Pourquoi attendre que l'eau bouille ?

La raison principale est la précision et la fiabilité des temps de cuisson. L'eau bouillante est garantie (sans tenir compte de l'altitude) à une température de 212 F (100 C). Avec une température définie, vous pouvez alors dire des choses comme “bouillir X pendant 9 minutes” avec un degré de confiance très élevé.

Vous pouvez certainement cuire des choses dans l'eau au fur et à mesure, mais cela va être beaucoup plus aléatoire. Les pâtes, par exemple, commenceront à cuire _avant qu'elles n'atteignent le point d'ébullition. Vous devrez mesurer la température et vérifier régulièrement les pâtes pour déterminer quand elles sont cuites. Vous ne pouvez pas non plus donner à quelqu'un un temps de cuisson précis avec cette méthode. Le temps nécessaire à l'ébullition de l'eau varie considérablement en fonction de la puissance de la cuisinière, de la taille et de la forme de la casserole et de la quantité d'eau.

Lorsque vous faites bouillir quelque chose, vous voulez y déverser efficacement de la chaleur pour le faire cuire. Si vous jetez vos boulettes ou autres dans de l'eau qui n'est pas encore bouillante, cela revient à les faire tremper dans de l'eau froide avant de les faire cuire. Vous pouvez imaginer que le pré-trempage de vos boulettes/pierogies ne ferait que transformer la pâte en une vilaine bouillie. C'est la même chose que de les plonger dans de l'eau qui n'est pas encore assez chaude pour les cuire. De plus, une fois que vos aliments sont dans l'eau, ils absorbent une partie de la chaleur, ce qui signifie que l'eau mettra plus de temps à bouillir. Sans rien dans l'eau, l'eau reçoit 100% de la chaleur du fourneau, donc elle bouillonnera plus rapidement que si vous avez la masse de la nourriture qui y flotte. Par conséquent, si vous jetez des aliments “30 secondes avant qu'ils n'entrent en ébullition”, ils peuvent en fait être trempés dans de l'eau sous-bouillante pendant beaucoup plus de 30 secondes.

Comme l'eau ne devient pas plus chaude plus vous la faites bouillir, vous devez généralement attendre qu'elle bouille, mais il n'y a généralement aucun avantage à attendre plus longtemps. Une fois qu'elle atteint le point d'ébullition, la chaleur est utilisée pour le changement de phase en gaz. (L'ébullition réelle) plutôt que d'augmenter la température au-delà du point d'ébullition.

Tout dépend de ce que vous cuisinez : par exemple, si vous préparez un bouillon blanc, vous pouvez (et probablement devriez) commencer par de l'eau froide que vous portez à ébullition rapide et que vous laissez ensuite mijoter à feu doux pendant longtemps. Si vous faites une soupe et qu'il vous suffit de faire cuire le blanc de poulet pour l'ajouter à la soupe, commencez par de l'eau bouillante. Si vous faites cuire des légumineuses, commencez à nouveau avec de l'eau froide. Pour blanchir les légumes, cuire le riz ou les pâtes, vous devez toujours commencer par de l'eau bouillante pour éviter les problèmes mentionnés plus haut, mais aussi éviter de trop cuire (les légumes) ou de faire des plats trop cuits (pâtes, riz). Il est impossible d'obtenir la sensation “al dente” des pâtes si vous commencez avec de l'eau froide. D'ailleurs, vous ne devez jamais ajouter d'eau froide, par exemple au riz pilaf, une fois qu'il a commencé à cuire. Supposons que vous ayez fait une erreur et que vous deviez ajouter de l'eau dans la casserole, elle doit être bouillante…

Une des raisons est certainement la précision/fiabilité, après que toutes les lois physiques garantissent que le point d'ébullition de l'eau est d'environ 100 C, avec un petit ajustement pour la pression/altitude, la teneur en sel, etc.

Ensuite, une autre raison est que la cuisson à différentes températures modifie considérablement le résultat final. Comme preuve anecdotique personnelle, la cuisson des pâtes à des températures plus basses les rend beaucoup plus gélatineuses et “spongieuses”, c'est-à-dire horribles.

Pensez aussi au résultat différent que vous obtenez avec la viande bouillie lorsque vous la mettez dans de l'eau froide ou dans de l'eau bouillante.

Lorsque vous faites bouillir des choses DANS l'eau, il est généralement TRÈS facile de déterminer quand c'est fait car cela a tendance à atteindre le sommet de la perfection dès que l'eau arrive à pleine ébullition. C'est particulièrement vrai pour moi lorsque je cuisine des pâtes. Il suffit d'ajouter les éléments que vous souhaitez faire bouillir à l'eau avant de la chauffer, d'attendre qu'elle atteigne son point d'ébullition complet, puis de tester vos pâtes de votre manière préférée ! Essayez, je parie que ça marche pour vous !

Je suis certain que cela fait une différence de cuisiner des pâtes. J'ai souvent essayé les deux méthodes et j'ai remarqué que les mettre d'abord dans l'eau froide les rend molles à l'extérieur et dures à l'intérieur. L'eau bouillante semble permettre une cuisson plus uniforme, surtout pour les pâtes plus épaisses.

Faisons un bilan énergétique du système :

HeatIn/second = HeatStoredInFoodOrWater/second + HeatLostToSurroundings/second

Comme vous pouvez le voir, chaque seconde où la nourriture n'est pas dans le pot, la chaleur est gaspillée.

Plus vite la nourriture entre, plus vite ce sera fait.

Autant mettre les pâtes à froid, car le temps d'attente est globalement plus court. Si vous attendez que l'eau bouille, vous attendrez inévitablement plus longtemps pour faire cuire vos aliments.

Je me suis assis avec un chronomètre et j'ai chronométré deux casseroles de pâtes, l'une froide et l'autre bouillante. Bien sûr, l'eau bouillante fait cuire les aliments plus rapidement, mais attendre que l'eau bouille prend un certain temps et vous pourriez aussi bien brûler la bougie aux deux extrémités en y jetant les pâtes d'abord (même l'eau froide finit par ramollir les pâtes). Vous pouvez vous épargner environ 10 à 15 minutes.

La seule raison pour laquelle les instructions de cuisson indiquent “à partir de l'ébullition” est pour une constante précise qui peut être reproduite.