Frites : Pourquoi tremper dans l'eau froide, et si oui, pourquoi depuis longtemps

La raison pour laquelle vous voulez vous débarrasser de l'excès d'amidon à la surface est que, pendant la cuisson, ils bruniront plus vite et donneront des frites d'un brun très foncé, au lieu du brun doré “que nous aimons tous ;)”. Cela n'a rien (ou peu) à voir avec les enzymes qui favorisent la caramélisation/réaction de Maillard. Le brunissement se produit à des températures élevées, comme la température de l'huile de friture. Plus il y a d'amidons à la surface, plus ils deviennent foncés, voire brûlés.

En passant, j'ai découvert qu'au lieu de faire tremper les frites, il suffit de les faire cuire dans l'eau pendant un court instant pour les débarrasser des amidons de surface, encore plus que de les faire tremper ou de les faire passer dans l'eau.

Je sais juste que lorsque je les fais tremper, ils ne collent pas ensemble lorsqu'ils sont frits. En outre, cela ne réduit pas seulement l'amidon, mais aussi l'acrylamide dans les pommes de terre. C'est pourquoi je les fais tremper au moins. Je ne les fais jamais tremper plus d'une heure si je prépare le dîner et parfois je me contente de rincer si je suis pressée.

Le trempage des frites dans de l'eau froide se fait pour deux raisons. Cela permet d'éliminer l'excès d'amidon à l'extérieur de la pomme de terre. Laissez-les tremper pendant au moins quatre heures dans votre réfrigérateur. Elles peuvent rester dans l'eau jusqu'à 24 heures environ sans que les pommes de terre ne soient abîmées. Faites bien attention à sécher les frites avant de les mettre dans l'huile ? L'eau et l'huile ne se mélangent pas. La deuxième raison du trempage est qu'il présente l'avantage d'éviter que les frites ne deviennent trop sombres pendant la cuisson. https://www.youtube.com/watch?v=hZJ739iMYXI