2016-01-05 12:50:41 +0000 2016-01-05 12:50:41 +0000
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Frites : Pourquoi tremper dans l'eau froide, et si oui, pourquoi depuis longtemps

J'ai entendu dire que, pour obtenir des frites croustillantes, je dois me débarrasser de l'excès d'amidon à la surface des pommes de terre après les avoir coupées. Mais cela ne peut pas être la raison, vraiment, parce que l'amidon est en fait ce qui FORME la croûte… donc mon raisonnement est le suivant : nous les trempons parce que les enzymes libérées par la coupe vont rapidement convertir l'amidon en glucose, et CELA va caraméliser et brûler nos frites. Est-ce la raison pour laquelle nous utilisons de l'eau froide, pour garder l'enzyme inactive ?

Si oui, le trempage dans l'eau froide me semble inutile. Rincer à fond jusqu'à ce que l'eau soit propre devrait suffire. Ai-je raison ?
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Réponses (3)

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2018-10-14 12:25:10 +0000

La raison pour laquelle vous voulez vous débarrasser de l'excès d'amidon à la surface est que, pendant la cuisson, ils bruniront plus vite et donneront des frites d'un brun très foncé, au lieu du brun doré “que nous aimons tous ;)”. Cela n'a rien (ou peu) à voir avec les enzymes qui favorisent la caramélisation/réaction de Maillard. Le brunissement se produit à des températures élevées, comme la température de l'huile de friture. Plus il y a d'amidons à la surface, plus ils deviennent foncés, voire brûlés.

En passant, j'ai découvert qu'au lieu de faire tremper les frites, il suffit de les faire cuire dans l'eau pendant un court instant pour les débarrasser des amidons de surface, encore plus que de les faire tremper ou de les faire passer dans l'eau.
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2018-09-19 14:37:26 +0000

Je sais juste que lorsque je les fais tremper, ils ne collent pas ensemble lorsqu'ils sont frits. En outre, cela ne réduit pas seulement l'amidon, mais aussi l'acrylamide dans les pommes de terre. C'est pourquoi je les fais tremper au moins. Je ne les fais jamais tremper plus d'une heure si je prépare le dîner et parfois je me contente de rincer si je suis pressée.
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2016-02-08 01:39:57 +0000

Le trempage des frites dans de l'eau froide se fait pour deux raisons. Cela permet d'éliminer l'excès d'amidon à l'extérieur de la pomme de terre. Laissez-les tremper pendant au moins quatre heures dans votre réfrigérateur. Elles peuvent rester dans l'eau jusqu'à 24 heures environ sans que les pommes de terre ne soient abîmées. Faites bien attention à sécher les frites avant de les mettre dans l'huile ? L'eau et l'huile ne se mélangent pas. La deuxième raison du trempage est qu'il présente l'avantage d'éviter que les frites ne deviennent trop sombres pendant la cuisson. https://www.youtube.com/watch?v=hZJ739iMYXI

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