.

Pipez les macarons, puis tapotez-les pour faire sortir l'air. Et puis, pour faire une belle peau, utilisez un sèche-cheveux. Mettez-le sur le feu et soufflez en haut des macarons pipés. Essayez de souffler le plus possible sans les déformer. Pour moi, il faut 5 minutes pour que les coquilles sèchent. La surface devient comme un tissu de soie, pas collante. Elle ressemble à une peau de guimauve lisse.

Si vous n'obtenez pas cette peau, vous aurez des fissures.

Je fais cuire les miens à 135 degrés pendant 23 minutes, mais cela varie selon le four.

Corsara http://cooking.stackexchange.com/users/6035 · Answer 3 · 2016-03-07 15:36:23 +0000

Je soupçonne une forte humidité ou des excès.

S'ils ne sont pas ternes et secs, ils ne sont pas prêts à aller dans le four. Si vous les touchez et qu'elles bougent un peu, laissez-les sécher plus longtemps. Il semble que l'humidité ne devrait pas être un problème, car vous avez déjà essayé de les laisser sécher plus longtemps, mais si c'est le cas, voici quelques idées.

Laissez les macarons sécher plus longtemps.

Faites chauffer le four pour qu'il sèche dans la pièce ou utilisez un sèche-cheveux pour sécher les macarons.

Ou allumez le chauffage ou la climatisation pour sécher la pièce.

Le dessus des macarons doit être très sec au toucher avant de les faire cuire.

Ajoutez 2 cuillères à soupe de fécule de maïs ou de pomme de terre à la pâte si elle est humide dans votre région. Cela ajoutera un peu plus d'adhérence à votre pâte et devrait assécher vos macarons.

Un autre problème pourrait être que la température est trop élevée lorsque vous cuisinez dans l'humidité.

Abaissez la température du four lorsque le taux d'humidité est plus élevé. Par temps sec, je fais cuire pendant 11 minutes à 350°. Par humidité moyenne, je fais cuire pendant 12 minutes à 325°. Par temps humide, je fais cuire pendant 13 minutes à 305°. 99,9% du temps, les fissures sont dues au fait que vous n'avez pas fait sécher les macarons assez longtemps. Le 0,01% est dû au fait que vous avez trop ou pas assez mélangé la pâte.